Дефекты рыбных консервов

При производстве и особенно при хранении рыбных консервов в них могут происходить процессы, ухудшающие товарный вид, питательные и вкусовые свойства и даже де­лающие продукт непригодным для употребления. Причина по­явления дефектов зависит в основном от качества сырья и консервных банок, санитарных условий производства, соблю­дения технологических режимов приготовления консервов, ус­ловий их транспортирования и хранения.

Многие дефекты рыбных консервов (коррозия внешняя и внутренняя, деформация банок, бомбаж и негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др.) являются характерными для овощных, мясных и других консервов. В соответствующих разделах товароведения эти дефекты подробно описаны, по­этому здесь они не рассматриваются.

Наиболее специфичными для рыбных консервов являются дефекты, ухудшающие внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах консервированного продукта.

Лопнувшее брюшко и сползание кожицы чаще всего встречаются в консервах типа шпрот и рыба копченая в масле. Дефект возникает в процессе стерилизации консервов при использовании излишне пересушенного при горячем коп­чении рыбного полуфабриката, имеющего на кожице крупные складки.

Разваренность, рыхлость, сухость, жест­кость, волокнистость мяса рыбы образуются при чрезмерно длительной предварительной тепловой обработке и стерилизации, а также при повторном замораживании содер­жимого консервов и несоблюдении режимов размораживания, что ведет к заметному изменению белков.

Помутнение бульона в натуральных консервах мо­жет быть вызвано использованием рыбы плохо промытой, за­держанной перед консервированием, а также появиться в ре­зультате повторного замораживания консервов и нарушений режима размораживания.

Расслоение томатного соуса, отставание влаги в консервах с маслом возникают при повторном замо­раживании консервов и нарушении режима размораживания.

Творожистый белковый осадок чаще всего обра­зуется в натуральных консервах при использовании мяса рыбы недостаточно высокого качества или медленном прогреве мяса при стерилизации до температуры коагуляции водораствори­мых белков, а также при повторном замораживании консер­вов и неправильном их размораживании.

Нарушение калибровки - это неоднородность по ве­личине тушек, кусков рыбы в банке.

Хруст появляется в натуральных консервах из дальне­восточных лососей, особенно в консервах из мяса крабов, кре­веток, кальмаров, в результате образования струвита - белковых полупрозрачных кристаллов (двойная фосфорнокис­лая соль магния и аммиака). Струвит совершенно безвреден, однако вызывает неприятные ощущения при разжевывании продукта. Кристаллообразование струвита можно значительно уменьшить быстрым охлаждением консервов после стерилиза­ции, введением в банку молочно-кислого кальция или ополас­киванием мяса в водном растворе лимонной или молочной кислоты.

Темный цвет содержимого консервов возни­кает при использовании рыбы, обжаренной в испорченном масле, а также при пережаривании полуфабриката, медленном и неполном охлаждении консервов после стерилизации из-за карамелизации сахаров, подгорания томатного соуса. Изме­нение цвета может быть вызвано и плохим качеством томат­ного соуса.

Потемнение, почернение и посинение содер­жимого консервов - результат образования сульфидов олова и железа. Этот дефект связан с накоплением в консер­вах солей тяжелых металлов.

Порча жира - следствие использования в консервном производстве мороженой рыбы с признаками порчи жира. При тепловой обработке и стерилизации окисление жира усилива­ется, что сопровождается появлением привкуса горечи, запаха олифы и ржавого подкожного слоя.

Скисание консервов происходит под действием тер­мофильных бактерий без признаков бомбажа. Содержимое консервов приобретает кислые вкус и запах, а томатный соус - бледную окраску и тягучую консистенцию. Консервы с таким дефектом несъедобны.

Привкус и запах металла появляются в консервах, если соли тяжелых металлов (олова, железа, свинца и меди) переходят в продукт. Иногда эти соли вызывают не только об­разование специфического привкуса и запаха металла, заглу­шающего или портящего в какой-то мере естественный аромат продукта, но и делают его опасным для употребления.

Накопление солей олова, свинца, железа происходит в ос­новном в результате коррозийных процессов, возникающих при длительном хранении консервов под влиянием взаимодействия продукта с металлической (луженой и паяной) тарой. Ско­рость накопления их зависит от качества сырья, тары, компо­нентов, входящих в состав соусов и заливок, температуры хра­нения, наличия воздуха в банке. Так, в консервах из рыбы, на­ходящейся в состоянии автолиза, переход олова в продукт ускоряется. Особенно благоприятствуют накоплению олова уксусная и другие кислоты, входящие в томатный соус. По­этому в консервах в томатном соусе соли олова накаплива­ются быстрее, чем в консервах в масле, а в последних нара­стают интенсивнее, чем в натуральных консервах. Ускоряется переход олова в продукт и при повышенных температурах хра­нения. В то же время использование консервной тары, покры­той изнутри прочной защитной пленкой, при достаточном ва­кууме в ней замедляет переход олова в продукт.

Соли тяжелых металлов в различных количествах входят в состав рыбы, заливок и соусов, которые таким образом яв­ляются источником их накопления в консервах.

Доказано, что соли олова, железа, меди, свинца, накапли­ваясь в рыбных консервах, активизируют процессы изменения белка и жира, ухудшая тем самым органолептические и фи­зико-химические показатели качества консервированного про­дукта.