10.5 Кюкю из зелени с орехами.

Мелко нарезанный зелёный лук пассируют, перемешивают с мелко нарезанной зеленью кинзы, укропом, шпинатом, заливают взбитыми яйцами с измельчёнными ядрами орехов и запекают в духовом шкафу 10-15 минут. При подаче кюкю режут на ромбики и поливают маслом сливочным. Подают холодным или горячим.

Расчёт стоимости блюда

10.5 Кюкю из зелени с орехами.

Наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Лук зелёный 0.033 225 7р43к

Масло сливочное топлёное 0.025 225 5р 63к

Кинза 0.015 225 3р38к

Укроп зелёный 0.011 225 2р48к

Шпинат 0.027 300 8р10к

Орехи грецкие 0.089 225 20р3к

Яйца 0.080 112р50к 9р00к

Масло сливочное 0.005 120 0р60к

Соль 0.003 24 0р7к

Перец ч/м 0.002 300 0р60к

Расчёт стоимости блюда на 1000г = 57р 32к

1/175 =10р 3к

Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

Вода.

Химический состав. Вода (Н2О) состоит: минеральные соли(0.05-1.6%)- пресная вода, водорастворимые вещества, цинк, медь, магний, хлорид, сульфат.

Требования к качеству. Используемая для питья и приготовления пищи, должна иметь температуру от 8-12 гр˚С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом. Масло сливочное.

Химический состав. Масло сливочное содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температуру плавления молочного жира 28-34˚С, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%.В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины: А, Д, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству. По органолептическим показателям Вологодское масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относят штафф – образование темно-жёлтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах)- результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) – результат окисления жирных кислот и др.

Упаковка и хранение коровьего масла.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментной или алюминиевой кэшированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завёрнутыми в пергамент или алюминиевую кэшированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3˚С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топлёное масло не более 3 месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев – в металлические банки. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток.

Топлёное масло

Масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топлёного масла и пластических сливок.

Химический состав. Топленое масло содержит 99,0%состоит из млечного жира, 98%жира, 0,7%влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топлёного 891ккал.

Требования к качеству. У топленого масла специфический вкус, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция зернистая, мягкая в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет от светло- жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе.

Упаковка и хранение. На предприятиях общественного питания топлёное масло хранят в деревянныхе бочках с вкладышами из полимерной плёнки или в стеклянных металлических банках, в транспортной таре – 15 суток при температуре не выше 6˚С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Жир - сырец бараний (курдючный).

Химический состав. В животном топлёном жире содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100 г топлёного жира 897ккал. Жиры имеют витамины: А, Е, холестерин - 0,10г в 100г продукта, фосфатиды и другие вещества. В состав животных топлёных жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты.

Требования к качеству. Бараний жир высшего сорта от белого до желтоватого цвета;1-го сорта от белого до жёлтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах характерны для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-ом допускаются приятные поджаристые. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный. В бараньем жире всех сортов допускается зеленоватый оттенок.

Массовая доля влаги в бараньем жире высшего сорта не более 0,20%, 1-го сорта - не более 0,30%.

Упаковка и хранение животных топлёных жиров.

Упаковывают жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм3 , в фанерно-штампованные бочки и картонные наливные барабаны, в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, дощатые ящики вместимостью не более 25 кг с вложенными мешками – вкладышами из полимерных материалов, в металлические и стеклянные банки.

Хранят топлёные животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки – 18 месяцев, при температуре от 0˚ до 6˚С. При температуре от -5˚ до – 8˚ С их хранят соответственно 6 месяцев и 24 месяца.

Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки и барабаны, хранят при температуре от -5˚ до -8˚С и от -12˚С и ниже в течение 24 месяцев. Относительная влажность воздуха при хранении топлёных жиров 85%.

Не допускаются жиры с наличием плесени, прогорклым, салистым и другими привкусами.

Баранина (тазобедренная и лопаточная части).

Химический состав. Белок, небелковые азотистые вещества 3.5%: креатинин - 0.55%, инозинмонофосфат- 0.3, карнозин и ансерин- 0.3% и др. Хорошо сбалансированный аминокислотный состав, в нём нет недостатка незаменимых аминокислот. Преобладает насыщенная пальмитиновая и стеариновая кислоты, мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных линолевой и особенно линоленовой кислот относительно не велико. Углеводы: гликоген - от 0.1до 1%, глюкозо-6-фосфата- 0.17, глюкозы до 0.01%, молочной кислоты- 0.5-0.9%.Витамины В1 , В2 , РР и В12.

Требования к качеству Крупнокусковые п/ф. поступают размороженными. Поверхность кусков должна быть незаверенная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти кровоподтёками, костей.

Тазобедренная часть- мякоть задней ноги без жилистого мяса.

Лопаточная часть – мякоть снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей без мяса прилегающего к локтевой и лучевой костям.

Упаковывают. Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры

Хранят. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты хранят – 48 часов, фарш не более – 6 часов при температуре 2-4˚С.

Сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в плёнку, при температуре от 0˚ до – 2˚С - не более 10 суток.

Требования к качеству. Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных до года.

По упитанности мясо баранины делят на 1 и 2 категории.

Баранина 1 категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина 2 категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Баранину 2 категории клеймят овальным клеймом фиолетового цвета.

Баранину ниже 2 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

Клейма ставят по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины 1 категории и 2 категории – с обеих сторон туши на лопаточной и бедренных частях.

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц баранины – от красного до красно- вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевый.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато- серого. Консистенция твёрдая при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет тёмную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0˚ до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо баранины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0˚ до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Птица (курица).

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16- 21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6- 1,0% минеральных веществ (кальций, калий, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эстрогена). На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Товарная характеристика. У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и не ороговевший клюв. У цыплят нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков.

У тушек взрослой птицы твёрдый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур на ногах грубая чешуя, у петухов - твёрдые ороговевшие шпоры.

Полу потрошённые- с удалённым кишечником;

Потрошённые - удалённые внутренние органы, голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы: остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 25˚С

охлаждённая- с температурой в толще грудных мышц от 0˚ до 4˚С

замороженная - имеющая в толще мышц температуру не выше -8˚С.

Тушки кур 1 категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У цыплят киль грудной кости слегка выделяется, у цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у цыплят в нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы 2 категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины кур, цыплят - на животе и спине. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15мм, относят ко 2 категории. Тушки птицы всех видов не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2 категории, относят к тощим.

Тушки птиц должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков. У полу потрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках 1 категории – единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц 2 категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх порывов кожи длинной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо для 1 категории цифру1, для 2 категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур - на одну ногу. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.

Требования к качеству.

свежие – должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажнённую; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-жёлтого или жёлтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы.

сомнительной свежести - клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый.

несвежие - тушки птицы имеют клюв без глянца; сизую оболочку ротовой области без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся» поверхность покрыта слизью, беловато-жёлтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, тёмного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный.

Упаковка и хранение. Упаковывают тушки птиц в пакеты из полимерной плёнки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята - Ц, цыплята – бройлеры-ЦБ, куры-К; полу потрошенные - Е, потрошенные - ЕЕ, потрошенные с комплектом потрохов и шеей – Р.; 1категория-1, 2категория – 2, несуществующей категории- Т (тощие).

Хранение - охлаждённые тушки птицы хранят при температуре от 0˚ до 2˚С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре 0˚- 6˚С- 3 суток.

Яйца столовые.

Яйцо куриное состоит из: скорлупа (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры(11,5%),углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74, 0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Белковая часть яиц - в состав входят легкоусвояемые организмом человека белки(10,8%).Из углеводов(0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), , из витаминов в нём содержится витамины В1, В2, В12 . Энергетическая ценность 100г белка 47ккал.

Желток яиц - богат белками(16,2%),содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира(32,6%) в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нём содержатся галактоза и глюкоза (1,0%).Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины: А, Д, В1, В2,РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Требования к качеству. Столовые яйца, категории: отборная -65г, первая- 55г, вторая- 45г.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках,- не более 9мм; белок плотный (допускается не достаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещающийся. Скорлупа столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускаются на скорлупе пятна, точки и полоски не более 1/8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утверждённого Минздравом.

Не соответствуют требованиям яйца с дефектами: Малое пятно – яйцо с неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1 /8% поверхности скорлупы;

Большое пятно- общее наличие пятен под скорлупой более 1/8%;

Красюк – яйцо однообразной рыжеватой окраски содержимого;

Тёк - яйцо с поврежденной скорлупой, под скорлупной, белочной оболочками;

Кровяное пятно - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

Затхлое яйцо - абсорбировавшее запах плесени и имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

Тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, содержимое имеет гнилостный запах;

Зелёная гниль - яйцо с белком зелёного цвета и резким неприятным запахом;

Миражное яйцо - не оплодотворённое яйцо;

Запашистое - яйцо с посторонним запахом;

Выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком;

Присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных минералов по 6-12 штук. Столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца фасуют отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Столовые яйца маркируют - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100гр продукта.

Хранят столовые яйца в таре или в лотках – при температуре не выше 2˚С; в холодильнике от 0˚ до -2˚С и при относительной влажности воздуха 85-88%.Поступают на предприятие общественного питания не позднее чем через 25 суток со дня сортировки (не считая дня снесения) или хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Алыча (слива).

Химические вещества. Косточковые плоды содержат: сахаров (до 11%), органических кислот(1,3%), минеральных веществ (0,6%), витаминов (С, В1, В2, РР), пектиновых красящих, ароматических веществ.

Требования к качеству. Алыча - круглые плоды жёлтой, красной или зелёной окраски. Подразделяются на 1 и 2 помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потёртостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие.

Болезни косточковых плодов. Чаще всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти.

Упаковка и хранение. Упаковывают в ящики - лотки или решётчатые ящики: сливы – по 6кг. Хранят их не менее 2 дней при температуре 4˚С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Горох лущённый.

Химические вещества. Содержит 26-27% белка, 50% крахмала, 0.6 -1.5 жира. Белок содержит незаменимые аминокислоты: тирозин, цистин, метионин, лизин, триптофан и другие. Витамины: А, В1 , В2 , РР, С, а также инозитом и холином.

Бобовые овощи содержат много полноценного белка(4-6%), сахара(1,6-6%), крахмала, витаминов группы: В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72ккал или 301кДж на 100г).

Требования и качество. У лущёного гороха съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на гладкозёрный и мозговой (морщинистый). Бобовые овощи должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания горох поступает в ящиках по 10-15 кг. Хранят его в ларях, неохлаждаемых помещениях не более 12 ч., а при 0 градусов и относительной влажности воздуха 85-90% - несколько дней.

Крупа риса.

Содержит. Составной частью крупы является крахмал (47,4- 73,7 %).В состав крупы входят белки(7-23%),углеводы( 65-70%), незаменимые аминокислоты, жир 0,5-6,9%., витамины (В1, В2, В6, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота), минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.) Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347-1489 кДж.

Рис шлифованный - удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш. Поверхность шероховатая. Сорта: экстра, высшего, 1-ый 2-ой, 3-ий.

Рис, дроблённый шлифованный - на сорта не делят.

Требования к качеству. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными рису, без посторонних запахов и привкусов. Доля влаги не белее 12-15,5%.Рис, шлифованный экстра, высшего сорта имеет доброкачественного ядра не менее 99,7%, 1-го – 99,4%, 2-го-99, 1%,3-го-99%. Наличие примесей в виде минеральной - не более 0,05%, вредной примеси не более - 0,05%, металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта.

Не допускается. Не допускается заражённость крупы вредителями хлебных запахов. Непригодна мука с затхлым, плесневелым запахом, и с запахом прогорклого крупяного жира. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов не должно превышать допустимого уровня.

Упаковка и хранение. На предприятиях общественного питания крупа поступает в тканевых мешках по 50-60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5-1 кг, уложенных в ящики по 15 кг. Хранят крупу в ларях, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Лук репчатый

Содержит до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), 2-20% сухих веществ, витамины С1, В2, В6, РР, аскорбиновую кислоту и фолиевую кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).В луковице и листьях имеются фитоциды.

Острые сорта лука - обладают острым, резким вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуйки желтого цвета.

Полу острые сорта лука - обладают слабо острым вкусом и запахом, луковицы 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета.

Сладкие сорта - нежные, сочные, ароматные, наружные чешуйки светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50- 300г.

Требования к качеству. Лук делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственным ботаническому сорту. Диаметр

отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см. В луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длинной шейки более 5см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголённых, с сухим загрязнением, механически повреждённых. Содержание приросших луковиц с длинной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10%.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонним запахом и привкусом.

Болезни лука. Чаще всего поражаются шейковой гнилью, в виде пушистой серой плесени. Чёрной плесенью в виде пылевидного налёта, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть л уковицы в слизистую массу.

Упаковка и хранение. Лук репчатый упаковывают в кули и сетки мешки по 30 кг. Хранят в ящиках, на решетках, до 5 дней при температуре 3˚С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Лук зелёный

Химический состав. Зелёный лук (лук – перо) содержит до 30 мг % витамины: С и аскорбиновую кислоту, 2 мг % каротина.12-20% сухих веществ, 3-10% сахаров, до 3% азотистых веществ.

Требования к качеству. Лук должен иметь свежие листья зелёного цвета длинной не менее 20-25 см, сочный стебель.

Упаковка и хранение. Лук упаковывают в ящики- клетки или корзины рядами, на решетках. Хранят - до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%.

Чеснок.

Химический состав. 30% сухих веществ и фитоциды, 20-27 полисахариды, белки, 7- 28 мг % витамин С и эфирное масло.

Требования к качеству. Чеснок делят на отборный и обыкновенный Должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородной окраски с

подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длинной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрекучего чеснока. Вкус и запах свойственны ботаническому сорту. Диаметр не менее 4 см и 2.5 см. У чеснока обыкновенного сорта допускают 10% головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков

Болезни. Чеснок поражается шейковой гнилью, чёрной гнилью, фузариозной гнилью, бактериальными заболеваниями.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает в кулях и сетках-мешках по 30 кг. Хранят до 5 дней при температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 70 %.

Шпинат.

Химический состав. Содержится 2.9% ценного белка, много железа, 0.2-0.5% жира, азотистые вещества(3%), минеральные вещества(2%), фосфор, йод, кальций, витамины С, Р,К и группы В, Е, каротином, фолиевую кислоту, калий, магний.

Требования к качеству. Шпинат должен иметь свежие, чистые, не огрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев не менее 6 см.

Упаковка и хранение. На предприятие общественного питания поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенные вертикально в один ряд. Хранят при температуре 4˚С и относительной влажности воздуха 90-95% , хранят в течение 1 суток.

Кинза (кориандр посевной).

Химический состав. Эфирные масла от 500мг% представлены преимущественно лонуолом, витамины: С (100 - 150мг%) и минеральные вещества.

Требования к качеству. Обладает приятным запахом. На предприятия общественного питания должен поступать свежим с нежными зелёными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязнёнными листьями. Пряность получают при высушивании травянистого растения. Семена желтовато-коричневого цвета, шарообразной формы, размером 4.5 мм.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят не более 1-2 дней при температуре 4˚С и относительной влажности 90-95%.

Укроп.

Химический состав. Содержит эфирные масла(2.8-4%) 250мг% в состав эфирных масел входят карвон, лимонен, миристицин, витамины С (51-128мг%) также А, В1, В2, РР и минеральные вещества.

Требования к качеству. Пряный овощ обладает своеобразным ароматом и вкусом. Должен поступать свежий, чистый с нежной зеленью. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшей, увядшей, помятой, загрязнённой зеленью.

Упаковка и хранение. На предприятие общественного питания поступает в ящиках или корзинах не более 10 кг. Хранят не более 1-2 дней при температуре 4˚С и влажности 90-95%.

Грецкий орех.

Состав. Состоит из деревянной скорлупы и съедобного ядра. Содержит 77% жиров состоящих из ненасыщенных жирных кислот, белков 18 - 25%, до 7% углеводов, 3% минеральных веществ(калий, магний, кобальт, железо, марганец), витамины А, С и группы В1 и до 3.5% клетчатки. Энергетическая ценность 100 г продкта700 ккал

Требования к качеству. Скорлупа имеет извилистую оболочку от светло - до темно-коричневого цвета. Ядро кремового цвета покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Имеет форму – округлой до овальной.

Высший и 1 сорт - цельные, развившиеся, освобождённые от оболочки, спелые, чистые. С равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и признаков.

Во 2 сорте - допускаются орехи разных размеров, цветов и форм.

Болезни. Во время созревания на дереве, могут поражаться бурой пятнистостью и ореховой плодожоркой

Упаковка и хранение. Грецкие орехи хранят в мешках по 30-50 кг, ядра – в картонные коробки по 20 кг. Хранят в хорошо вентилируемом, сухом помещении предприятия общественного питания при температуре 15 градусов и относительной влажности воздуха 70% , до 10 дней.

Лавровый лист.

Химический состав. В состав входит эфирное масло 3- 4%(на сухой вес) основная часть эфирного масла ценол 25-50%, влажность не более 12 %, глюкозиды.

Требования к качеству. Листья должны быть высушенные; здоровыми, не повреждёнными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зелёной или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственны лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% жёлтых листьев.

Упаковка и хранение. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г, а для предприятия общественного питания – по 200-250 г. Хранят в чистом, сухом с относительной влажностью 60-75% помещении при температуре воздуха 5-15˚С.

Шафран посевной.

Химический состав. 0.32% эфирные масла и глюкозиды, массовая доля влаги 12%, красящие вещества свыше 50%, 2.7 жирное масло.

Требования к качеству. Ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нём тычинок светло-жёлтого цвета, тем выше его качество.

Упаковка и хранение. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Срок хранения 1 год с момента заготовки.

Соль (мелкокристаллическая).

Химический состав. Хлористый натрий 97-99.7%, минеральные соли.

Требования к качеству. Соль должна быть белого цвета, допускается серовато-жёлтый или голубоватый оттенок во 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, массовая доля влаги(0.1% экстра) до (5% 2-й сорт).

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенные в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50кг. Хранить в ларях, сухих складских помещениях при температуре 17˚С и влажности воздуха 70%.

Перец черный (молотый)

Химический состав Эфирное масло, глюкозиды, алкалоид пиперин(7%), эфирное масло(2%), ароматические вещества.

Требования к качеству. Лучшим считается перец твёрдый, тяжёлый, тёмный, чёрно-бурый и тонущий в воде, без серого налета с примесью небольшого количества дефектов.

На предприятие общественного питания черный перец поступает молотым.

Дефекты. Заражённый вредителями, быстро теряет вкус.

Упаковка и хранение. расфасовывают в бумажные(10г) и целлофановые пакеты, картонные коробочки с плотно закрывающейся крышкой, в герметические упаковки.

Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 12-17˚С и влажности воздуха 60-75%, хранят 12месяцев.

Гатыг (йогурт).

Химический состав. Содержит 3,2%, 2,5% и 1,0% жирности, 2.8-3.0% белка, 3.8-4.1% углеводов. Энергетическая ценность 100 г 30-56 ккал.

Требования к качеству. Должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый специфический вкус, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2% отделившейся сыворотки. Цвет молочно- белый, слегка кремовый. Кислость 85-120 Т

Не допускается гатыг с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Упаковка и хранение. Упаковывается в стекло, пластиковые бутылки, тетра–брик и т.д. Хранят 7 дней. При температуре +2˚ до +6˚С.

Корица.

Х имический состав. 9% эфирного масла, глюкозиды, коричный альдегид.

Требования к качеству. В виде сухого парашка и трубочек. Доброкачественная корица - тонкие, светлые, ароматные трубочки. Молотая корица имеет более сильный аромат.

Упаковка и хранение. Хранят пряности в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре 12˚-17˚С и относительной влажности 75%.

Мята перечная.

Химический состав. Эфирное масло (в листьях-до 3%, в соцветиях-до 6%), ментол

Требования к качеству. Листья удлиненно - яйцевидные, заострённые, 3-8см в длину и 1.5-2.5см в ширину, с резко выраженными жилками и короткими черешками, высушенные. Цветки мелкие, с бледно- фиолетовыми или розоватым венчиком, собраны в мутовки, образующие на верхушках побегов колосовидные соцветия.

Упаковка и хранение. Хранят в чистом. Сухим с относительной влажностью воздуха 60-75%, температура воздуха 5-15˚С.

Соль (мелкокристаллическая).

Химический состав. Хлористый натрий 97-99.7%, минеральные соли.

Требования к качеству. Соль должна быть белого цвета, допускается серовато-жёлтый или голубоватый оттенок во 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, массовая доля влаги(0.1% экстра) до (5% 2-й сорт).

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенные в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50кг. Хранить в ларях, сухих складских помещениях при температуре 17?С и влажности воздуха 70%.

Перец черный (молотый)

Химический состав Эфирное масло, глюкозиды, алкалоид пиперин(7%), эфирное масло(2%), ароматические вещества.

Требования к качеству. Лучшим считается перец твёрдый, тяжёлый, тёмный, чёрно-бурый и тонущий в воде, без серого налета с примесью небольшого количества дефектов.

На предприятие общественного питания черный перец поступает молотым.

Дефекты. Заражённый вредителями, быстро теряет вкус.

Упаковка и хранение. расфасовывают в бумажные(10г) и целлофановые пакеты, картонные коробочки с плотно закрывающейся крышкой, в герметические упаковки.

Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 12-17?С и влажности воздуха 60-75%, хранят 12месяцев.