![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Содержание программы и методические указания к самостоятельной работе по изучению дисциплины Технологические свойства и химический состав водного сырья
- •Характеристика сырья водного происхождения как неустойчивого в хранении. Принципы консервирования по я.Я. Никитинскому. Способы консервирования
- •Современные представления о принципах целесообразного и комплексного использования сырья
- •Газообразные охлаждающие среды. Влияние циркуляции воздуха на охлаждение и усушку рыбы. Тепло, отводимое от рыбы при охлаждении
- •Жидкие охлаждающие среды
- •Твердые охлаждающие среды
- •Теоретические основы охлаждения рыбы
- •Преимущества и недостатки современных способов подмораживания по сравнению с охлаждением
- •Современные методы расчета продолжительности замораживания
- •Теоретические основы посола рыбы
- •Теоретические основы сушки рыбы
- •Теоретические основы копчения рыбы
- •Контрольные вопросы
Современные представления о принципах целесообразного и комплексного использования сырья
Современные представления о пищевой ценности продуктов. Влияние различных способов обработки сырья на пищевую и биологическую ценность продуктов. Принципы и методы выбора рационального способа обработки водного сырья, обеспечивающего наиболее полное его использование для получения пищевых продуктов высокого качества. Современные представления о принципах целесообразного и комплексного использования сырья.
Литература: Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др. ; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М. Научные основы производства продуктов питания. МГТУ. – Мурманск, 1996. – 145 с. Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др.; Под ред. Ковальской Л. П. Технология пищевых производств. М.: Внешторгиздат, 1999. – 751 с.
Вопросы для самопроверки
Как влияет обработка водного сырья на его пищевую и биологическую ценность.
Каковы основные принципы выбора рационального способа обработки водного сырья.
Газообразные охлаждающие среды. Влияние циркуляции воздуха на охлаждение и усушку рыбы. Тепло, отводимое от рыбы при охлаждении
Газообразные охлаждающие среды. Воздух как охлаждающая среда: физические свойства, влагосодержание, относительная влажность. Расчет основных параметров по I-х диаграмме. Влияние циркуляции воздуха на охлаждение и усушку продукта. Влажностный баланс холодильной камеры. Максимально возможное содержание влаги в воздухе. Углекислый газ как охлаждающая среда. Тепло, отводимое от продукта при охлаждении. Влияние различных факторов на скорость охлаждения.
Литература: Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1. Производство охлажденной продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с.
Вопросы для самопроверки
Перечислите известные газообразные охлаждающие среды. Каким требованиям должна удовлетворять газообразная охлаждающая среда, применяемая для охлаждения водного сырья?
Дайте характеристику физическим свойствам воздуха и углекислого газа как охлаждающей среды.
Что такое усушка продукта? Способы предупреждения.
Из чего складывается влажностный баланс холодильной камеры?
Как рассчитать максимально возможное содержание влаги в воздухе?
Дайте сравнительную характеристику газообразных охлаждающих сред по принципу – достоинства и недостатки.
Дайте характеристику факторов, влияющих на процесс охлаждения водного сырья (на продолжительность, скорость и качество охлаждения).
Жидкие охлаждающие среды
Жидкие охлаждающие среды. Вода. Водные растворы солей. Диаграммы температур затвердевания растворов солей NаCl, MgCl2, Cа Cl2. Этиленгликоль, пропилен гликоль.
Литература: Рогов И. А., Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. – 173 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1. Производство охлажденной продукции. МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с.
Вопросы для самопроверки
Назовите известные жидкие охлаждающие среды.
Основные требования, которым должна удовлетворять жидкая охлаждающая среда, применяемая для охлаждения сырья водного происхождения.
Дайте сравнительную характеристику эффективности и качества охлаждения водного сырья жидкими и газообразными средами.