2.4 Определения количества порций изделий изготовляемых из заданного количества сырья

Методические указания.

При решении задач данного типа необходимы следующие исходные данные:

• вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию;

• процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки;

• масса нетто рыбы, требующийся для изготовления 1 порции по колонке сборника рецептур, указанной в условии задачи.

С учетом процесса отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготавливаемого изделия. Разделив полученную массу нетто на массу нетто 1 порции, получим искомый результат.

При определении массы нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.

Примеры решения задач.

Задача. Сколько порций окуня, жареного , можно приготовить по колонке № 2, если поступило 9 кг окуня морского потрошеного с головой массой брутто?

Решение. Находим по рецептуре № 310 массу нетто рыбы, требующейся для изготовления 1 порции изделия 119 г.

Для приготовления блюда, «Окунь жареный», его необходимо разделать на филе с кожей и реберными костями (см. стр. 188). Находим в таблице 21 на стр 495-496 процент отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями – 44%. Определяем массу нетто окуня после разделки:

О пределяем массу нетто окуня:

Определяем количество порций: 2800 кг : 95 = 29 порций.

Задача. Сколько порций рулета можно приготовить по колонке№1 из 3,27 кг сома крупного неразделанного? Какое количество хлеба потребуется?

Решение. В рецептуре №334 (рец. 324;) находим, что для приготовления котлетной рыбной массы используют филе без кожи и костей.

Масса сома неразделанного 3,27 кг; процент отходов сома крупного при разделке на филе без кожи и костей – 55%.

Н аходим массу нетто сома:

По рецептуре № 334 масса нетто рыбы на одну порцию 60 г.

Можно определить, сколько порций рулета можно приготовить:

1800 : 60= 30 порций.

По рецептуре на 1 порцию рулета требуется 18 г хлеба.

Количество хлеба на 25 порций составит 18 · 30 = 540 г.

Контрольные задачи.

1. Сколько порций трески по-польски можно приготовить по колонке № 2 из 12 кг трески мелкой, поступившей с головой?

2. Сколько порций омуля, жареного фри, можно приготовить по колонке № 1, если поступило 5 кг омуля весом брутто?

3. Сколько порций трески заливной можно приготовить по колонке № 2 из 6 кг трески мелкой, поступившей без головы?

4. Сколько порций рулета можно приготовить по колонке № 1 из 3 кг крупного неразделанного сома? Какое количество хлеба потребуется?

5. Сколько порций блюда «Окунь по русски» можно приготовить по колонке 1, если на производстве имеется 16 кг окуня мелкого, морского потрошеного с головой

6. Сколько порций блюда «Зразы донские» можно приготовить по колонке № 2 из 10 кг трески крупной, поступившей в неразделанном виде?

Практическое занятие № 2.

Тема 8 Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Освоить методику расчетов по определению расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр. 3-4),

3. Изучить таблицу 6, введение и сноски к ней стр. 405-406.

4. Изучить таблицу 8, введение и сноски к ней стр. 406-417.

5. Изучить таблицу 7, введение и сноски к ней стр. 406.

5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации

Из мяса изготавливаются крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные) мелкокусковые и рубленые( натуральные и с хлебом ) полу фабрикаты. Для производства мясных полуфабрикатов используют мясо (говядину, баранину, свинину, телятину), отвечающее по качеству требованиям нормативных документов и санитарных правил.

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории упитанности туши, а для туш мелкого скота и от вида разделки.

В таблицах норм отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса приводится процент отходов (кости, сухожилия) и процент потерь при разделке. Кроме того, в дополнительной таблице приводится процент соотношения частей мяса по видам и по использованию.

Предусмотрены различные нормы выхода корейки и грудинки при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть. В рецептурах на блюда и закуски из мяса нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: говядина 1 кат, баранина, козлятина (без ножек) 1 кат, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлаждённое,

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категории, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категории, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение веса брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

Выполнение работы.

Произвести расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.