Колбасные изделия особого назначения:

Лечебно-профилактические колбасные изделия предназначены для профилактики различных заболеваний, предупреждения отрицательного воздействия на организм факторов окружающей среды.

Диетические колбасы, обогащённые витаминами, йодом, селеном, кальцием, применяются в комплексном лечении заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Колбасные изделия для питания детей – предназначены для питания детей различных возрастных групп. Их подразделяют на продукты прикорма, специализированные продукты для лечебного питания больных детей, продукты для питания детей дошкольного возраста и подростков.

Кроме вышеуказанного ассортимента разработаны сотни других колбасных изделий, которые выпускаются на основании ТУ, стандартов предприятий и т.д. При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек часто применяются гидратированные крупы, которые могут составлять до 15% мясного сырья, при производстве полукопченых колбас используются пшеница, рис, ячмень, которые могут составлять от 2 до 5% сырья.

Колбасные изделия являются высокоценными продуктами, так как при их производстве из мяса удаляются малоценные части и вводится сырьё, повышающее пищевую ценность и усвояемость. По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10-30% белков, 10-50% жира, количество влаги колеблется от 25 (копчёные колбасы) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 (варёные) до 2400 (копчёные) кДж.

Сорт колбас зависит, как правило, от сорта жилованной говядины, исключение составляют лишь полукопчёные колбасы, для производства которых может использоваться мясо более низких сортов. Нередко по питательности и вкусовым качествам готовый продукт превосходит исходное сырье.

Качество колбас определяют в первую очередь по органолептическим показателям сначала на целом, затем на разрезанном продукте.

На целом продукте определяют внешний вид, цвет, состояние поверхности, запах, консистенцию. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налётов плесени, плотно прилегающей к фаршу. На оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникающий под оболочку, налёт соли.

На разрезанном продукте – структуру и распределение ингредиентов, цвет, запах, вкус, консистенцию.

Окраска фарша на разрезе должна быть однородной, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розовым оттенком.

Консистенция варёных и полукопчёных колбас – упругая, плотная, не рыхлая; копчёных – плотная; ливерных и кровяных – мажущаяся.

Запах и вкус – свойственные данному виду изделий с ароматом специй без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов, запахов, для копченых изделий – с ароматом копчения.

Хлебы колбасные должны быть с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижней поверхностями, без крупных трещин. Форма и размер колбас должны соответствовать каждому наименованию изделий.

Из физико-химических показателей определяют содержание влаги, поваренной соли, общего фосфора, крахмала, нитритов, белка, жира. Для оценки безопасности продукта определяют содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), нитрозаминов, ПАУ (для копченых колбас), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Температура в толще колбасных батонов должна быть не ниже 0⁰С и не выше 15⁰С, для скоропортящихся – не выше 8⁰С.

Также определяют микробиологические показатели: ОМО, кишечная палочка, сальмонеллы, протей, клостридии.

Особые требования предъявляются к колбасам для детского, диетического питания. В колбасах для детского питания содержание соли 1,5-1,7%, содержание нитритов понижено или они отсутствуют, окраска обеспечивается аскорбиновой кислотой или натуральными красителями, исключены перец или другие острые специи.

Для лечения и профилактики анемии используют гематологические колбаски с включениями железа. Для профилактики рахита в колбасы добавляют костный порошок, содержащий кальций, фосфор.

Режимы хранения колбас определяются их видом, сортом. Наиболее стойкими являются сырокопчёные колбасы, наименее стойкими – ливерные, кровяные. Хранят колбасы в условиях, при которых исключается развитие остаточной микрофлоры в фарше и на поверхности батонов, а также тормозятся окислительные процессы в жирах.

Колбасы полукопчёные и копчёные хранят при температуре -7 – -8⁰С и относительной влажности 75-80%, сырокопчёные – 9 месяцев, варёно-копчёные – 4 месяца, полукопчёные – 3 месяца. При температуре 12-15⁰С сроки хранения составляют для сырокопчёных – 3 месяца, для остальных – 10-15 суток.

Варёные колбасы хранят при температуре 0 – 6⁰С и относительной влажности воздуха 75%. Сроки хранения вареных колбас в натуральных оболочках и искусственной белковой оболочке Белкозин – не более 5 суток, в полиамидной прониц. - 6 суток, в полиамидной барьерной – 20-60 суток.

Для удлинения сроков хранения варёных колбас в натуральных и искусственных оболочках применяются антимикробные препараты (Аллюцид), природные консерванты (фитонциды, хрен, кора дуба, крапива и т.д.), которыми обрабатывают оболочки.

Дефекты при нарушении различных этапов технологии производства:

- деформация батонов, лопнувшие или поломанные батоны без зачистки,

- сильное загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины,

- значительные пустоты под оболочкой,

- натёки жира под оболочкой,

- разрыв оболочки, наплывы фарша над оболочкой, (переварив. фарша),

- слипы, морщинистость оболочки (при охлаждении),

- кусочки шпика больших размеров или желтоватого оттенка,

- рыхлый расползающийся фарш (превышение темп. варки),

- закисание (в недоваренном фарше),

- рыхлая консистенция (превышение температуры варки),

- ноздреватость структуры, обесцвечивание фарша (превышение сроков осадки).

Дефекты при несоблюдении режимов хранения колбас:

- ослизнение - слизь на поверхности (слизеобразующие м/о),

- гниение – рыхлая консистенция, неприятный запах (гнилостные бактерии),

- плесневение – плесень на поверхности колбас (у сырокопченых допускается),

- кислое брожение – кислый вкус, запах у вареных колбас (кислотообразующие м/о),

- прогоркание жира – прогорклый вкус и запах жира (кислород воздуха, м/о),

- серо-зеленый цвет фарша (при расщеплении белков гнилостными бактериями образуется сероводород, который взаимодействует с миоглобином).

ЛЕКЦИЯ 38. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Мясные консервы – это мясо и мясные продукты, расфасованные в банки, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке.

Мясные консервы подразделяют:

- по виду сырья – на консервы из мяса убойных животных (тушёного, отварного, жареного и солёного), из мяса птицы (цыплят, кур, индеек, уток, гусей), из субпродуктов (говяжьих, свиных, бараньих), из мясопродуктов (колбасных изделий и копчёностей), мясорастительные (из бобовых, крупяных, макаронных изделий с добавлением 15% мяса и 3% жира), салобобовые (з гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира);

- по способу приготовления – на консервы в собственном соку, в соусе, паштетные, фаршевые:

- по режиму тепловой обработки – стерилизованные (температура обработки более 100⁰С) и пастеризованные (менее 100⁰С);

- по виду тары – на консервы в металлической и стеклянной таре;

- по назначению – на обеденные, закусочные, специального назначения: диетические (обогащенные нутриентами), лечебно-профилактические, для детского питания первого года жизни (мясные и мясорастительные пюре, содержащие мало соли, оптимальное соотношение Са и Р, проросшие зерна пшеницы, овощи), дошкольного и школьного возраста.

По сравнению с мясом мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении из мяса удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Основным сырьём для производства мясных консервов служат все виды мяса – говядина, свинина, баранина, птица, а также субпродукты и животный жир. Мясо должно быть доброкачественное остывшее, охлаждённое или мороженое после размораживания. Кроме того, используют лук, чеснок, пряности, поваренную соль. В мясорастительные консервы добавляют крупу, горох, фасоль, макаронные изделия. Для приготовления некоторых видов консервов используют готовые изделия – ветчину, шпик, сосиски и др.

Технология производства включает общие для всех мясных консервов технологические этапы. Вместе с тем каждый вид консервов отличается специф. операциями в зависимости от рецептуры, вида тары, назнач. продукта.

Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку, сортировку мяса, нарезание на куски. Сырьё часто обрабатывают различными способами: солят, бланшируют, обжаривают, коптят, измельчают и т.д. Подготовка банок - их подвергают санитарной обработке – мойке, шпарке горячим паром или водой при температуре 95-980С, ополаскиванию, подсушиванию.

Наполнение банок сырьём – все ингредиенты укладывают в чистые стерильные банки. В консервы из мороженого мяса добавляют глютаминат натрия для улучшения вкуса. Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание.

Удаление из банок воздуха и закатка банок. Удаление воздуха может проводиться путём эксгаустирования – нагревания банок перед закаткой или на вакуум-закаточных машинах одновременно с закаткой. Удаление воздуха необходимо, так как он ускоряет окислительные процессы и создает благоприятные условия для развития в продукте аэробных микроорганизмов.

Проверка на герметичность путём погружения в горячую воду с температурой 80-900С на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха указывает на негерметичность банок, содержимое их перекладывают в другие банки и вновь проводят закатку.

Стерилизация является основным этапом в технологической цепи производства консервов. Ее проводят не позднее, чем через 30 минут после проверки герметичности. Этот процесс направлен на уничтожение микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта и представляющих опасность для человека, а также их спор. Кроме того, при стерилизации продукт доводится до кулинарной готовности. Режимы стерилизации зависит от вида консервов, размера банок, кислотности, наличия жира и т. д. Мясные консервы чаще всего стерилизуют при температуре 120-1300С в автоклавах. Режимы стерилизации строго контролируются, регистрируются и заносятся в термограммы, которые хранятся 5 лет.

Во время стерилизации происходит коагуляция белков, из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ, жира, частично разрушаются витамины, происходит накопление аминокислот и других продуктов распада белка. Так как при длительном воздействии высокой температуры снижается качество консервов, в последнее время применяют и новые способы стерилизации: при более высокой температуре непродолжительное время, токами высокой частоты, СВЧ-энергией, в ротационных автоклавах, которые позволяют значительно сократить время стерилизации и полнее сохранить качество продукта.

Сортировка – выявляются банки помятые, подтечные, с «птичками», не вспученные. Нормальные герметичные жестяные банки после стерилизации должны иметь вспученные крышки и донышки из-за расширения содержимого под действием высокой температуры. Допускается незначительная деформация банок.

Охлаждение консервов проводится водой быстро до температуры 400С, чтобы предотвратить переваривание содержимого и для предотвращения развития оставшихся после стерилизации бактерий. Иногда после охлаждения сохраняется вспученность крышек и донышек в результате переполнения сырьём, наличия в банках воздуха. Это ложный (физический) бомбаж. Этот дефект трудно отличить от химического или м/б бомбажа. Разрешение на использование консервов дают органы Госсанэпиднадзора.

Маркирование консервов и упаковка их в транспортную тару. На банки, предназначенные для длительного хранения, наклеивание бумажных этикеток не производится, их вкладывают в ящики по числу банок. На транспортную тару наносится дополнительная маркировка, а также дополнительные знаки: «Осторожно, стекло», «На свету не хранить», «Беречь от влаги».

Готовые консервы должны быть промышленно стерильными, т.е. могут после стерилизации содержать отдельные споровые бактерии. При соблюдении условий хранения остаточная микрофлора развиваться не будет, жизнедеятельность ее может проявиться только при возникновении благоприятных условий (нарушение герметичности, высокая температура).

Для производства консервов для детского и диетического питания используют высококачественное бланшированное мясное сырьё, сливочное масло, небольшое количество соли, в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Эти консервы по степени измельчения сырья бывают гомогенизированные, пюреобразные, крупноизмельчённые.

Выпускают также и пастеризованные мясные консервы. Они подвергаются однократной термической обработке при температуре 70-900С или двукратной при температуре 900С. Пастеризованные консервы, по сравнению со стерилизованными, характеризуются сочностью, приятным вкусом, высоким качеством, но хранятся менее продолжительное время.

Идентификацию и экспертизу мясных консервов проводят по сопроводительным документам, внешнему виду банок, маркировке, а также по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям содержимого.

Банки должны быть чистыми, без ржавчины, бомбажа, деформации, герметично укупоренные. Лучшей тарой считаются металлические банки из белой, черной или другой жести, внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами. Они должны быть художественно оформлены путём литографирования или наклеивания бумажных этикеток, содержащих всю необходимую информацию в соответствии с требованиями нормативных документов (наименование продукта, наименование предприятия-изготовителя, сорт, масса нетто, условия и сроки хранения, пищевая ценность и др.). На этикетках детских и диетических консервов должна присутствовать надпись «Одобрено Министерством здравоохранения России».

Не допускаются в продажу консервы в металлических банках – пробитые, подтечные, сильно деформированные, с чёрными пятнами, с «птичками», помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку, а также бомбажные (с вздутыми крышками и донышками, которые не принимают нормальное положение после надавливания на них пальцами). Не допускаются консервы в стеклянных банках – со значительными волнистостью и складками, с внутренними пузырями, цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого.

Содержимое консервов должно соответствовать требованиям нормативных документов по органолептическим и физико-химическим показателям. Имеются специфические показатели, различные для разных видов консервов и общие показатели для всех консервов:

- вкус и запах консервов должны быть нормальными, свойственными;

- консистенция – упругая, но не жёсткая;

- куски – целые, не должны распадаться;

- бульон в нагретом состоянии должен быть от жёлтого до светло-коричневого цвета;

- соотношение составных частей должно быть строго определённым для данного вида консервов.

Допустимые отклонения массы нетто – 3%. Содержание поваренной соли 1-1,2%, содержание солей олова не более 200 мг/кг, свинца не более 0,5 мг/кг, не допускается присутствие посторонних примесей.

Консервы упаковывают в транспортную тару, каждый ряд банок перекладывают картонными или бумажными перегородками. Масса консервов в единице транспортной тары – 15, 20, 25 кг.

Хранят консервы в специально охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 150С (лучше при температуре от 0 до 80С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры и повышенной влажности, что может привести к конденсации влаги на поверхности банок и ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого и составляют от года (с томатной заливкой) до 3 лет (в собственном соку). Для некоторых видов консервов, в соответствии с действующими инструкциями, срок хранения может достигать 6 лет.

В торговой сети мясные консервы хранят при температуре не более 200С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 суток. Не допускается резких колебаний температуры при хранении консервов.

Наиболее распространенными дефектами консервов являются:

- физический (ложный) бомбаж возникает вследствие переполнения банок содержимым, замораживания банок, применения тонкой жести;

- химический вызывается газами, накапливающимися в банке в результате взаимодействия кислот продукта с металлом банки, наиболее часто возникает в консервах с высокой кислотностью. В продукте накапливаются соли железа, свинца, олова, иногда появляется металлический привкус, изменяется цвет;

- микробиологический вызывается газами, образующимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов (сероводород, аммиак, углекислый газ), сохранившихся в консервах после стерилизации;

- сульфидная коррозия (мраморность) – на внутренней поверхности банок, крышек образуются темные или голубе пятна, полосы. Причина – взаимодействие железа (при нарушении покрытия) или олова с сырьем с образованием сульфидов и хлоридов, которые оседают на стенках;

- коррозия банок – красно-бурый налет ржавчины возникает в результате конденсации на банках влаги, особенно при наличии трещин, царапин.

Консервы с физическим, химическим бомбажем, с неудаляемым налетом ржавчины допускаются к использованию по решению органов Госсанэпиднадзора, консервы с микробиологическим бомбажем не допускаются, а с сульфидной коррозией допускаются к реализации.