Приложение к ПМ08
(2 курс МДК 08.02)
Перечень лабораторных работ 2 курс
(1 -7 работы-1-ый семестр,
8-10 работы -2-ой семестр)
Сборник рецептур М.Экономика, 1982
1. Приготовление и отпуск заправочных супов (5 час):
борщ с капустой и картофелем № 176,
суп из овощей № 217,
рассольника ленинградского.
2. Приготовление и отпуск супов (5 час):
суп картофельный с макаронными изделиями,
суп гороховый № 223,
суп перловый с грибами № 244.
3. Приготовление соусов (3 часа демонстрационно):
приготовление белой жировой и красной сухой пассировок .
приготовление пассерованных кореньев, томат-пюре.
приготовление красного основного и белого основного соусов.
Приготовление производных соусов.
4. Приготовление простых и основных блюд, гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий (5 час):
котлеты картофельные со сметаной (смет, соусом)
морковь тушеная с рисом и черносливом № 346;
запеканка рисовая № 419.
5. Приготовление основных блюд из рыбы (5 час):
рыба отварная с соусом польским, картофелем отварным,
фрикадельки рыбные припущ., том. соус, овощи отварные;
рыба по-волжски.
6. Приготовление и отпуск основных блюд из рыбы (5 час):
рыба запеченная по-русски,
рыба жареная с лимоном, картофель жарен.;
котлеты рыбные с картофельным пюре и томатным соусом.
7. Блюда из отварного и жареного мяса, мясных субпродуктов (5 час):
-говядина отварная №568
со сложным гарниром, соус сметанный с хреном №867,
-поджарка№599
с гречневой кашей № 744,
-печень по-строгановски № 619
с макаронными изделиями № 753.
8. Блюда из запеченного, тушенного и рубленного мяса (5 час):
-голубцы с мясом и рисом, соус сметано-томатный № 864,
- азу № 637,
-тефтели в красном соусе с кореньями, № 669 рис отварной №747.
9. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика (5 час):
курица отварная №697, белый с яйцом № 845, рис припущенный №748,
котлеты натуральные из филе птицы панированные жареные № 721 со сложным гарниром из овощей,
чахохбили №711.
10. Блюда из яиц и творога (3 час демонстрационно ):
Сборник рецептур М.Экономика 1973 , (2 колонка)
вареники ленивые со сметаной №262,
сырники №257 с соусом абрикосовым № 471,
омлет с колбасой № 251.
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория
Технологическая карта
Наименование блюда: Говядина отварная №568 Сб.82(2)
со сложным гарниром,
соус сметанный с хреном №867 Сб.82(2)
|
Номер |
Наименование продуктов |
Норма на 1 пор
|
Норма на 1 пор
|
Норма закладки КГ |
Выход готов. продукции |
|
|
|
|
Брутто г |
нетто г г |
брутто на |
нетто на |
|
|
|
|
|
|
порций |
порций |
|
|
1 |
Говядина (покромка, лопатка, грудинка) лопаткаовядинапокромка,лопатка,
грудинка
,лопатка, |
164 |
121 |
|
|
|
|
2 |
Морковь |
4 |
3 |
|
|
|
|
3 |
Лук |
4 |
3 |
|
|
|
|
4 |
Корень петрушки |
3 |
2 |
|
|
|
|
5 |
Масса отварного мяса |
- |
- |
|
|
100 |
|
6 |
Гарнир: |
|
|
|
|
|
|
7 |
Картофель |
68 |
52 |
|
|
50 |
|
8 |
Морковь |
65 |
52 |
|
|
50 |
|
9 |
Капуста белок. |
65 |
52 |
|
|
50 |
|
10 |
Масло сливочное |
9 |
9 |
|
|
|
|
11 |
Выход гарнира |
|
|
|
|
150 |
|
12 |
Соус сметанный с хреном: |
|
|
|
|
|
|
13 |
Сметана |
60 |
60 |
|
|
|
|
14 |
Масло сл |
3 |
3 |
|
|
|
|
15 |
Мука |
3 |
3 |
|
|
|
|
16 |
Хрен(корень) |
25 |
15 |
|
|
|
|
17 |
Уксус 9% |
5 |
5 |
|
|
|
|
18 |
Выход соуса |
|
|
|
|
75 |
|
19 |
|
|
|
|
|
|
|
20 |
Выход |
|
|
|
|
100/150/75 |
|
21 |
|
|
|
|
|
|
|
22 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|||||||