Отбеливание (осветление) мяса

Отбеливание мяса — проблема, возникающая преимущественно при переработке птицы. В течение длительного времени методы, позволяющие превратить темное куриное мясо, например, бедренных мышц, в светлое, были предметом научных исследований. Белое мясо, особенно мясо птицы, считается полезным, легко пере­вариваемым и в целом благотворно влияющим на здоровье. По вполне понятным причинам не существует законного способа превращения темного мяса в светлое с помощью пищевых добавок. Потребитель был бы веден в заблуждение, посколь­ку невозможно было бы отличить продукт, изготовленный из настоящей куриной грудки, например, панированные куриные наггетсы, от продукта из «отбеленного» темного мяса. Диоксид титана (Е171) — интенсивный краситель белого цвета, иног­да применяемый для осветления продуктов; разрешен в большинстве стран. Его по­лучают из минерала ильменита. Безводная перекись водорода (Н₂О₂) представля­ет собой бесцветное, маслянистое и взрывоопасное вещество. Она является очень сильным окислителем, разрушает цветообразующие пигменты, за счет чего обесц­вечивает мясо. Насколько известно, ни в одной стране не разрешено исполь­зование перекиси водорода в качестве отбеливателя мяса. Сульфиты и хлор также способны отбеливать мясо, однако для этого сульфиты нужно было бы применять в опасных для здоровья человека концентрациях, а хлор не разрешен в качестве цветообразующего вещества и, кроме того, придает продукту неприемлемый запах.

Более светлый цвет таких продуктов из куриного мяса, как наггетсы, колбасы и гамбургеры, достигается введением в рецептуру молочных белков, крахмала и эмуль­сии куриной кожи. В таких эмульсионных продуктах, как сосиски, добавление эмуль­сии куриной кожи и растительного масла приводит к полу­чению продукта практически белого цвета, несмотря на использование бедренных мышц и некоторого количества мяса механической обвалки. Добавление молока тоже осветляет продукт, но обычно этот способ не практикуется. При его использовании некоторое количество льда, вносимого в фарш, заменяют замороженным молоком.

Глюконо-дельта-лактон (гдл, е575)

Глюконо-дельта-лактон является производным глюкозы, т. е. кислотной формой этого углевода, и представляет собой кольцевую молекулу. В молекуле ГДЛ шесть углеродных атомов, с каждым из которых связана ОН-труппа.

В мясной технологии ГДЛ используют преимущественно как регулятор кислот­ности в ферментированных сырокопченых колбасах и иногда как усилитель цве­та. (Использование ГДЛ в производстве мясных продуктов распространено в странах Европы, поскольку его относят к веществам, позволяющим снизить риски традиционных технологий. Сов­ременное направление использования ГДЛ с применением систем НАССР предусматривает прямой контроль значения рН наравне с контролем других показателей, что обеспечивает увеличение срока хранения продукта.)

Из практики известна следующая зависимость: внесение приблизительно 1 г ГДЛ на 1 кг сырья понижает значение рН колбасной массы на 0,1 единицы. Сам по себе глюконо-дельта-лактон — это светлый порошок, не имеющий кислого вкуса. При соприкосновении с водой, содержащейся в мясном сырье, циклическая структура раскрывается, и молекула гидродролизуется до глю­коновой кислоты. Именно эта кислота вызывает снижение рН ферментированных колбас. Дозировка ГДЛ обычно составляет от 3 до 12 г/кг продукта.