6. Характеристика основних технологічних етапів виробництва борошна.

Бо́рошно — продукт розмелу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Низький (простий, обойний помел). Високий (складний, основний).

Борошно: Сортове борошно , Пшеничне обойне - 96%, Житнє обойне - 95%, Житнє обдирне - 87% .

Типова схема виробництва борошна: Складання партії зерна для помелу, Очищення зерна, Гідротермічна обробка зерна (ГТО), Подрібнення зерна та проміжних продуктів (помел), Сортування продуктів (подрібнення) формування сорту борошна, Контроль якості борошна, Фасування та пакування, Зберігання та реалізація.

При складанні помельних партій враховуються: тип зерна, сорт , скловидність , кількість і якість сирої клейковини. Використовують два вида змішування зерна: різного за якістю , повноцінного з неповноцінним .

Очищення зерна від домішок є обов'язковим етапом виробництва

У зерні, крім основної культури (пшениці, жита та ін.) присутні домішки.

В зерні допускаються: сміттєві домішки не більше 0,4%, у т.ч. кукіль не більше 0,5%; шкідливі домішки (сажки, ріжків, гірчака, в'язеля, лишайника) не більше 0,05%, у т.ч. гірчака і в'язеля не більше 0,04%.

У зернові домішки - жита й ячменя - в пшениці допускається в ' кількості не більше 4% і в такій же кількості - ячменю в житі.

Не допускаються: мінеральні домішки; насіння геліотропа та триходесми сивої

Кондиціонування - вплив на зерно води чи води та тепла з подальшим зволоженням, внаслідок чого досягається макси­мальне зміцнення оболонок та ослаблення зв'язків між ними й ендоспермом.

Холодний час 3-16 год кімнатна температура води .

Гарячий час 20-30 хв температура 40...55°С .

Швидкісний час 2-5 хв температура 100°С .

• Підготовка зерна до помелу включає очищення зернової маси від домішок і оброблення поверхні зерна. Зерно, призначене для виготовлення борошна, очищають до необхідних кондицій. Домішки, які відрізняються від основного зерна розмірами (шириною, товщи­ною, довжиною), відокремлюють просіюванням зернової маси крізь спеціальні сита. Домішки, які мають незначну масу, видаляють стру­менем повітря. Зерно, як правило, просіюють і провіюють на тій самій машині - сепараторі. Для відокремлення домішок, які відрізняються від зерен основної маси формою, наприклад округлих зерен куколю або видовжених зерен вівсюга, використовують спеціальні машини -куколе- і вівсюговідбірники та ін. Металомагнітні домішки видаляють за допомогою магнітних апаратів.

• При сухому способі використовують оббивні та щіткові машини. В основу цього оброблення покладено тертя зернової маси між собою і з робочою, як правило, наждаковою поверхнею машин. При цьому видаляють мінеральні домішки, мікроорганізми, борідку, частково оболонки та зародок.

• Мокрий спосіб оброблення поверхні зерна використовують при ппуннових помелах. Зерно миють у воді на спеціальних мийних машинах. Вода змиває з поверхні зерна мінеральні домішкита мікроорганізми. Кількість мікроорганізмів на поверхні зменшується у 4-5 разів. Важкі мінеральні домішки осідають на дно ванни, алегаспливаютьівидаляються струменем води. Цілісністьоболонок при цьому не порушується.