5 Расчет производственных рецептур
5.1 Расчет рецептуры ржано-пшеничного хлеба «Дереченского»
Хлеб «Дереченский» готовится на густой закваске периодическим способом.
1.Определяем общий
расход муки
,
кг, для приготовления теста, определяем
по формуле:
,
где
- часовая производительность печи, кг;
-
расчётный выход хлеба,%
кг/ч
2. Определим
количество муки
,кг, которое теоретически можно загрузить
при одном замесе кг, вычисляем по формуле:
,
где
-
рекомендуемое количество муки, вносимое
на 100 л геометрического объема емкости,
кг
- геометрический
объем емкости тестомесильной машины,
л
кг.
3. Определим количество замесов в час:
,шт.
шт.
Принимаем 3 замеса в час.
4.Определим уточненное количество муки расходуемое на 1 замес порции теста:
,
кг
кг
5.Определим количество ржаной обдирной муки вносимое на порцию закваски Мрж.обдир. ,кг , вычисляем по формуле
кг
где
- количество ржаной обдирной муки по
рецептуре, кг;
6.Определим количество ржаной сеяной муки вносимое на порцию закваски Мрж.обдир. ,кг , вычисляем по формуле
кг
где
- количество ржаной обдирной муки
вносимое в закваску по технологическим
инструкциям, кг;
7.Определим количество ржаной сеяной муки вносимое на порцию теста Мрж.обдир. ,кг , вычисляем по формуле
кг
где - количество ржаной сеяной муки вносимое в тесто, кг;
8. Определим
количество пшеничной муки вносимое на
порцию теста.
,
кг, вычисляем по формуле:
,
кг
где - количество пшеничной муки 1с по рецептуре, кг;
9.Определим количество мочки вносимое в порцию теста Gмочки ,кг, вычисляем по формуле
10.Определим расход муки добавляемое с мочкой Ммочки, кг, вычисляем по формуле
кг
11.Определим расход муки в мочке по видам и сортам в соотвествии спринятым соотношением по унифицированной рецептуре вычисляем по пропорции
А) Мука ржаная обдирная
100-0,46
20-х
кг
Б) Мука ржаная сеяная
100-0,46
50-х
кг
В) Мука пшеничная 1 сорта
100-0,46
30-х
кг
12.Определим уточненное количество ржаной обдирной муки на замес порции закваски
13.Определим уточненное количество ржаной сеяной муки на замес порции теста
14.Определим уточненное количество пшеничной 1 сорта муки на замес порции теста
15. Количество закваски удущей на замес порции теста
16. Количество солевого раствора на замес Gсоли., кг, вычисляем по формуле:
,
где
- количество соли по унифицированной
рецептуре, кг;
А – концентрация соли в 100 кг раствора, % (А=26).
кг
17. Количество дрожжевой суспензии на замес теста Gдр.сусп., кг, вычисляем по формуле:
,
где a – разведение. (Т.к. дрожжи разводят с водой в соотношении 1:3, то а=3).
Gдр. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
кг
Влажность дрожжевой суспензии Wдрож.сусп., %, вычисляем по формуле:
,
где Wдр.. – влажность дрожжей, %;
Gв – количество воды, (Gв=Gдр.·3);
%
Влажность дрожжевой суспензии равная 93,75% соответствует ГОСТу
Таблица 8 - Расход сырья удущего на замес порции теста
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ в сырье, % |
Расход, кг |
|
влага |
сухих веществ |
||||
Мука ржаная сеяная |
12,33 |
14,5 |
85,5 |
1,79 |
10,54 |
Мука пшеничная 1 с |
9,208 |
14,5 |
85,5 |
1,35 |
7,93 |
Густая закваска |
15,64 |
49 |
51 |
7,66 |
7,98 |
Солевой раствор |
2,17 |
74 |
26 |
1,61 |
0,56 |
Дрожжевая суспензия |
0,88 |
93,75 |
6,25 |
0,83 |
0,055 |
Продолжение таблицы 8
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ в сырье, % |
Расход,кг |
|
влага |
сухих веществ |
||||
Мочка |
1,57 |
75 |
25 |
1,18 |
0,39 |
Итого |
41,87 |
- |
- |
14,42 |
27,46 |
Вода |
13,60 |
100 |
- |
13,60 |
- |
Всего |
55,47 |
50,5 |
49,50 |
28,02 |
- |
18. Выход теста Gтеста, кг, вычисляем по формуле:
,
где
-
суммарная масса сырья в тесте, кг;
- влажность опары,
%
кг
19. Количество воды на замес теста G , кг, вычисляем по формуле:
,
кг
20. Проверка по влажности теста Wт, %
,
где
- сумма влаги, внесенной в тесто с
рецептурными компонентами, кг;
- количество воды,
вносимой в тесто по расчету, кг
- выход теста, кг
%
Значение по влажности теста совпадает с принятым.
21. Проверка по выходу теста, кг
где - часовая производительность печи, кг/час;
- выход теста, кг
- выход хлеба, кг
n – количество линий, шт.
кг
Определим необходимое количество закваски
1. Порция закваски Gзакв, кг/ч, вычисляем по формуле:
,
,
часа
где
-
искомая порция закваски, кг
-
расход закваски, кг
n – количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре на проектируемом предприятии;
- время брожения
закваски по технологической инструкции,
мин
r – ритм отбора закваски (r=2)
кг/ч.
Определим необходимое количество питательной смеси.
Таблица 9 – Расход сырья и полуфабрикатов на приготовление порции закваски
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Густая закваска |
Питательная смесь |
Мука ржаная сеяная |
- |
73,89 |
Мука ржаная обдирная |
- |
38,06 |
Вода |
- |
75,73 |
Питательная смесь |
187,68 |
- |
Густая закваска |
187,68 |
- |
|
375,36 |
187,68 |
Расчет количества муки, вносимой в тесто с закваской
Количество ржаной сеяной муки в питательной смеси
111,95 - 100
Х – 66
Количество ржаной обдирной муки в питательной смеси
111,95 – 100
Х – 34
Количество воды в питательной смеси
