5.3 Расчет рецептуры для сдобы «Рождественской»
Сдоба «Рождественская» готовится безопарным способом, при этом увеличивая количество прессованных дрожжей на 0,5% и тесто замешивается интенсивно.
1.Определяем общий расход муки , кг, для приготовления теста, определяем по формуле:
,
где - часовая производительность печи, кг;
- расчётный выход,
кг/ч
2. Определим количество муки ,кг, которое теоретически можно загрузить при одном замесе кг, вычисляем по формуле:
,
где - рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л геометрического объема емкости, кг
- геометрический объем емкости тестомесильной машины, л
кг.
3. Определим количество замесов в час:
,шт.
шт.
Принимаем 3 замеса в час.
4.Определим уточненное количество муки расходуемое на 1 замес теста:
, кг
кг
5. Количество солевого раствора на замес Gсоли., кг, вычисляем по формуле:
,
где - количество соли по унифицированной рецептуре, кг;
А – концентрация соли в 100 кг раствора, % (А=26).
кг
6. Количество дрожжевой суспензии Gдр.сусп., кг, вычисляем по формуле:
,
где a – разведение. (Т.к. дрожжи разводят с водой в соотношении 1:3, то а=3).
Gдр. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
кг
Влажность дрожжевой суспензии Wдрож.сусп., %, вычисляем по формуле:
,
где Wдр.. – влажность дрожжей, %;
Gв – количество воды, (Gв=Gдр.·3);
%
Влажность дрожжевой суспензии равная 93,75% соответствует ГОСТу
7. Расход сахарного раствора , вычисляем по формуле:
где Gсах – количество сахара-песка по рецептуре, кг;
Асах – концентрация сахарного раствора, %,
кг
8. Расход маргарина на замес порции теста, , кг, вычисляем по формуле:
где Gмарг, – количество маргарина по рецептуре, кг
кг.
9. Расход яиц на замес порции теста,Gяиц, кг, вычислим по формуле:
где Gяиц, – количество яиц по рецептуре, кг
10. Расход ванилина
на замес порции теста,
,
кг, вычисляем по формуле:
где Gванил, – количество ванилина по рецептуре, кг
кг.
Таблица 12 - Расход сырья на замес теста
Наименование сырья в тесте |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ, % |
Масса, кг |
|
влаги |
сухих веществ |
||||
Мука пшеничная в/с |
42,48 |
14,5 |
85,5 |
6,16 |
36,32 |
Солевой раствор |
2,45 |
74 |
26 |
1,81 |
0,64 |
Дрожжевая суспензия |
5,95 |
93,75 |
6,25 |
5,58 |
0,37 |
Сахарный раствор |
11,89 |
50 |
50 |
5,95 |
5,95 |
Маргарин |
2,97 |
16 |
84 |
0,48 |
2,49 |
Яйца |
4,25 |
73,0 |
27,0 |
3,10 |
1,15 |
Ванилин |
0,021 |
0,15 |
99,85 |
0,000032 |
0,021 |
Итого |
70,011 |
- |
- |
23,08 |
46,94 |
Вода |
8,88 |
100 |
- |
8,88 |
- |
Всего |
78,89 |
40,5 |
59,5 |
31,96 |
46,94 |
13. Выход теста Gтеста, кг, вычисляем по формуле:
,
где - суммарная масса сырья в тесте, кг;
- влажность теста, %
кг
14. Количество воды на замес теста G , кг, вычисляем по формуле:
,
кг
10. Проверка по влажности теста Wт, %
,
где - сумма влаги, внесенной в тесто с рецептурными компонентами, кг;
- количество воды, вносимой в тесто по расчету, кг
- выход теста, кг
%
Значение по влажности теста совпадает с принятым.
10. Проверка по выходу теста, кг
где - часовая производительность печи, кг/час;
- выход теста, кг
- выход хлеба, кг
N – количество порций в час, шт.
кг