Харчові отруєння бактеріальними токсинами

Харчові токсикоінфекції – захворювання, що виникають після вживання харчових продуктів, засіяних різними мікроорганізмами з виділеними бактеріальними токсинами. До них ставляться отруєння токсинами ботулізму, токсинами клостридії й стафілококові отруєння.

Харчові отруєння стафілококкового походження зв'язані зі штамами патогенних стафілококів, здатних продукувати ентеротоксин. При потраплянні в продукти (від людей, хворих гнойничковими захворюваннями або від здорових носіїв стафілококів) вони здатні розмножуватися, що приводить до нагромадження в продуктах ентеротоксина. Стафілококові отруєння пов'язані із уживанням молока, молочних продуктів, м'ясних, рибних, овочевих блюд, тортів, тістечок, рибних консервів у маслі. Заражені продукти не відрізняються від доброякісних. Стафілококи переносять високі концентрації солі й цукру. Ентеротоксини витримують прогрівання до 100 градусів протягом 1,5-2 годин. Ентеротоксин не руйнується травними ферментами й здатний проникати через слизові оболонки шлунково-кишкового тракту.

Клініка. Інкубаційний період при стафілококових отруєннях триває 1,5-2 години, при отруєннях токсинами клостридій - від 6 до 24 годин. При стафілококових отруєннях найбільш характерні ознаки - ріжучі схваткоподібні болі в епігастральній області, блювота. Температура тіла нормальна або субфебрильна. Поносу може не бути. Короткочасний розлад стільця відзначається в половини хворих. Типові наростаюча слабість, блідість, похолодання кінцівок, зниження АТ. Може розвитися колаптоїдний стан. Однак навіть при різко вираженій симптоматиці початкового періоду до кінця доби від початку захворювання наступає одужання. Лише в окремих хворих протягом 2-3 доби зберігається невелика загальна слабість. Отруєння, викликані токсином клостридій, протікають значно важче. Захворювання починається з болів у животі, настає загальна слабкість. Стілець частішає до 20 разів і більше, він рясний, водянистий, іноді у вигляді рисового відвару. Блювота й рідкий стілець приводять до зневоднювання організму. У деяких випадках розвивається некроз слизової тонкого кишечнику. Летальність досягає 30%.

Перша долікарська допомога. Для видалення токсинів з організму промивають шлунок водою або 5% розчином гідрокарбонату натрію, після чого при стафілококовому отруєнні дають сольове проносне (30 м сульфату магнію в 500 мл води). При розвитку зневоднювання (отруєння токсином клостридий) проводять комплекс заходів щодо регідратації в умовах стаціонару.

Профілактика. Для профілактики стафілококових отруєнь проводять заходи щодо зменшення носійства стафілококів серед працівників харчування (попередження й лікування гнійничкових захворювань, лікування хронічних запальних захворювань мигдалин, верхніх дихальних шляхів). Не допускаються до роботи особи, що мають гнійничкові захворювання. Необхідно правильне зберігання готових блюд, що виключає розмноження в них стафілококів. Для профілактики отруєнь токсином клостридій основне значення має контроль за убоєм худоби, обробкою, зберіганням і транспортом м'яса.

Ботулізм – отруєння ботулотоксином, що накопичився в харчових продуктах. Характеризується важкою інтоксикацїєю з переважною поразкою центральної нервової системи. Збудник ботулізму - строгий анаероб, дуже сильний екзотоксин (смертельна доза для людини близько 0,3 мкг). Токсин руйнується при нагріванні. Збудники витримують кип'ятіння до 5 годин (при домашнім консервуванні продуктів збудники не знищуються). Розмноження збудника в продуктах відбувається в анаеробних умовах. Потрапивший у травний тракт ботулотоксин не руйнується ферментами, всмоктується через слизові оболонки шлунка й кишечнику й гематогенно розноситься по всьому організму.

Клініка. Інкубаційний період коливається від декількох годин до 25 днів (частіше 12-24 години). Звичайне захворювання починається із загальної слабості, головного болю, сухості в роті, порушення зору (нечіткість бачення поблизу, «туман, сітка» перед очами, двоїння). Об'єктивно виявляються розширення зіниць, їхня млява реакція на світло, опущення вік і неможливість їх підняти (птоз), ністагм. Нерідко спостерігається параліч м'якого неба (мова з носовим відтінком, при спробі ковтання рідина виливається через ніс). Параліч м'язів гортані веде до осиплості голосу, і навіть афонії. Порушується ковтання через параліч м'язів ковтання. Можливі паралічі жувальних м'язів, м'язів шиї й верхніх кінцівок. У важких випадках швидко розвивається недостатність дихальних м'язів. Розладів чутливості не буває. Свідомість повністю збережена. Характерна відсутність лихоманки. Ознаки гострого гастриту (нудота, блювота, болі в епігастрії) і понос спостерігаються при ботулізмі відносно рідко. При важких формах смерть наступає від паралічу дихання на 3-5-й день хвороби. Ускладнення: гостра пневмонія, токсичний міокардит, міозити, неврити.

Перша долікарська допомога. Хворим ботулізмом промивають шлунок 2% розчином гідрокарбонату натрію, роблять сифонну клізму, дають проносне (30 м сульфату магнію в 500 мл води). Лікування здійснюється в умовах стаціонару. Основним методом терапії є можливо раннє введення специфічних протиботуліністичних сироваток (А, V и Е).

Профілактика. Дотримання режиму консервування продуктів, перевірка консервів перед уживанням, вилучення бомбажних банок. Роз'яснення населенню правил домашнього консервування продуктів. Прогрівання домашніх овочевих консервів і грибів перед вживання. Підозрілі продукти виключають із уживання. Особам, що вжили разом із захворілим інфікований продукт, профілактично вводять специфічні протиботуліністичні сироватки (А, V и Е). За цими особами встановлюється медичне спостереження протягом 10-12 днів.

Гематогенні інфекції (правець, вірусний гепатит). Зоонози (сказ, лептоспіроз, орнітоз, сибірська виразка, токсоплазмоз, туляремія, енцефаліт кліщовий, ящур).