- •Содержание:
- •Введение.
- •1. Обзорная часть. Обзор законодательной и основополагающей нормативной документации.
- •1.1 Цели и задачи сертификации фруктового нектара.
- •1.2 Правовые основы сертификации производства фруктовых нектаров.
- •1.3 Общие положения проведения сертификации фруктового нектара.
- •1.4 Требования к нормативным документам на сертифицируемую продукцию.
- •1.5Общие технические требования.
- •1.5.2 Характеристики
- •1.5.3 Требования к сырью.
- •1.5.4 Упаковка.
- •1.5.5 Маркировка.
- •1.5.6 Правила приемки.
- •1.5.7 Методы анализа.
- •1.5.8 Транспортирование и хранение.
- •1.6. Методики оценки производства кетчупа. Общие положения1.
- •2. Практическая часть.
- •2.1. Разработка порядка и схемы сертификации фруктового нектара2.
- •2.1 Выбор схемы сертификации.
- •2.2 Блок-схема процедуры сертификации.
- •2.3 Предоставление заявки в орган по сертификации.
- •2.4 Принятие решения ос по заявке
- •2.5 0Тбор, идентификация образцов и их испытания.
- •2.6. Методы отбора проб.
- •2.6.1. Отбор проб от фасованной продукции.
- •2.6.2. Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару.
- •2.7 Оценка производства фруктового сада.
- •2.7.1 Оценка состояния технологического оборудования
- •2.7.2 Порядок проведения анализа состояния производства.
- •2.8 Проведение физико-химических, санитарно-химических исследований и органолептической оценки.
- •2.9 Определение органолептических показателей3.
- •2.9.1 Подготовка к испытаниям:
- •2.9.2 . Проведение испытаний.
- •2.10. Анализ полученных результатов испытаний и принятие решения о возможности выдачи сертификата.
- •2.11. Выдача сертификата соответствия.
- •2.12. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.
- •2.13. Корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.
- •2.14. Информация о результатах сертификации.
- •2.15. Рассмотрение апелляций.
- •Выводы и предложения.
2.9 Определение органолептических показателей3.
Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
2.9.1 Подготовка к испытаниям:
Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов. На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825-91. Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов. Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний. Кетчуп подают в бутылках или другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.
2.9.2 . Проведение испытаний.
Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа.
Согласно ГОСТ 8756.1-79, консервированные продукты, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее:
- мясные, рыбные, закусочные, натуральные консервы и соки - 50 г;
- обеденные консервы - 100 г;
- фруктовые консервы (джемы, повидло, варенье) - 20 г.
Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях при дегустации кетчупов подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда. При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20.Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.
- При оценке внешнего вида, в зависимости от технических требований, определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси и т.п.
- При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.
- При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.
- При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).
- При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной формы. Форма протокола содержится в приложении .