Краткая технология
Подготовленное мясо кладут в кипящую воду и варят до готовности, за 15-20 минут до готовности добавляют соль и перец, лавровый лист - за 5 минут.
Отварное мясо режут на порции, гарнируют сложным гарниром (овощами отварными)
поливают маслом сливочным, сбоку подливают соус.
Овощи нарезают средним кубиком и закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности в разной посуда, перед подачей поливают маслом.
Соус сметанный с хреном, для его приготовления натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 минут, затем удаляют перец черный горошком, лавровый лист, смешивают с соусом сметанным и дают прокипеть. Для сметанного соуса готовим белую мучную пассеровку и вводи в ней сметану (предварительно доведенную до кипения), всё прогреваем.
Требования к качеству:
Мясо и овощи доведены до готовности,
Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, соус острый с ароматом хрена, цвет кремовый, консистенция эластичная, вязкая, полужидкая.
Температура отпуска: 65
Заведующий производством: Калькулятор:
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория
Технологическая карта
Наименование блюда: Поджарка№599 Сб.82(2)
с гречневой кашей № 744 Сб.82(2)
|
Но мер |
Наименование продуктов |
Норма на 1 пор
|
Норма на 1 пор
|
Норма закладки КГ |
Выход ГОТОВОЙ продукции |
|
|
|
|
Брутто г |
нетто г г |
брутто на |
нетто на |
|
|
|
|
|
|
порций |
порций |
|
|
1 |
Говядина ( толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазовой части)
лопаткаовядинапокромка,лопатка,
грудинка
,лопатка, |
162 |
119 |
|
|
|
|
Или свинина(корейка, тазовая) |
129 |
110 |
|
|
|
|
|
2 |
Масса жареного мяса |
- |
- |
|
|
75 |
|
3 |
Лук |
36 |
30 |
|
|
|
|
4 |
Жир |
10 |
10 |
|
|
|
|
5 |
томат |
15 |
15 |
|
|
|
|
6 |
Масса пассерованного лука и томата |
- |
- |
|
|
25 |
|
|
Гарнир: |
|
|
|
|
|
|
7 |
Гречневая крупа |
37 |
37 |
|
|
|
|
8 |
вода |
75 |
75 |
|
|
|
|
9 |
Масло сл |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
Выход гарнира |
|
|
|
|
100/5 |
|
|
Выход блюда |
|
|
|
|
75/25/100/5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Мясо нарезают брусочками, массой 10-15г,посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют мелко нашинкованный пассерованный лук, томатное пюре, жарят еще 2-3 мин,2-ая колонка предусматривает подачу в порционной сковороде в которой готовилось блюдо ,гарнир подают отдельно.
Требования к качеству:
Мясо и овощи доведены до готовности,
Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус острый с ароматом лука и томата. Гречневая каша рассыпчатая .
Температура отпуска: 65
Заведующий производством: Калькулятор:
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория