МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Российский государственный ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКий университет (РГТЭУ)

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

«Введение в специальность»

Методические указания и рекомендации по выполнению практических работ для студентов для студентов 1 курса заочной формы обучения.

для направления подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания

Квалификация (степень выпускника) бакалавр

Приложение к рабочей программе дисциплины

Рекомендовано кафедрой:

Протокол №

от «____» ___________ 2011г.

Зав. кафедрой

Пермь

2011

Методические указания составлены в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню для направления подготовки выпускников специальности 260800 Технология продукции и организация общественного питания и примерной программой учебной дисциплины, отраслевого центра повышения квалификации работников торговли.

Рассмотрено на заседании

кафедры:

Протокол №

от «____» ___________ 2011г.

Зав. кафедрой

Составители: ст. преподаватель Белова В.Н

Ст. преподаватель Мелентьева Л А

Рецензент: ст. преподаватель Степанян Ю.Г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.

Данное учебное пособие предназначено для студентов 1 курса заочной формы обучения для направления подготовки выпускников 260800 Технология продукции и организация общественного питания ПИ (ф) РГТЭУ.

Материалы пособия могут быть использованы практическими работниками, занятыми в системе производства продукции общественного питания.

Целью проведения практических занятий по дисциплине «Технология продукции общественного питания » является изучение нормативной документации, овладение методиками определения норм отходов и потерь, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Практические занятия проводятся на 1 курсе заочного обучения.

Выпускник направления 260800 должен уметь:

производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, при использовании сырья определённой кондиции, рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки продуктов, помещенных в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормами взаимозаменяемости продуктов.

В результате отработки практических занятий студент должен знать:

Сборники технологических нормативов и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборники технологических нормативов, являются основными технологическими, нормативными документами, содержащими единые требования к сырью, готовой продукции и определяющие расход сырья при приготовлении кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане – предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий должны руководствоваться действующей нормативной документацией, перечень которой устанавливает Министерство торговли Российской федерации.

Настоящее пособие рассчитано на использование сборников технологических нормативов издания 1994-97г.г. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.

В сборниках, нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах, рассчитаны на стандартное сырье (см. стр 3 /1994г, 1996г)

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (других кондиций и способов промышленной обработки), норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.