2. Оценка органолептических и физико-химических показателей кофе и какао

2.1 При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат их. Если возникает подозрение на фальсификацию напитка или недовложение основного сырья, проводят качественную реакцию на обнаружение замены натурального кофе кофейными напитками и определяют содержание кофе (какао) в напитках.

Если по органолептическим показателям напиток удовлетворяет предъявляемым требованиям, в нем определяют массовую долю сухих веществ рефрактометрическим методом.

Таблица 5 – Кофе черный с молоком №1011

Наименование продуктов	Масса нетто, г.
Кофе натуральный растворимый	1
Вода	103
Сахар	10
Молоко	25
Выход:	100/25/10

Органолептические показатели кофе и какао приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Органолептические показатели качества кофе и какао

Наименование напитка	Аромат	Цвет	Вкус
Кофе с молоком	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Светло-коричневый	Сладкий с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку

2.2 Определение массовой доли сухих веществ в кофе (какао) с молоком. Массовую дол сухих веществ определяют рефрактометрически без предварительного осаждения белков.

Подготавливая напиток к анализу, температуру его доводят до комнатной, замеряют объем поступившей порции, фильтруют через вату или бумажный фильтр (для освобождения от взвешенных частиц) в сухую коническую колбу и рефрактометрируют фильтрат.

Массу сухих веществ рассчитывают по формуле

где а – массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %;

Р – объем напитка, см³.

Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потер при производстве и порционировании напитков составляют для кофе ±1,5%, для какао ±2,0%.

При использовании сгущенного молока для приготовления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2%.

Содержание сухих веществ по рецептуре рассчитываем по формуле:

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Вывод: в результате опытов получили что наиболее соответствует расчетному количеству образец №4.

2.3 Определение сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком. Сахар к чаю отпускают, как правило, отдельно. Однако по III колонке Сборника рецептур допускается класть сахар а стакан с заваркой. Сахар растворяют в заварке и в том случае, когда чай отпускают как прохладительный напиток. Массовую долю сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрически.

Температуру напитков перед анализом доводят до комнатной, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу.

Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.

Подготовка напитков (контрольного и исследуемого) к анализу сводится к следующему. Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10…15 см3 переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя 6-7 капель 12 %-ной уксусной кислоты до выпадения белка крупными хлопьями (pH 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.

При исследовании чая и кофе черного с сахаром 20…25 см³ напитка переносят в мерную колбу на 100 см³, несахара осаждают, добавляют по 1,5 см³ 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30 %-ного раствора серно-кислого цинка, доводят содержимое колбы водой до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара в %.

Массовую долю сахарозы рассчитывают по формуле

где а – показатель преломления испытуемого раствора;

б – показатель преломления дистиллированной воды (при 20⁰С равен 1,3329);

К – коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10 000 – множитель, введенный для того, чтобы разность (а – б) была целым числом.

Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов ± 0,2 %.

Количество сахара в г на порцию напитка определяют по формуле:

где а – массовая доля сахара в напитке, %;

М – масса порции напитка, г.

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Расчетное количество сахара по рецептуре:

X=10/135=7,4 %

Вывод: по количеству сахара рецептуре соответствует образец №4.

2.4 Определение молока в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком. Вложение молока контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимают равным 4,7 %.

Напиток (45 см³) переносят в мерную колбу на 250 см³, добавляют 3…4 см³ 20 %-ного раствора серно-кислого цинка и 1,5..2 см³ 2,5 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом.

Количество молока в порции напитка определяют по формуле:

где Х – масса лактозы в напитке, г.

Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в см³) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 г/см³.

При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, Г) находят по формуле:

где а – масса лактозы, найденная в порции напитка, г;

12,5 – массовая доля лактозы в консервах «Молоко сгущенное с сахаром», %.

Образец 1

, m=50.5/1.032=48.9 г.

Образец 2

, m=26.5/1.032=25,7 г.

Образец 3

, m=12.3/1.032=11,9 г.

Образец 4

, m=26.8/1.032=26 г.

Вывод: по количеству молока рецептуре соответствуют образцы №2 и №4.

Вывод: в результате проведенной работы было установлено что контрольные образцы чая и кофе с молоком соответствуют образцам №4 соответственно. В остальных образцах были выявлены различные нарушения технология производства.