6.4. Рекомендовані середні норми вітамінів у добовому раціоні

У природі практично немає жодного продукту, в якому містилися б усі вітаміни в кількості, достатній для задоволення в них потреби організму як дорослої людини, так і дитини. Тому меню має бути максимально різноманітним: разом із продуктами тваринного по­ходження, зерновими, воно повинне містити овочі та плоди, у тому числі в сирому вигляді. Добова потреба дорослого населення у віта­мінах наведена в табл. 6.2 та 6.3.

Для збереження вітамінів у харчових продуктах, які підляга­ють кулінарній обробці або зберіганню, необхідно додержуватися таких вимог:

• зберігати продукти в темному та прохолодному місці;

• не застосовувати первинну обробку харчових продуктів по­близу світильника, який яскраво горить;

• мити харчові продукти цілими або великим шматком, нарі­зати їх безпосередньо перед приготуванням їжі; не залиша­ти у воді протягом тривалого часу;

• не зливати воду, в якій замочували бобові або крупи, а ви­користовувати її під час варіння;

• підготовані овочі відразу піддавати тепловій обробці. У разі необхідності зберігання очищених овочів поміщати їх у про­холодне місце не більше ніж на 3-5 годин;

• для варіння овочі та плоди класти в киплячу воду;

• суворо дотримуватися терміну теплової обробки, не допус­кати перегрівання;

• щільно закривати посуд, у якому здійснюють теплову об­робку;

• звести до мінімуму перемішування їжі під час нагрівання;

• ширше застосовувати ті види кулінарної обробки, які не по­требують тривалого нагрівання; овочі та картоплю краще варити в шкурці або в цілому вигляді;

• необхідною складовою частиною щоденного раціону пови­нні бути сирі овочі та фрукти, ягоди. Різати та терти овочі, змішувати їх та заправляти майонезом, рослинним маслом або сметаною можна лише перед вживанням;

• квашені та солоні овочі зберігати під гнітом вкритими роз­солом. Не промивати квашену капусту, бо при цьому втра­чається більше ніж 50% вітаміну С;

• використовувати овочеві відвари для приготування супів та соусів;

• зберігати готові гарячі овочеві страви не більше 1 години; термін їх реалізації має бути мінімальним;

• для приготування овочевих відварів, соусів, підлив та супів доцільно використовувати деякі відходи овочів, які багаті на вітаміни, мінеральні й смакові речовини, наприклад, сер­цевину капусти, зелень петрушки, гичку раннього буряку, стебла кропу;

• для підвищення вітамінної цінності харчування до раціону доцільно вводити напої з сухих плодів шипшини, пшенич­них висівок (джерела вітамінів групи В);

У їдальнях промислових підприємств та вищих навчальних закла­дів у весняно-зимовий період під час приготування страв потрібно вико­ристовувати продукти, багаті на вітамін С. У школах, школах-інтернатах слід щоденно вітамінізувати перші та треті страви, у тому числі чай.

При оцінці складу вітамінів у раціонах слід врахувати втрати їх у процесі кулінарної обробки продуктів.

Лекція 14.

Тема: «Мінеральні речовини, забезпечення ними організму»

У харчуванні людини мінеральні речовини відіграють важливу роль. Вони складають значну частину людського тіла (близько 3 кг золи). У кістках вони містяться у вигляді кристалів, у м'яких тканинах - дійсних або колоїдних розчинів у сполученні, головним чином, з білками.

Вони є незамінними нутрієнтами, які повинні кожного дня над­ходити до організму людини з їжею.

Роль мінеральних речовин в організмі людини надзвичайно різ­номанітна. Вони містяться в протоплазмі та біологічних рідинах, відіграють основну роль у забезпеченні постійності осмотичного тиску, що є необхідною умовою для нормальної життєдіяльності клітин і тканин. Мінеральні речовини входять до складу складних органічних сполук, наприклад, гемоглобіну, гормонів, ферментів, є пластичним матеріалом для утворення кісткової та зубної тка­нин. У вигляді іонів мінеральні речовини беруть участь у передачі нервових імпульсів, забезпечують здатність крові зсідатися та інші фізіологічні процеси, що відбуваються в організмі людини.

Залежно від вмісту в організмі та харчових продуктах, міне­ральні речовини поділяють на макро- та мікроелементи. До мак­роелементів належать: кальцій, калій, магній, натрій, фосфор, хлор, сірка. Вони містяться в кількостях, які вимірюються сотня­ми та десятками міліграмів на 100 г тканин або харчового продук­ту. Мікроелементи - це залізо, кобальт, цинк, фтор, йод та ін. Вони входять до складу тканин організму в концентраціях, що визнача­ються десятими, сотими та тисячними частинами міліграма на 100 г тканин.

До найбільш дефіцитних мінеральних речовин у харчуванні су­часної людини належать кальцій та залізо, до надлишкових - на­трій та фосфор.

Залежно від переважання катіонів або аніонів у харчових про­дуктах виявляються їх лужні або кислотні властивості. Молоко, овочі, фрукти, ягоди надають раціонам лужну спрямованість, а м'ясо, риба, яйдя, крупи - кислотну. Наприклад, незважаючи на кислий смак багатьох плодів, під час їх вживання збільшуються лужні резерви організму, тому що органічні кислоти, що входять до складу цих продуктів (лимонна, яблучна та ін.), швидко окис- нюються до оксиду вуглецю та до води, а К⁺, М£²⁺ та інші катіони залишаються в тканинах. У м'ясі, рибі та інших продуктах тва­ринного походження, багатих на білки, є фосфор, але мало катіо­нів. Підчас окиснення протеїнів, які містять метіонін, цистин, ци­стеїн, тобто є джерелами сірки, утворюються іони сірчаної кисло­ти, на нейтралізацію якої витрачаються лужні резерви тканин. Мі­неральні речовини мають важливе значення як фактори, що необ­хідні для усунення та профілактики ряду захворювань: ендемічно­го зоба, флюорозу, карієсу, стронцієвого рахіту та ін.

Хвороби, викликані дефіцитом, надлишком або дисбалансом мікроелементів, називають мікроелементозами. їх поділяють на дві ірупи - екзогенні та ендогенні.

Екзогенні мікроелементози є природними, які не залежать від діяльності людини; промисловими (техногенними) та обумовлени­ми нераціональним харчуванням. Ендогенні мікроелементози мо­жуть бути спадковими або виникати після перенесених важких інфе­кційних захворювань.

Тривала нестача або надлишок у харчуванні будь-яких мінеральних речовин призводить до порушення обміну білків, жи­рів, вуглеводів, вітамінів, води та розвитку відповідних захворю­вань. Найбільш поширеним наслідком невідповідності в раціоні кі­лькості кальцію та фосфору є карієс зубів, розрідження кісткової тканини. У разі нестачі фтору в питній воді руйнується емаль зубів; дефіцит йоду в їжі та воді спричиняє розвиток зоба.

Причини порушення обміну мінеральних речовин, навіть у разі їх достатньої кількості в їжі, можуть бути такими:

1. незбалансоване харчування (нестатня або надлишкова кіль­кості білків, жирів, вуглеводів та вітамінів);

2. застосування методів кулінарної обробки харчових продук­тів, які обумовлюють втрати мінеральних речовин, напри­клад, у разі розморожування (у гарячій воді) м'яса, риби, виливання відварів овочів та фруктів, до яких переходять розчинні солі;

3. відсутність сучасної корекції складу раціонів за обставин, коли потреби організму в мінеральних речовинах змінюються, що спричинене фізіологічними причинами. Наприклад, у працюючих в умовах підвищеної температури зовнішнього середовища збільшується потреба в калії, натрії, хлорі та інших мінеральних речовинах унаслідок великої втрати їх у процесі роботи;

4) порушення процесів всмоктування мінеральних речовин у шлунково-кишковому тракті або підвищення втрат рідини (наприклад, крововтрата).

Добова потреба дорослого населення у мінеральних речовинах згідно зі статтю, віком та фахом (Наказ міністерства охорони здо­ров'я) наведена у табл. 7.1.