49.Количественный и качественный учет зерна в хранилище.

Зерно, заложенное на хранение, с течением времени может изменять свою массу, не ухудшая при этом кач-ва. Наиболь изм-я в массе происходят из-за обмена парами воды м/у зерном и окр-м его воздухом. Зерно большинства с/х культур, заложенных на хранение вл-тью, равной или чуть ниже критической, при от­носит вл-сти воздуха более 70-75% будет поглощать влагу из окружающей его атмосферы , а при более низ вл-сти - отдавать (процесс десорбции). В первом случае масса зерна будет увеличиваться, во втором - уменьшаться. С уменьш-ем массы вл-сть зерна будет сни-жаться, а с увеличением - расти. Изм-е массы зерна из-за уменьшения или увеличения его вл-сти в ре-те сорбции-десорбции паров влаги из воздуха рассчитывают по формулам:

X, = [100(а-б)]/(100-б);

Х₂=[100(б-а)]/(100-6),

где X, и Х₂ -убыль и прибавка массы хранящегося зерна, %; а и б – влажность зерна соответственно при поступления партии в хранилище (по приходу) и при при снятии ее с хранения

В результате дыхания часть сухого вещества зерна превращается в диоксид углерода, воду и энергию, которая рассеивается в пространство в виде теплоты. Пары воды и СО₂ Величина потерь массы зерна на дыхание зависит от интенсивности этого процесса.

При перемещении зерновых масс происходит трение зерновок друг о друга, о рабочие органы машин и поверхности складских емкостей. При этом образуется мелкая органическая пыль, которая теряется при любых манипуляциях с зерновой массой. Это явление в практике хранения называют неучтенным распылом.

Потери в массе зерна, определяемые дыханием и неучтенным распылом, принято называть естественной убылью. На вели- чину норм естественной убыли зерна влияют вид зерна, тип хранилища,способы и сроки хранения.

У каждой партии зерна, поступающей на склад или отпускаемой со склада определяют и записывают в книгу количественно-качественного учета массу (с точностью до 1 кг), влажность, содержание сорной примеси (с точностью до 0,11 %) и дату проведения операции. В специальную графу вносят количество зерна (в кг), находящегося в складе на первое число каждого месяца (ежемесячный остаток), независимо от того, проводились ли в этот месяц приемка или отпуск зерна со склада. Если зерно поступало на хранение (или снималось с него) разное время; различными по массе и качеству партиями, то определяют средний срок его хранения, рассчитывают средневзвешенную влажность и засоренность по приходу и расходу.

50.Расчет стоимости партии зерна при ее реализацииЗерно пшеницы реализуется партиями. Стоимость партии зависит от качест-ва зерна. Все показатели качества, по которым оценивают партию, можно усло-вно разделить на две группы. Первую группу составляют показатели заго-товительных кондиций. К ним относятся содержание сорной и зерновой примесей, влажность, зараженность и натура.

Цена партии зависит от показателей качества второй группы. Совокуп- ность этих показателей определяет товарный класс зерна. При установлении товарного класса партии зерна, поступившей на хлебоприемное предприятие, проводят оценку качества по всем показателям второй группы. Отклонение уровня показателей качества зерна от базисных норм по влажности и содержанию сорной примеси влечет за собой необходимость коррекции массы партии. При превышении базисного уровня с физической (фактической) массы партии проводят скидки в размере процент за процент. Например, Если влажность и содержание сорной примеси будут ниже базисных норм, то к массе партии положены надбавки в тех же размерах. Например, если влажность зерна ниже базиса на 1%, а содержание сорной примеси - на 0,5%,* то физическую массу партии сле дует увеличить на 1,5% и, следовательно, в приведенном примере зачетная масса партии, подлежащая оплате, составит 101,5 т.

Отклонение от базисного уровня по зерновой примеси, зараженности и натуре влечет за собой коррекцию цены партии, т.е. денежные скидки или надбавки. Скидки с цены за превышение базисной нормы по зерновой примеси взимают в размере 0,1% за каждый процент превышения. Надбавки к цене за партию; у которой содержание зерновой примеси ниже базиса, не предусмотрены. При наличии в зерне клеща цену партии уменьшают на 0,5%. При несоответствии базисному уровню натуры скидки (надбавки) с цены (к цене) берут в размере 0,1% за каждые 10 г отклонения. Если влажность и засоренность зерна находятся в пределах ограничительных норм,а в партии имеется значительное количество щуплого зерна (морозобойного, суховейного, недоразвитого, поврежденного клопом-черепашкой) и при этом натура ниже 650 или 600 г/л, то скидки с цены за такую партию составят соответственно 15 и 30%.

51.Мукомольн и хлебопекар оценка зерна пшеницы и ржи Наиб важными в оценке мукомоль св-в зерна яв его структурно-механич св-ва,выражаемые показателем твердозерности. Твердозерность зерна м.б.определена по микротвердости эндос­перма и отдельных частей зерновки, прочностным свойствам, дисперсности и степени измельчения, индексу шелушения и др показателям, определяе­мым разл м/д-ами.Опред-е твердозерности зерна по микротвердости эндоспермаД опред-я микротвердости эндосперма применяют микротвердомер ПМТ-3. Из каждого сортообразца после опред-я его вл-сти отбир-т по 5 зерен стекловид,частично стекловид и мучнистой консистенций. Зерно разрезают пополам в поперечном направ-ии и закрепляют м/у пла­стинками раздвижного столика, специально изготовленного к прибору для ис­следования отдельных зерен. Пов-сть среза тщательно шлифуют. На при­готовленном т.о. срезе получ отпечатки квадратной формы.Опред-е микротвердости закл-ся в измерении диагонали отпе­чатка, полученного на пов-сти среза зерна при вдавливании алмазной пирамидки под опред-ой нагрузкой (50 г). Перед испытанием прибор тарируют. Общ микротвердость образца нах как средневзвешенную 75 изме­рений, проведенных на отдельных зернах стекловидн, частично стекловид и мучнистой фракций. Для суммарной оценки мукомольных свойств зерна применяют лаборатор помолы с опред-м выхода и кач-ва сортовой муки.. Лабораторный помол яв наиб объективным из сущ-х м/дов оценки мукомольных св-в зерна осн-х хлебных культур -пшеницы, ржи, тритикале и ячменя. Хлебопекарные св-ва зерна вкл боль кол-тво признаков,кот оценивают по кач-ву как цельносмолотого зерна, так и муки опред-ого стандартного выхода. В нашей стране принята мука сортовая 70%-ного выхода.Для косвенной оценки кач-ва муки по физич св-вам теста соз­ даны спец приборы. Ряд показателей кач-ва муки - упругость теста, растяжимость, удельная работа деформации - оценивают на альвеографе Шопена.Наиболее объективные методы оценки хлебопекарных свойств зерна ~ ла­бораторные выпечки.

Важн показ-ми технол св-в зерна яв седимен­тация (набухаемость) муки и кондитерские кач-ва, д опред-я кот исп-т соот-е м/ды.Прямым м/дом яв лаб выпечка хлеба. В основу м/дов опред-я седиментации положена сп-сть бел- ковых в-в зерна набухать в слабых р-рах разл к-т. Мука при смешивании с р-ром мол//уксусн к-т(ес 1:30) набух и обр-т осадок, величина кот харак-ет качество белковых в-в.

52.Технология производства муки. Основным сырьем для производства муки являются зерно пшеницы и ржи.

При помоле пшеницы получают: манную крупу и муку (обойную хлебопекарную; сортовую хлебопекарную высшего, 1 и 2 сорта и макаронную высшего, 1 и 2 сорта; кон­дитерскую крупчатку).

При помоле ржи получают муку обойную хлебопекарную и сортовую хлебопекар­ную сеяную и обдирную.

Обойная мука представляет собой практически полностью размолотое до заданной крупности зерно.

Сортовая мука состоит в основном из измельченного до определенной крупности эндосперма с некоторым включением оболочек. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочечных частиц. Основная часть оболочек отделяется от муки в виде отрубей.

Пшеничную и ржаную обойную, а также ржаную сортовую муку используют только для производства хлеба; пшеничную сортовую муку – для производства макарон­ных и кондитерских изделий.

Основные этапы переработки зерна:

- подготовка зерна к размолу,

- размол зерна в муку,

- хранение и упаковка муки в тару.

Подготовка зерна включает следующие основные операции:

- формирование помольных партий,

- очистку зерна от примесей,

- очистку поверхности зерна сухим или влажным способом

- гидротермическую обработку зерна.

Подготовку зерна начинают с выделения основной массы примесей в воздушно-си­товых сепараторах, камнеотделителях и триерах куколе- и овсюгоотборниках.

Следующий этап - очистка поверхности зерна в обоечных машинах (сух. сп-б), в машинах шелушения и моечных машинах (влажный сп-б). После увлажнения зерно направляют в бункера для отволаживания.

Размол зерна в муку:

простое измельчение (эндосперм и оболочки до одинак.размеров) при обойных помолах, избирательное (измел-е эндосперма, оболочки целые) – при сортовых. Измельчение ударом, ударом и истиранием, срезом, сжатием, сжатием и сдвигом. При сортовом помоле – сжатием и сдвигом. Вальцовые станки.

После измельчения получают смесь частиц разн. крупности. Сорт-т по крупности в просеивающих машинах - рассевах.