Код: {D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с 23.04.2004)

Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил. ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.

Теоретические основы пищевых производств. Исследования Пищевая химия

ББК 36-1 УДК 577.12:663/664

Нечаев А.П., Траубенберг Светлана Евгеньевна, Кочеткова Алла Алексеевна, Нечаев А.П. Пищевая химия, 2003

Содержание

 

Содержание 1

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ 8

Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека 10

от злокачественных новообразований 11

Глава 2. Белковые вещества 16

2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ 18

2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ 24

2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ 26

2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ 31

2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ 36

2.6 Белки пищевого сырья 44

Белки бобовых культур 52

Белки масличных культур 57

Белки картофеля, овощей и плодов 60

Белки мяса и молока 63

2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ 68

2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ 73

2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ 81

2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА 88

Контрольные вопросы 95

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ 96

Моносахариды 97

Полисахариды 98

3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 102

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы 103

Углеводы в пищевых продуктах 105

3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 107

Гидролиз углеводов 107

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов 111

Реакции образования коричневых продуктов 113

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты 121

Процессы брожения 123

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 124

Гидрофильность 124

Связывание ароматических веществ 125

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата 126

Сладость 127

3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 128

Структурно-функциональные свойства полисахаридов 128

Крахмал 130

Гликоген 137

Целлюлоза 138

Гемицеллюлозы 139

Пектиновые вещества 140

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 142

Контрольные вопросы 143

Глава 4. Липиды (жиры и масла) 144

4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ 144

4.2. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП 153

Гидролиз триацилглицеринов 153

Переэтерификация 154

4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ 155

Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов) 155

Окисление ацилглицеринов 156

4.4. СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ 160

4.5. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ 161

4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ 163

4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 166

Контрольные вопросы 167

ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 168

5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА 168

5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ 172

Макроэлементы 172

Микроэлементы 177

5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 183

5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ 185

Электрохимические методы анализа 187

Контрольные вопросы 187

ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ 188

6.1. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 192

6.2. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 197

6.3. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ 199

6.4. ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 199

Контрольные вопросы 200

ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ 200

7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ 201

7.3. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ 204

7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ 206

7.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ 209

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 210

ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ 213

8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ 214

Ферментативная кинетика 217

8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ 228

Оксидоредуктазы 231

Гидролитические ферменты 236

8.3. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ 251

Мукомольное производство и хлебопечение 252

Производство крахмала и крахмалопродуктов 254

Кондитерское производство 256

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин 259

Спиртные напитки и пивоварение 262

8.4. ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ 264

8.5. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 269