Аромат коньяка – особенности восприятия

Обоняние, одно из пяти чувств человека, наряду с осязанием, зрением, слухом и вкусом, служит важнейшим инструментом познания и анализа окружающего мира. Недаром, часто отношение к чему-либо или мнение о чем-то выражается через обозначение обоняния как канала восприятия информации. О человеке, которого сильно не любят, говорят: «На дух не переносить». И наоборот, выражение «Не надышаться на кого-либо» относится к трогательно любимому человеку. Выражения «тут этим и не пахнет» и «держать нос по ветру» выражают состояние дел и отношение человека к ним.

Запахи сопровождают нас в течение всей нашей жизни, влияют на наше восприятие, пробуждают ассоциации, формируют наше отношение. При этом идентификация запахов очень субъективна и сильно зависит от окружения человека. Восприятие давно забытого аромата мысленно обращает человека к прошлому, у него возникает ощущение возврата в давнюю пору. При этом если запах, пусть даже и приятный, будет ассоциироваться с чем-либо отрицательным в прошлом, с неприятными людьми или событиями, то и в настоящем человек, ощущая этот аромат, будет чувствовать дискомфорт. И наоборот, приятные запахи из детства – запах родительского дома, бабушкиных пирогов вызовет ностальгию и улыбку.

Восприятие аромата человеком – процесс очень субъективный и ассоциативный, один и тот же аромат два человека могут воспринимать и называть по-разному. Более того, при всем многообразии оттенков ароматов их терминология достаточно бедна и часто является ассоциативной. Так, цветочный тон можно также назвать медовым, липовым и т.д.

 

« Винный нос»

Важным аспектом дегустации коньяка является оценка его букета – оттенков нот и тонов. Все коньяки разные, один отличается большей нотой ванили, другой – тонами сухофруктов, третий – древесными оттенками. Из этого формируется его портрет – основное отличие от других наименований коньяков. Чтобы его описать, дегустаторы раскладывают сложный, многогранный, живой букет коньяка на составляющие его ноты. Французскими специалистами было определено 54 основных аромата, встречающихся в винах и коньяках, которые объединены в так называемый «Винный нос». При этом оттенков ароматов, встречающихся в винах и коньяке, во много раз больше… Для обеспечения высокой объективности результатов органолептической оценки и получения точного описания портрета коньяка важна согласованность дегустационной комиссии, что бы все дегустаторы присваивали одни и те же названия определенным ароматам в букете коньяка. Для этого все дегустаторы должны помнить эталонные ароматы букета коньяка, которые и включены в «Винный нос», использовать именно их названия в описании коньяков.

У дегустаторов, в силу профессии, очень развита сенсорная память, которая с легкостью позволяет запоминать большое количество ароматов и использовать их в работе.

Только при первом восприятии коньяк имеет просто «коньячный букет». Это очень собирательное понятие, и букет выдержанного коньяка очень хорошего качества, как правило, многогранный и комплексный. Его достаточно сложно, но вполне возможно, разложить на отдельные ноты. Если даже обычному потребителю, а не профессиональному дегустатору, предложить найти в букете определенные оттенки и ароматы (сухофруктов, древесные, фруктовые, цветочные), как правило, человек сможет их найти. Надо просто несколько иначе взглянуть на коньяк, послушать его, побыть с ним некоторое время в особой, комфортной обстановке, пообщаться с ним. Недаром культура пития коньяка предполагает его неспешное потребление из специальных бокалов, позволяющих оценить всю многогранность букета.

 

П равила дегустации

Существует два вида бокалов для коньяка: снифтер и тюльпан. Эти формы созданы не случайно: каждая из них создана для коньяка определенной выдержки и позволяет подчеркнуть достоинства букета коньяка, познать все его оттенки и грани. Округлая форма снифтера смягчает некоторую экспрессивность молодых коньяков, вытянутая форма тюльпана искусно подчеркивает все благородство и сложность букета выдержанного коньяка, помогает ему раскрыться. Именно в таких бокалах можно легко найти все оттенки и ноты букета коньяка.

В букете коньяка оценивают три волны. Первая волна улавливается на расстоянии около 5 см от края бокала – это, как правило, легкие цветочно-ванильные тона. Вторая волна оценивается на несколько более близком расстоянии от края бокала и характеризуется насыщенными тонами цветов, сухофруктов, иногда – ореховыми оттенками. Третья волна развивается с выдержкой коньяка в бочках – это древесные оттенки, тона кожи, чернослива, смолистые, пряные оттенки. Надо понимать, что подобное деление условно. Раскрытие букета коньяка сильно зависит от его качества и выдержки. Букет коньяка должен быть округлым, слаженным, не должны излишне доминировать отдельные ноты. Во время оценки вкуса коньяка также улавливаются ноты и ароматические оттенки, часто прослеживаются древесные оттенки, ноты сухофруктов, шоколада.