- •2. Организационно-технологический раздел
- •Технико-экономическое обоснование проекта
- •- Зао "Колос" (зерновые); - агросоюз «Романовский» (овощи, фрукты).
- •2.2. Составление меню для питания спортсменов
- •Разработка функционального пищевого продукта
- •Составление производственной программы горячего цеха кафе
- •Расчет сводно-сырьевой ведомости кафе
- •2.6. Расчет и подбор численности работников
- •2.7. Расчет теплового оборудования
- •2.8. Расчет холодильного оборудования
- •2.9. Расчет немеханического оборудования и площади цеха
Расчет сводно-сырьевой ведомости кафе
Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляем сырьевую ведомость, представленную в приложении А, где указывается наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для приготовления, норма выхода на одну порцию.
Исходя из сырьевой ведомости, составляется сводная сырьевая ведомость. Все данные приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Сводно-сырьевая ведомость кафе
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия |
Итого, кг. |
Цена за кг/шт, руб. |
Итого, руб. |
телятина |
4,0 |
230 |
920,0 |
картофель |
2,7 |
12 |
31,6 |
огурцы свежие |
1,6 |
36 |
58,0 |
яйца куриные |
6,2 |
70 |
434,2 |
геркулес |
1,5 |
16 |
24,0 |
черешня |
1,0 |
180 |
180,0 |
злаки |
0,6 |
56 |
31,2 |
свекла |
0,9 |
21 |
18,9 |
соль |
0,2 |
8 |
4,0 |
йогурт фруктовый |
2,0 |
70 |
140,0 |
лавровый лист |
0,002 |
169 |
1,69 |
инжир |
0,4 |
160 |
68 |
уксус яблочный |
0,151 |
98 |
13,6 |
чечевица |
0,27 |
80 |
21,6 |
яблоки свежие |
3,0 |
65 |
195,0 |
сметана |
3,1 |
88 |
279,0 |
капуста свежая |
6,8 |
20 |
136,0 |
йогурт белый |
1,4 |
90 |
126,0 |
морковь |
3,9 |
17 |
68,6 |
лук репчатый |
0,46 |
12 |
6,0 |
масло оливковое |
1,07 |
436 |
466,5 |
чеснок |
0,3 |
50 |
0,36 |
укроп |
0,57 |
120 |
68,4 |
шампиньоны |
0,6 |
80 |
136,0 |
горошек зеленый косерв |
0,5 |
98 |
50,0 |
Продолжение Таблицы 3
мука пшеничная в/с |
0,28 |
23 |
7,8 |
цветная капуста |
0,75 |
80 |
60,0 |
молоко пастеризованное |
0,83 |
29 |
21,6 |
окунь морской |
3,95 |
210 |
830,5 |
фасоль стручковая |
0,4 |
72 |
28,9 |
помидоры свежие |
5,46 |
50 |
273,0 |
перец сладкий |
1,501 |
70 |
136,2 |
цукини |
2,0 |
32 |
64 |
творог нежирный |
3,0 |
144 |
432,0 |
пармезан |
0,55 |
320 |
176,0 |
орехи грецкие |
0,4 |
300 |
120,0 |
тимьян |
0,0025 |
630 |
2,6 |
печень говяжья |
4,9 |
120 |
588,0 |
хлебцы ржаные со злаками |
3,2 |
320 |
1024,0 |
морская капуста |
0,6 |
35 |
21,0 |
фасоль белая |
0,8 |
39 |
31,2 |
крупа гречневая |
1,4 |
41 |
58,8 |
шпинат |
1,5 |
220 |
330,0 |
лимон |
1,3 |
45 |
58,5 |
заварка |
0,28 |
719 |
201,3 |
вишня |
1,8 |
90 |
160,0 |
желатин |
0,15 |
630 |
94,5 |
курага |
2,4 |
180 |
432,0 |
мед |
0,9 |
700 |
670,0 |
персик |
6,3 |
70 |
441,0 |
апельсины |
1,9 |
40 |
76,5 |
киви |
0,6 |
60 |
36,0 |
кешью |
0,65 |
300 |
195,0 |
чернослив |
0,84 |
210 |
168,0 |
груша |
10,3 |
58 |
597,8 |
изюм |
0,8 |
120 |
96,0 |
куриное сердце |
2,5 |
96 |
240,0 |
соевый соус |
0,25 |
712 |
178,0 |
морской коктейль |
4,5 |
200 |
900,0 |
мясо кролика |
2,5 |
298 |
732,5 |
брокколи |
0,44 |
112 |
49,3 |
баклажаны |
1,5 |
65 |
32,5 |
миндаль |
0,3 |
300 |
90 |
лесной сбор |
0,12 |
741 |
88,9 |
ИТОГО: |
|
|
23222,05 |
Общие затраты на сырье за один день составляют 23222,05 рублей.
На основании меню и производственной программы составляется для горячего цеха наряд – заказ, который представлен в таблице 4.
Таблица 4 – Наряд заказ для горячего цеха кафе
Наименование блюда |
Наименование продукта |
Выход одной порции, г, продукта |
Количество порций |
Общее количество продукта, кг |
Каша овсяная |
молоко |
50 |
50 |
2,5 |
Творожная запеканка |
творог яйцо йогурт |
75 20 20 |
40 |
3,0 0,8 0,8 |
Омлет с овощами |
яйцо молоко |
80 12 |
40 |
3,2 0,48 |
Окунь запеченный со сметаной и сыром |
окунь сметана сыр |
130 20 10 |
25 |
3,25 0,5 0,25 |
Телятина с соусом «Франзузский» |
телятина
|
140 |
25 |
3,25 |
Печень тушеная под сметаной |
печень сметана |
140 40 |
30 |
4,9 1,4 |
Куриные сердечки запеченые |
куриные сердечки |
100 |
25 |
2,5 |
Морепродукты под сыром |
морепродукты сметана сыр |
100 10 10 |
30 |
3,0 0,3 0,3 |
Кролик отварной со сметанным соусом |
кролик сметана |
100 20 |
25 |
2,5 0,5 |