Вопрос №2. Основные органолептические показатели качества муки и методы их определения (№19)

Органолептический   метод  – это  метод   определения   показателей   качества  продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Точность  и  достоверность результатов зависит от квалификации работников  и  условий проведения анализа.

Экспертный  метод   определения   показателей   качества  продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных  методов  для оценки  качества  продукции.

Социологический  метод   определения   показателей  качества основан на сборе  и  анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают  и  подвергают математической обработке.

В торговле для контроля  качества  продовольственных товаров применяют  органолептический   и  измерительный (инструментальный)  методы  исследования.

Существует несколько видов  органолептической  оценки  качества  продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле  и  пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными  показателями  – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что  показатель   качества  продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллом. Приняты 10-, 20-, 30-  и  100-балльные системы. При  органолептической  оценке всех продовольственных товаров общими признаками, характеризующими  их   качество , являются вкус  и  запах. Кроме того, в зависимости от вида выделяют специфические признаки.

Инструментальные  методы  исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические

Микробиологические  методы  служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее  их  содержание, так  и  вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Физиологические  методы  исследования продовольственных товаров применяют для  определения  усвояемости пищи, реальной энергетической ценности. Товароведно-технологическими  методами  пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для  определения  свойств продуктов, проявляющихся в процессе  их  употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств  муки  обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие  показатели . 1.2 Ассортимент хлеба Ассортимент изделий, выпускаемых в настоящее время хлебозаводами и пекарнями, чрезвычайно широк и разнообразен, поэтому существует необходимость  их  классифицировать. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Виды хлебных изделий определяются мукой, из которой  они  изготовлены.

Оценка  качества  хлеба. Из  органолептических   показателей  в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах. Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара  и  жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта  муки . В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальной зараженности. В случае использования сырья пониженного  качества , ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения  и  транспортирования в хлебе  и  хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса  и  запаха. Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри  и  пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или тонкая, рыхлая  и  неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость. Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш. Дефекты вкуса  и  запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или, посторонний вкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами  их  возникновения может 6ыть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли,  мука , полученная из зерна с содержанием полыни,  и  неправильное хранение хлеба. При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве  и  торговле хлеб  и  хлебные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.