Виробів

Мета: виготовити і проаналізувати якість борошняних кондитерських ви- робів за органолептичними показниками, визначити лужність печива і масову частку вологи у кексах та зробити висновок щодо відповідності дослідних зраз- ків вимогам нормативної документації.

Завдання:

> виготовити цукрове печиво та. кекси;

У визначити органолептичні показники виготовлених борошняних конди- терських виробів;

• визначити лужність печива методом титрування;

• визначити масову частку вологи у кексах;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

> встановити відповідність виготовлених зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, на- бір різноваг, мірні колби, конічні колби, лійки, фарфорові ступки, циліндри, ва- та, 1-%-й розчин бромтимолового синього, 1 %-вий спиртовий розчин фенолф- талеїну, 0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію, 0,1 моль/дм³ розчин сірчаної кислоти, вологомір ВНДІХП-ВЧ.

Короткі відомості

До борошняних кондитерських виробів належать печиво, кекси, пряники, вафлі, тістечка та торти. Основною сировиною для цих виробів є борошно.

Печиво, залежно від рецептури й технології виготовлення, поділяють на цукрове та затяжне. Кекси являють собою висококалорійні кондитерські виро- би, випечені із здобного тіста з різноманітним зовнішнім оздобленням. Відріз- няються тим. що містять у своєму складі велику кількість цукру та жиру.

Для борошняних кондитерських виробів, зокрема для печива, регламенту- ється показник, обернений кислотності - лужність.

"Для розпушення тіста при вирооництві печива застосовують хімічні ро- зпушувачі лужного характеру (вуглекислий амоній, двовуглекисла сода). Під час нагрівання тістових заготовок у печі ці речовини розкладаються з утво- ренням. С0₂ і NN3, які й розпушують тісто. Вуглекисла сода, утворена в ре- зультаті реакції, надає печиву лужної реакції:

2№НС0₃ -> Ма₂С0₃ + Н₂0 + С0₂Т; (МН₄)СОд --» 2ГЩ,Т + со₂т + н₂о.

Лужність печива виражають в градусах. Під градусом лужності ро- зуміють кількість 1 моль/дм"' розчину кислоти, що пішла на нейтралізацію лужнореагуючих речовин у 100 г печива.

Приготування тіста для цукрового печива складається з двох фаз: приготу- вання емульсії, до складу якої входить уся сировина згідно з рецептурою, крім борошна й крохмалю та замішування тіста на емульсії. Тривалість приготуван- ня емульсії — 5 хв, 'температура 30-35 °С. У ємкості змішують цукор, маргарин, патоку, меланж, сіль, соду, амоній і ставлять на водяну баню до повного розчи- нення. Потім емульсію охолоджують до кімнатної температури, додають боро- шно й крохмаль і добре вимішують тісто.

Готове тісто розкочують на спеціальній дошці в пласт товщиною близько 4 мм і формують тістові заготовки. Тривалість випікання цукрового печива 3 хв за температури 250-280 °С. Випечене печиво охолоджують і проводять визна-

чення органолептичних га фізико-хімічних показників якості. Кекси виготовляють за рецептурою кексу "Столичний":
Назва рецептурного компоненту	Кількість
Борошно пшеничне вищого ґатунку	150 г
Цукор-пісок	100 г
Маргарин	100 г
[Яйце	2 шт
Вуглеамонійна сіль	0,5 г
Есенція	3-4 краплі

Маргарин збивають з цукром-піском протягом 3 хв, додають яйця і збивають масу ще 12 хв. У кінці збивання додають хімічний розпушувач (вуглекислий амо- ній), розчинений у невеликій кількості води, та есенцію. Потім вносять борошно й обережно за допомогою шпателя перемішують масу до однорідного стану. Готове тісто масою 85 г розкладають у металеві форми, змащені маргарином і випікають протягом 34-36 хв при температурі 190-200 °С. Випечені кекси охолоджують і проводять визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості.

РОБОТА 12.2. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА БОРОШНЯНИХ

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Результати визначення органолептичних показників оформлюють у вигля- ді такої таблиці:

№	Показник	Характеристика
nop.		показника за стандартом	досліджуваного зразка
1	Смак і запах
2	Форма
3	Вигляд у зламі

РОБОТА 12.3. ВИЗНАЧЕННЯ ЛУЖНОСТІ ПЕЧИВА МЕТОДОМ

ТИТРУВАННЯ

Для визначення лужності 25 г тонко подрібненого печива вміщують у коні- чну колбу місткістю 500 см , доливають з мірної колби місткістю 250 см³ дистиль- овану воду, енергійно збовтують, закривають колбу пробкою і залишають на 30 хв, збовтуючи кожні 10 хв. Потім вміст колби фільтрують крізь вату в суху колбу. 50 см³ фільтрату вносять в конічну колбу місткістю 200-250 см³, додають 2 -3 краплі ін- дикатора бромтимолового синього і титрують 0,1 моль/дм³ розчином сірчаної кис- лоти до появи жовтого забарвлення.

Лужність печива, град, розраховують за формулою:

V*250 *K* 100

X= G*50*10 '

де V - кількість 0,1 моль/дм³ розчину H₂S0₄, що пішла на титрування, см³; 250 -об'єм води, взятої для приготування витяжки, см³; К - поправочний коефіцієнт до титру кислоти (приймаємо K=l); G - маса наважки досліджуваного продукту, г; 50 -- кількість досліджуваного розчину, узятого для титрування, см³; 1/10 - переведен- ня 0,1 моль/дм³ розчину кислоти до 1 моль/дм³•

Відхилення між двома паралельними визначеннями не повинно перевищу- вати 0,2 град.

РОБОТА 12.4. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОЛОГИ КЕКСІВ

Вміст масової частки вологи у даних продуктах можна визначати експрес- методом висушування на приладі ВНДІХП-ВЧ (конструкції К.П. Чижевої),

У попередньо висушений та зважений паперовий пакет беруть наважку подрібненого продукту 5 г з точністю до другого десяткового знака. Пакет закри- вають та кладуть між пластинами приладу, нагрітого до температури 160 °С. Тривалість висушування становить 3 хв. Далі пакети виймають спеціальними щипцями, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Масову частку вологи, %, розраховують за формулою:

W= ((G - G1)/G) *100

де G, Gi — маса зразка відповідно до і після висушування, г.

Відхилення між двома паралельними визначеннями не повинно перевищу- вати 0,5 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох парале- льних визначень, яке розраховують з точністю до другого десяткового знака і округлюють до десятих відсотка.

АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ, ВИСНОВКИ, Й РЕКОМЕНДАЦІЇ Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять ви- сновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1 .Назвіть основну сировину, що використовується для виробництва борош- няних кондитерських виробів.

2.Перерахуйте органолептичні показники якості печива та кексів?

З.Чим обумовлена лужність печива та яким методом її визначають?

4.Як! хімічні розпушувачі використовують при виробництві борошняних кондитерських виробів? Механізм їх дії,

5.Яким методом проводять визначення масової частки вологи у печиві та ке- ксах?

6.Які параметри висушування борошняних кондитерських виробів при ви- значенні масової частки вологи експрес-методом?