Ежедневные задания для прохождения преддипломной практики (стажировки).
№ |
Задания для решения |
Приложения к отчету |
|
|
Ознакомление с предприятием: - определить тип, класс, организационно-правовую форму предприятия; - изучить перечень предоставляемых данным предприятием услуг; - проверить сведения о сертификации услуг, наличие лицензии и разрешения на данный вид деятельности; - проанализировать материально-техническую базу предприятия. |
- Копия лицензии на право деятельности, - Схема планировки предприятия
|
|
|
Ознакомление с предприятием: - изучить структуру, характер и организацию производства; - изучить ассортимент выпускаемой продукции; - ознакомиться с правилами внутреннего распорядка. |
- Копия сертификатов на услуги, - Копия меню предприятия |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - ознакомиться с должностными инструкциями; - ознакомиться с требованиями к должности начальника цеха. |
- Копия должностной инструкции зав. производством, его заместителя или начальника цеха |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха - изучить формы материальной ответственности на предприятии; - изучить порядок заключения договора о материальной ответственности; - изучить разделение обязанностей между начальником цеха и заведующим производством.
|
- Копия проекта договора о материальной ответственности заведующего производством, - Копия договора о материальной ответственности заведующего производством. |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха - ознакомиться со структурой производства; - ознакомиться с межцеховыми связями; - изучить организацию рабочих мест; - ознакомиться с нормативной и технологической документацией, действующей на предприятии. |
- Технико-технологическая карта на блюдо, - Калькуляционная карточка на блюдо. |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - ознакомление с порядком оперативного планирования - разработать производственную программу предприятия базы практики, - составить план-меню на следующий день
|
- Копия производственной программы за день - Копия плана-меню |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - составит варианты меню для банкетов и приемов: расчет количества продуктов с учетом количества гостей, рассчитать стоимость, установленную на 1 гостя |
- Копия меню для банкета |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - составить меню для специальных форм обслуживания: определить характера мероприятия, количества продуктов, исходя из установленной суммы на 1 гостя. |
- Копия меню |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - определение норм закладки продуктов в блюда, - определить нормы отходов продуктов, - отработать принципы взаимозаменяемости продуктов в блюдах, руководствуясь Сборником рецептур - рассчитать сырье и продукты для выполнения производственной программы |
|
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - составить заявки на получение сырья, продуктов и полуфабрикатов со склада - получить сырье и продукты со склада - распределить сырье - произвести оперативный контроль за расходованием сырья - ознакомиться с документацией.
|
|
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. -провести оперативный контроль за расходованием сырья - составить задания поварам на следующий день
|
-Распределить сырье в соответствии с дневным заданием |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - ознакомиться с организацией труда на производстве - ознакомиться с составом работников - ознакомиться с расстановкой поваров - составить графики выхода на работу поваров |
- Копия графика выхода на работу работников производства |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - произвести контроль за работой в цехах, соблюдением технологической и производственной дисциплины, нормами выхода, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. |
- Перечень санитарных норм и правил личной гигиены, - Перечень норм охраны труда и техники безопасности. |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - дать оценку качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий |
- Выписка из бракеражного журнала |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - ознакомиться с порядком отпуска готовой продукции с производства - оформить сопроводительную документацию |
- Копия удостоверения о качестве готовой продукции - Копия дневного заборного листа - Копия накладной на готовую продукцию |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - составить отчет о работе производства за день |
- Копия дневного отчета о работе производства |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - принять участие в работе инвентаризационной комиссии - оформить инвентаризационную ведомость - составить акты на списание боя и лома кухонной посуды и инвентаря |
- Копия инвентаризационной ведомости - Копия акта о списании боя и лома кухонной посуды и инвентаря |
|
|
Работа в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. - принять участие в подготовке и проведении выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций - проанализировать организацию технологического процесса на предприятии |
- Схема технологического процесса на предприятии |
|
|
Работа в качестве стажера метрдотеля (администратора зала). - ознакомиться с должностной инструкцией метрдотеля - ознакомиться с основными категориями обслуживающего персонала на предприятии - ознакомиться с материальной ответственностью работников торговой группы на предприятии - ознакомиться с режимом труда и отдыха работников торговой группы - составление графиков выхода на работу обслуживающего персонала - ознакомиться с организацией труда работников зала - принять участие в расстановке работников зала по рабочим местам - ознакомиться с порядком подготовки торгового зала к обслуживанию - ознакомиться с меню, картой вин |
- Копия должностной инструкции метрдотеля - Копия договора о материальной ответственности работников торговой группы - Копия графика выхода на работу обслуживающего персонала - Копия табеля учета рабочего времени - Копия оформленного меню и карты вин |
|
|
Работа в качестве стажера метрдотеля (администратора зала). - провести инструктаж персонала перед открытием торгового зала - ознакомиться с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале - проверить правильность расчета официанта с потребителями |
- Счет о приобретенных блюдах |
|
|
Работа в качестве стажера метрдотеля (администратора зала). - прием и оформление заказов на различные мероприятия - ознакомиться с книгой учета заказов - ознакомиться с организацией обслуживания специальных мероприятий - ознакомиться с условиями предоставления услуг по организации досуга и прочих услуг |
- Копия меню для специальных мероприятий |
|
|
Работа в качестве стажера метрдотеля (администратора зала). - изучить прав и обязанностей руководителя предприятия - ознакомиться с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия - ознакомиться со структурой штата предприятия - ознакомиться с формами оплаты труда, формами поощрения - ознакомиться с перечнем основных вопросов, которые решает руководитель предприятия - изучить стиль руководства и личные деловые качества руководителя |
- Схема структуры управления предприятием |
|
|
Работа в качестве стажера метрдотеля (администратора зала). - составить служебной и распорядительной документации - изучение порядка доведения принятых решений до исполнения - провести собрания, производственные совещания - ознакомиться с техническими средствами и организацией рабочего места руководителя - составить примерный индивидуальный план руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и т. д. |
- Копии приказов, распоряжений - Копия примерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и т. д. |
|
|
Работа в качестве стажера метрдотеля (администратора зала). - дать оценку роли руководителя в проведении коммерческих сделок - ознакомиться с организацией поставки продовольственного сырья и предметов материально-технического снабжения - ознакомиться и проанализировать рекламную деятельность предприятия - ознакомиться с порядком осуществления внутреннего и внешнего контроля за деятельностью предприятия |
- Копия договора поставки сырья и материально-технических ценностей |