3. Склад та властивості жиророзчинних вітамінів.

До цієї групи вітамінів належать вітаміни, які розчиняються в органічних розчинниках – спирті, ацетоні, бензолі, а також в жирах. Вони у значній кількості нагромаджуються у тканинах тваринних організмів, створюючи своєрідні депо. До цієї групи належать такі вітаміни – А, Д, К, Е, F. На відміну від водорозчинних вітамінів їх не виявлено у складі ферментних систем. Вони входять до складу білково-ліпідних мембран клітини і клітинних органел, забезпечуючи при цьому важливі метаболічні процеси, які значною мірою визначають життєдіяльність організму.

Вітамін А ( ретинол ). З відкриттям даного вітаміну розпочалася історія вітамінології. Ще в 1892 р. російський вчений Соловйов висловив припущення про наявність в жирах речовини, необхідної для нормального функціонування органів зору. Згодом, з вершкового масла було виділено речовину, яка запобігала розвитку захворювання очей – вітамін А. В 1930 р. було встановлено, що каротин є біологічним попередником вітаміну А, так званим провітаміном.

В продуктах тваринного походження вітамін А міститься в двох формах – вітамін А₁ ( ретинол ) і А₂ ( дегідроретинол ) . Вони відрізняються лише будовою β - іонового кільця – вітамін А₂ містить на один подвійний зв’язок більше , ніж вітамін А₁.

У чистому вигляді вітамін А являє собою блідо-жовті голчасті кристали, які не розчинні у воді і добре розчинні в жирах і органічних розчинниках. Вітамін А стійкий до дії високої температури в без кисневому середовищі. При наявності кисню даний вітамін швидко руйнується, навіть при звичайній температурі. Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, розвитку організму, диференціації клітин і тканин. Він міститься в листовій зелені ( салаті, шпинаті, зеленій цибулі), моркві, помідорах, а також в вершковому маслі і яєчному жовтку. Добова потреба дорослої людини становить – 0,75-1,5 мг. Надмірне введення вітаміну А може викликати гіпервітаміноз, який виявляється, як гостре отруєння організму.

Вітамін Д ( кальциферол ). Відкриття вітаміну Д тісно пов’язане з вивченням такого захворювання як рахіт. Провітамінами вітаміну Д є ергостерол і холестерол.

На початку 30-х років XX ст. було здійснено хімічний синтез вітаміну Д і виділено його в чистому кристалічному стані. Це безбарвні, кристалічні речовини, добре розчинні в органічних розчинниках і не розчинні у воді, стійкі проти дії високих температур, кислот і лугів у без кисневому середовищі. Швидко руйнуються при наявності окислювачів, особливо при нагріванні вище 180⁰ С.

При недостатньому надходженні вітаміну Д з продуктами харчування і при порушенні ендогенного синтезу (світлове голодування) виникає захворювання, що дістало назву „рахіт”. Вітамін Д найчастіше зустрічається в продуктах тваринного походження, особливо багато цього вітаміну в печінці, ікрі, рибі, молочних продуктах, маслі, яйцях і дріжджах. Добова потреба вітаміну Д залежить від віку, фізіологічного стану та умов оточуючого середовища.

При надмірній кількості виникає гіпервітаміноз, який проявляється ознаками втрати апетиту, слабкості, втрати маси тіла, підвищенні температури і тиску.

Вітамін Е ( токоферол ). Даний вітамін було відкрито у 20 – х роках XX ст., як фактор, що запобігав розвитку стерильності у тварин. У 1936 р. ученим Авансом і Емерсоном вітамін Е було виділено в кристалічному стані із масла зародків пшениці і насіння бавовнику.

Вітамін Е – безбарвна, в’язка, оліїста рідина, не розчинна у воді і добре розчинна в жирах і жирових розчинниках – спирті, ефірі. Він стійкий до нагрівання в кислому середовищі і менш стійкий в лужному. Швидко руйнується при наявності окислювачів і при дії ультрафіолетових променів.

При недостатньому надходженні вітаміну Е з продуктами харчування порушується обмін речовин, що негативно впливає на цілий ряд метаболічних процесів, а також структуру і функцію різних органів і тканин. Міститься виключно, в продуктах рослинного походження, особливо в зелених частинах рослин – салаті, петрушці, цибулі, зеленому горошку, зародках злакових культур. Добова потреба становить – 20-30 мг.

Вітамін К ( філохінон ). Було відкрито на початку 30-х років XX ст. Дамом, як фактор, що запобігав розвитку підшкірних крововиливів у тварин. В 1939 р. даний вітамін було виділено з листків люцерни і рибного порошку. Вітамін, виділений з першого джерела, дістав назву К₁, а з другого – К₂.

Вітамін К₁ – жовта оліїста рідина, яка не розчинна у воді і розчинна у жирових розчинниках, стійка до нагрівання в нейтральному середовищі, легко руйнується під дією ультрафіолетового випромінювання та при нагріванні в лужному середовищі.

Вітамін К₂ – жовта кристалічна речовина, не розчинна у воді і розчинна в жирових розчинниках.

При первинних і вторинних К-авітамінозах спостерігається порушення процесів зсідання крові, зменшення міцності капілярних судин, що може призвести до тривалих кровотеч.

Філохінони містяться переважно в продуктах рослинного походження. Багато їх в зелених частинах рослин, особливо в листках капусти, шпинаті, зеленому горосі, ягодах шипшини, моркві, картоплі. Добова потреба становить – 15 мг.

Вітамін F ( ненасичені жирні кислоти ) об’єднує групу біологічно-активних, поліненасичених жирних кислот – лінолева, ліноленову і арахідонову.

Вітамін F підвищує еластичність і стійкість кровоносних судин, резистентність організму, позитивно впливає на обмін деяких водорозчинних вітамінів ( С, В₁, В₂ ). Ненасичені жирні кислоти містяться переважно в рослинних оліях – горіховій – 63-76%, маковій – 63-74%, соєвій – 62-64%, соняшниковій – 52-64%. Добрим джерелом є олія земляного горіха – арахісу, а також жир тюленя, олія з кукурудзи, обліпихи. Добова потреба в вітаміні F становить 2-10 г.