Технологический цикл обслуживания
Оказание услуг кафе и ресторанов определяется технологическим циклом обслуживания посетителей, логика оказания данных услуг отражена на рис.2
Рис.2. Цикл оказания услуг кафе и ресторанов
1. Встреча и размещение клиентов.
Встречу гостей в кафе «Галерея» осуществляет начальник смены или официант.
Начальник смены встречает клиентов, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других гостей. Такой подход позволяет уделить гостям должное внимание.
Затем к гостям подходит официант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кулинарную характеристику.
2. Выполнение заказа.
Официант кафе «Галерея» подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного цехов и сервис-бара.
В процессе обслуживания официант использует технические приемы и оказывает гостям помощь в раскладке блюд.
Подача горячих блюд и супов.
Перед подачей горячих закусок с разрешения гостя производят уборку стола (лотков, блюд, салатников), затем закусочных тарелок с приборами. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах). При подаче первых блюд в бульонных чашках их ставят на блюдца и подают гостю справа.
Подача вторых блюд.
Приступая к подаче вторых блюд, официант должен продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В практике работы кафе «Галерея» используют русский, европейский, комбинированные методы подачи блюд.
Русский метод предусматривает расположение на столе красиво оформленных блюд из целой рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей или национальных блюд в горшочках. При подаче некоторых блюд русским методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты.
При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками. Преимущества этого метода:
уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;
ускорение обслуживания большого количества гостей;
обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;
отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения.
Комбинированный метод предусматривает использование русского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд.
3. Расчет с потребителями.
Обслуживание клиентов ООО кафе «Галерея» завершается подачей счета, проверенного и подписанного метрдотелем. Счет подают заказчику в специальной папке, которая имеет отделения для счета и кассового чека. Папка оформлена в том же стиле, что и меню.
3.3. Использование компьютерной техники в организации работы предприятия.
Офис кафе "Галерея" представляет собой предприятие, где конфиденциальная информация находится на бумаге, на компьютерах, передаётся по телефону, факсу, обрабатывается, записывается и воспроизводится на магнитофонах, диктофонах, видеомагнитофонах, наконец, просто содержится в разговорах. Существует множество угроз нанесения ущерба системам обработки информации. В первую очередь он может быть вызван стихийными, природными явлениями, не зависящими от человека - пожаром, наводнением, землетрясением и ударом молнии.