5.2 Расчет рецептуры для батона « Золотинка»
Батон «Золотинка» готовится на большой густой опаре.
1.Определяем общий расход муки , кг, для приготовления теста, определяем по формуле:
,
где - часовая производительность печи, кг;
- расчётный выход,
кг/ч
2. Определим количество муки ,кг, которое теоретически можно загрузить при одном замесе кг, вычисляем по формуле:
,
где - рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л геометрического объема емкости, кг
- геометрический объем емкости тестомесильной машины, л
кг.
3. Определим количество замесов в час:
,шт.
шт.
Принимаем 2 замеса в час.
4.Определим уточненное количество муки расходуемое на 1 замес теста:
,
кг
кг
5. Находим количество муки идущей на приготовление БГО Моп, кг, вычисляем по формуле:
,
кг
где Gоп - количество БГО по рецептуре, кг;
6. Количество дрожжевой суспензии Gдр.сусп., кг, вычисляем по формуле:
,
где a – разведение. (Т.к. дрожжи разводят с водой в соотношении 1:3, то а=3).
Gдр. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
кг
Влажность дрожжевой суспензии Wдрож.сусп., %, вычисляем по формуле:
,
где Wдр.. – влажность дрожжей, %;
Gв – количество воды, (Gв=Gдр.·3);
%
Влажность дрожжевой суспензии равная 93,75% соответствует ГОСТу
Таблица 10 – Расход сырья идущего на замес порции БГО для батона «Золотинка»
Наименование сырья в БГО |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержение СВ в сырье, % |
Расход, кг |
|
Влага |
СВ |
||||
Мука пшеничная в/с |
24,16 |
14,5 |
85,5 |
3,50 |
20,66 |
Дрожжевая суспензия |
2,76 |
93,75 |
6,25 |
2,59 |
0,17 |
Итого |
26,92 |
- |
- |
6,09 |
20,83 |
Вода |
10,95 |
100 |
- |
10,95 |
- |
Всего |
37,87 |
45 |
55 |
17,04 |
20,83 |
7. Выход БГО Gоп, кг, вычисляем по формуле:
,
где - суммарная масса сырья в тесте, кг;
-
средневзвешенная влажность сырья в
тесте, %
- влажность опары, %
кг
8. Количество воды на замес БГО G , кг, вычисляем по формуле:
,
кг
9. Проверка по влажности БГО Wт, %
,
где - сумма влаги, внесенной в БГО с рецептурными компонентами, кг;
- количество воды, вносимой в БГО по расчету, кг
- выход БГО, кг
%
Значение по влажности теста совпадает с принятым.
10. Расход сахарного
раствора
,
вычисляем по формуле:
где Gсах – количество сахара-песка по рецептуре, кг;
Асах – концентрация сахарного раствора, %,
кг
11. Расход маргарина
на замес порции теста,
,
кг, вычисляем по формуле:
где Gмарг, – количество маргарина по рецептуре, кг
кг.
12. Количество солевого раствора на замес Gсоли., кг, вычисляем по формуле:
,
где - количество соли по унифицированной рецептуре, кг;
А – концентрация соли в 100 кг раствора, % (А=26).
кг
13. Расход муки на замес теста
Расчетные данные производственных рецептур для батона «Золотинка» приведены в таблице 11.
Таблица 11 - Расход сырья на замес теста
Наименование сырья в тесте |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ, % |
Масса, кг |
|
влаги |
сухих веществ |
||||
Мука пшеничная в/с |
10,36 |
14,5 |
85,5 |
1,50 |
1,61 |
БГО |
37,87 |
45 |
55 |
17,04 |
20,83 |
Солевой раствор |
1,99 |
74 |
26 |
1,47 |
0,52 |
Сахарный раствор |
4,83 |
50 |
50 |
2,42 |
2,42 |
Продолжение таблицы 11
Наименование сырья в тесте |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ, % |
Масса, кг |
|
влаги |
сухих веществ |
||||
Маргарин |
2,07 |
16 |
84 |
0,33 |
1,74 |
Итого |
57,12 |
- |
- |
22,76 |
27,12 |
Вода |
2,12 |
100 |
- |
2,12 |
- |
Всего |
59,24 |
42 |
58 |
24,88 |
27,12 |
13. Выход теста Gтеста, кг, вычисляем по формуле:
,
где - суммарная масса сырья в тесте, кг;
- средневзвешенная влажность сырья в тесте, %
- влажность опары, %
%
кг
14. Количество воды на замес теста G , кг, вычисляем по формуле:
,
кг
10. Проверка по влажности теста Wт, %
,
где - сумма влаги, внесенной в тесто с рецептурными компонентами, кг;
- количество воды, вносимой в тесто по расчету, кг
- выход теста, кг
%
Значение по влажности теста совпадает с принятым.
10. Проверка по выходу теста, кг
где - часовая производительность печи, кг/час;
- выход теста, кг
- выход хлеба, кг
N – количество линий, шт.
кг