5. Динаміка аскорбінової кислоти в плодах і овочах.

Вітамін С ( аскорбінова кислота ) – найбільш розповсюджений в плодах і овочах. При його нестачі спостерігається швидка втомлюваність, в’ялість, головні болі. При гострій нестачі розвивається захворювання цинга, порушується відновлення і утворення кісток, синтез колагену, порушуються і випадають зуби, кровоточать ясна. Авітаміноз вітаміну С відомий для людини, мавп і морських свинок. В організмах інших тварин, мікроорганізмів і рослин цей вітамін синтезується із гексоз через глюкоронову кислоту. Надлишок аскорбінової кислоти організмом не використовується, про запас не відкладається, а виділяється з сечею. Тому цей вітамін повинен щоденно надходити з продуктами харчування.

Аскорбінова кислота має фенольну групу, яка здатна легко окислюватись і відновлюватись, завдяки чому вона відіграє важливу роль у дихальному газообміні. Відновлювана форма – L – аскорбінова кислота і окислена її форма – дегідроаскорбінова кислота легко взаємо перетворюються. Обидві форми фізіологічно активні.

В деяких овочах виявлена зв’язана форма аскорбінової кислоти –аскорбіген. Це індольне похідне аскорбінової кислоти. Найбільше аскорбіген виявлено в молодих рослинах і ростучих її частинах. Наприклад, в бруньках і листі вміст аскорбіген значно вищий, ніж у бульбах, стеблах і коренях. Високим вмістом аскорбіген відзначаються представники родини хрестоцвітих, зокрема всі види капусти. Для останніх характерний і підвищений вміст сірки.

Аскорбінова кислота нерівномірно розподіляється в товщі плодів. У покривних тканинах її у 2-3 рази більше, ніж у м’якоті, що потрібно враховувати при їх споживанні та технологічній обробці. Аскорбінова кислота дуже не стійка і руйнується під впливом кисню повітря, ультрафіолетового опромінювання, лужного середовища, у присутності заліза та міді як каталізаторів і особливо під час термічної обробки. Кип’ятіння може зруйнувати 50-70% вітаміну. Значні втрати вітаміну також під час зберігання продуктів. Через 2-3 міс. Руйнується 40-50% аскорбінової кислоти, саме тому взимку, особливо з нового року, на перше місце серед джерел вітаміну виходять квашені продукти, у разі правильного зберігання яких утрати вітаміну не перевищують 15-20%.

Вміст вітаміну С в плодах і овочах під час лежких сортів втрати невеликі, а у мало лежких вони значні, і цей процес проходить досить швидко. Динаміка вмісту вітаміну С в певній мірі може свідчити про лежкість продукції. У зелених овочах, не лежких за своєю природою ( салат, шпинат, зелена цибуля) при високій t під час зберігання за кілька днів втрачається значна кількість аскорбінової кислоти, особливо при сонячному освітленні. В умовах повільного нагрівання кількість зруйнованого вітаміну С збільшується порівняно з короткочасною термічною обробкою. Тому при готуванні страв овочі бажано опускати в кип’ячу воду або варити на пару. Особливо високі втрати вітаміну С при сушінні – 70%. Щоб зменшити їх втрати сировину бланшують або обробляють сірчистою кислотою.

Вміст вітаміну С в деяких плодах і овочах на 100 г продукту:

Картопля – 10-20, капуста цвітна – 50-150, морква – 5-10, помідори – 20-40, цибуля – 5-20, яблука – 5-30, винограду – 5, черешня – 5-15, лимон – 40-60, чорна смородина – 100 - 400, шипшина – 1000 – 4000.

Фізіологічна потреба дорослої людини у вітаміні С становить 60-100 мг на добу.