ЛЕКЦІЯ 8.
ТЕМА: Вітаміни, їх склад і властивості.
ПЛАН
1. Визначення, поняття і коротка історія.
2. Класифікація та номенклатура вітамінів.
3. Склад та властивості жиророзчинних вітамінів.
4. Склад та властивості водорозчинних вітамінів.
5. Динаміка аскорбінової кислоти в плодах і овочах.
1. Визначення, поняття і коротка історія.
Вітаміни – це велика група низькомолекулярних сполук, досить різних за своїм складом і будовою, які синтезуються переважно в рослинних організмах і в невеликій кількості потрібні для забезпечення нормальної життєдіяльності людини і тварин.
Вчення про вітаміни виникло на початку XX ст. на основі тривалих спостережень і досліджень при виникненні ряду захворювань та вивченні ролі окремих факторів в забезпеченні повноцінного харчування. Ще в 80-х роках XIX ст. російський вчений лікар М.І.Лунін встановив, що для нормальної життєдіяльності організму, крім основних поживних речовин, потрібні ще й невідомі на той час речовини.
В 1912 р. учений Функ виділив з рисових висівок у кристалічному стані речовину, яка в мінімальній дозі запобігала розвитку поліневриту у піддослідних тварин. При визначенні хімічної природи цієї речовини виявилося, що вона містить у своєму складі аміногрупу. Враховуючи велике значення цієї речовини для життя, а також наявність аміногрупи Функ назвав їх вітамінами.
Під терміном „вітаміни” об’єднано групу речовин різноманітної хімічної природи, які мають певні характерні особливості. Встановлено, що вітаміни є в основному екзогенними факторами. Ендогенний синтез деяких з них, що здійснюється мікрофлорою тонкої кишки, не може повністю задовольнити потребу організму в вітамінах, тому потрібне постійне надходження їх з продуктами харчування.
При недостатньому надходженні вітамінів з продуктами харчування розвиваються захворювання, що мають назву гіпо- або авітамінозів, а при нестачі кількох вітамінів – поліавітамінозу. Розрізняють первинні
( екзогенні ) і вторинні ( ендогенні) авітамінози. Причиною перших у більшості випадків є недостатнє надходження до організму вітамінів з продуктами харчування, а також незбалансованість раціону людини. Причиною ендогенних авітамінозів є порушення обміну речовин при різних захворюваннях, внаслідок чого навіть при достатньому надходженні в організм вітаміни не засвоюються. Найчастіше причиною авітамінозів є несприятлива дія одночасно кількох факторів як ендогенного, так і екзогенного характеру. Надмірне надходження вітамінів також негативно впливає не метаболічні процеси в організмі, внаслідок чого виникає захворювання гіпервітамінозу.
Вітаміни є нестійкими проти дії зовнішніх факторів – високої температури, іонізуючого випромінювання, рН середовища, дії кислот і лугів, що слід враховувати при зберіганні і переробці плодів та овочів.
2. Класифікація та номенклатура вітамінів.
На даний час відомо близько 30 вітамінів і вітаміноподібних речовин, серед яких близько 20 використовується для лікування і профілактики різних захворювань. Раніше усі вітаміни позначали латинськими буквами ( А, В, С, Д ). Але зараз, коли відомо їх хімічну будову і характер фізіологічної дії на організм застосовують їх раціональні хімічні назви. Наприклад, вітамін С – аскорбінова кислота; РР – нікотинамід або нікотинова кислота.
У переважній більшості фізіологічну дію, характерну для того чи іншого вітаміну має не одна, а кілька речовин, які відрізняються хімічною будовою і мають назву вітамерів.
Сучасна класифікація і номенклатура вітамінів ґрунтується на результатах хімічного аналізу, розчинності в певних розчинниках та симптомах вітамінної недостачі з урахуванням їх буквених позначень. Хімічна назва кожного вітаміну відображає їх хімічну природу і специфіку фізіологічної дії на організм. Для деяких вітамінів буквені позначення не використовують, оскільки досить швидко була встановлена їх хімічна природа і буквені позначення не стали загальноприйнятими.
Крім вітамінів, згідно з сучасною класифікацією і номенклатурою виділяють також групу вітаміноподібних речовин. Ці сполуки в організмі синтезуються або ж у недостатній кількості, або ж для них характерними є не лише регуляторні, а й пластичні і енергетичні функції.
За фізико-хімічними властивостями вітаміни поділяють на дві групи: жиророзчинні та водорозчинні вітаміни.