- •Использование побочных продуктов переработки молока
- •1. Физико-химический состав молочного белково-углеводного сырья (мбус)
- •2. Пищевая, биологическая ценность и биотехнологические свойства обезжиренного молока
- •3. Пищевая, биологическая ценность и биотехнологические свойства пахты
- •4. Пищевая, биологическая ценность и биотехнологические свойства молочной сыворотки
- •1 Тепловые методы
- •2 Центробежные методы обработки
- •2 Консервирование
- •2.1 Введение консервантов
- •2.2 Сгущение
- •2.3 Сушка
- •3 Мембранные методы обработки молочного белково-углеводного сырья
- •3.1. Гиперфильтрация
- •3.2 Электродиализ
- •3.3 Сорбция-десорбция
- •3.4 Ионный обмен
- •4 Биологические методы обработки молочного белково-углеводного сырья
- •4.1 Основные направления биологической обработки
- •4.2 Характеристика микроорганизмов, используемых для биологической обработки молочного белково-углеводного сырья
- •2 Синтез белковых вещества дрожжами
- •7. Сывороточные сыры;
- •5.2. Технология производства альбуминно-творожных изделий
- •Классификация напитков из молочной сыворотки
- •1 Пивоподобные напитки
- •1 Производство крепких алкогольных напитков из молочной сыворотки
- •2 Спирт из молочной сыворотки
- •7.2 Технология производства сухих сывороточных концентратов
- •Выход и нормативы качества обезжиренного молока
- •2 Классификация продуктов из обезжиренного молока
- •3 Кисломолочные напитки
- •4 Технология казеина
- •5 Технология казеинатов
- •6 Технология копреципитатов растворимых пищевых
- •7 Технология нежирных сыров
- •7.1 Технология нежирных сыров для плавления
- •2 Основные направления промышленной переработки пахты. Классификация продуктов из пахты.
- •3 Технология напитков из пахты
- •4. Сгущенные и сухие концентраты
- •6. Сыры из пахты
2 Консервирование
Для сохранения первоначальных свойств сыворотки и некоторых полуфабрикатов помимо пастеризации и охлаждения могут применяться различные способы консервирования.
В основе консервирования лежит прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, которые могут вызвать порчу продуктов, или прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под влиянием ферментов, а также торможение окислительно-восстановительных реакций.
Методы консервирования ВМС: пастеризация, охлаждение, введение консервантов, сгущение, сушка или сочетание различных способов (введение консервантов + сгущение, сгущение + охлаждение, введение консервантов + сгущение + охлаждение, пастеризация + сгущение + охлаждение и др. ). Применение того или иного способа консервирования или их сочетания определяется назначением продукта, возможностями предприятия и экономическими соображениями.
2.1 Введение консервантов
Доступными и недорогими консервантами, являются: аскорбиновая кислота, свекловичный сахар, формалин (формальдегид), перекись водорода, поваренная соль, сорбиновая кислота.
Формалин и перекись водорода используют для консервирования натурального молочного белково-углеводного сырья. 40 % формалин вводят в количестве 0,025 %; 30 % перекись водорода – 0,03 %. Перекись водорода и формалин как консерванты для продуктов питания не используют, за исключением молочного сахара. При производстве молочного сахара перекись водорода инактивируется на стадии очистки сыворотки, а формалин отходит с межкристальной жидкостью (мелассой). Готовый продукт не содержит консервантов. Перекись водорода разлагается после 45 – 50 ч хранения сырья. Формалин сохраняется в сырье более 3 суток.
Сорбиновую кислоту применяют для консервирования как натурального, так и сгущенного молочного белково-углеводного сырья. При этом консервированное сырье можно использовать в производстве различных пищевых продуктов (хлебобулочных, макаронных, кондитерских, мясных и др.). Оптимальная доза сорбиновой кислоты 0,05 % от массы концентрированного сырья с массовой долей сухих веществ (СВ) 13 и 20 %, и 0,1 % от массы концентрированного сырья до 30 % СВ и сгущенного сырья до 40 % СВ. Раствор консерванта готовят при температуре 55 – 65 °С за 30 мин до внесения в основную массу сыворотки. Сорбиновая кислота оптимальной дозой до 0,1 % может быть рекомендована и для консервирования натуральной подсырной и творожной сыворотки. Срок хранения увеличивается до 5 суток при температуре не более 20 °С.
Свекловичный сахар в продукте значительно замедляет процесс порчи. Поэтому предложен способ производства консервированной сыворотки с сахаром с массовой долей СВ 52,5 и 65 % («Сыворотка молочная концентрированная»). Свекловичный сахар вносят в сгущенную молочную сыворотку сразу после сгущения. Далее после перемешивания концентрат быстро охлаждают до температуры 28 – 30 °С и в него вносят затравку (измельченный рафинированный молочный сахар) в количестве 0,03 % с целью получения мелких кристаллов лактозы и затем вновь охлаждают до 8 – 10 °С.
Поваренная соль является неплохим консервантом для многих пищевых, в том числе молочных продуктов. Однако для консервирования молочного сырья ее применяют редко, так как получаемая соленая молочная сыворотка имеет ряд отрицательных технологических и органолептических свойств: не поддается сушке, ухудшает кристаллизацию молочного сахара в процессе технологии его производства и органолептические показатели, приводит к преждевременному износу вакуум-выпарных аппаратов вследствие коррозии греющих стенок и др.