- •Додаткової сировини харчових виробництв
- •Заняття 3. Оцінка якості зерна
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 4. Оцінка якості борошна
- •Заняття 6. Оцінка. Якості патоки 1 карамелі
- •V робота 6.1. Визначення масової частки сухих речовин
- •Речовин у розчинах. Оцінка якості молока
- •Заняття 9. Оцінка якості пива
- •Тема 10. Оцінка якості хлібобулочних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 10.2 визначення масової частки вологи
- •Тема 11. Оцінка якості макаронних виробів
- •Виробів
- •Тема 13. Аналіз якості помадних цукерок
- •Тема 14. Аналіз якості харчових концентратів обідніх та солодких страв
Тема 14. Аналіз якості харчових концентратів обідніх та солодких страв
Мета: проаналізувати якість харчових концентратів за органолептичними показниками, визначити масову частку вологи, кислотність та тривалість варін- ня одержаних зразків харчоконцентратів і зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації. Завдання:
> визначити органолептичні показники зразка харчоконцентрату.
> визначити тривалість варіння до готовності концентрату обідньої стра- ви та порівняти одержані дані з рекомендацією виробника;
визначити масову частку вологи у харчоконцентратах обідніх страв;
визначити кислотність концентратів киселів;
порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;
> встановити відповідність виготовлених зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками вимогам нормативної документації.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, на- бір різноваг, конічні колби, мірні колби, циліндри, піпетки, лійки, фільтруваль- ний папір, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм3 розчин гід- роксиду натрію, прилад ВНДІХП-ВЧ.
Короткі відомості
Харчові концентрати обідніх страв являють собою:
> насипні концентрати - однорідні порошкоподібні суміші продуктів різ- ної форми та ступенів здрібнення (допускаються нещільні грудочки);
> брикети - цілі, правильної форми, рівномірні за товщиною.
Якість харчових концентратів обідніх страв характеризують показники:
> органолептичні (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція);
> фізико-хімічні (готовність страв до споживання, масова частка вологи, жиру, сахарози, загальна кислотність).
Крім того, регламентується вміст металевих і мінеральних домішок та не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів.
РОБОТА 14.1. ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ
ЯКОСТІ
Частину проби концентрату переносять на аркуш білого паперу та візуаль- но встановлюють форму брикету, пористість, запах, смак, консистенцію згідно встановлених вимог.
О рганолептичні показники визначають також для готової страви після приготування за способом, вказаним на етикетці. Для страв, що споживають в гарячому вигляді, органолептична оцінка проводиться за температури 55±5 °С, для киселю - 20±5 °С.
10