Практическое занятие 1

Тема 6 Технологический процесс производства полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов.

Определение количества отходов и потерь при механической обработке, массы нетто, брутто при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр. 3-4),

3. Изучить таблицу 24 и введение и сноски к ней стр. 558-571.

4. Изучить таблицу 26 и введение и сноски к ней стр. 586-592.

5. Изучить таблицу 21 и введение и сноски к ней стр. 452-547.

6. Изучить таблицу 22 и введение и сноски к ней стр. 547-556.

7. Изучить таблицу 23 и введение и сноски к ней стр. 556-558.

8. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

9. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

10. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре.

В рецептурах блюд из овощей нормы вложения продуктов массой брутто

рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: для кар­тофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 24 или 26, приложения.

Приложение 24. «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» содержит краткую характеристику этого сырья и таблицу 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Пример работы с таблицей. Например, надо определить массу картофеля, если необходимо получить 10 кг картофеля очищенного 15 ноября.

Таблица содержит готовые расчеты массы готового изделия. В строке 1 мы находим, что для получения 100г молодого сырого очищенного картофеля до 1 сентября потребуется картофеля массой брутто 125г, отходы и потери при холодной обработке, в % к массе картофеля брутто (норматив) 20%, масса сырья нетто ,т.е. полуфабриката-100г. Если нам надо рассчитать массу картофеля брутто для приготовления 10кг картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой, в декабре, то необходимо найти соответствующую строку в таблице 24 ( стр 558 последняя строка) и составить пропорцию. Чтобы получить 100г готового (заданного) картофеля, картофеля массой брутто надо взять 147г, а чтобы получить 10000г отварного картофеля, надо найти массу брутто, то есть массу неочищенного картофеля.

100г - 147г 10000 г147г

10000г - Х Х брутто   14700г.

100

Ответ: для получения 100кг очищенного картофеля потребуется картофеля массой брутто 14,7 кг.

Что указывает сноска , посмотрите на стр.570 (после таблицы).

Выполнение работы

1. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.