3 Расчет выхода готовых изделий

Расчет выхода хлеба «Дереченского».

Выход хлеба готовых изделий В_р, % вычисляем по формуле

,

где В_Т – выход теста, %;

З_бр – затраты на брожение, %;

З_уп – затраты на упек, %;

З_ус – затраты на усушку, %.

,

где G_c – сумма сырья по рецептуре, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_Т – влажность теста, %.

,

где W_изд – влажность изделия, %;

n – разность между Wт и Wизд (n=1-1,5)%.

,

где G_i – количество i-го компонента по рецептуре, кг;

W_i – влажность i-го сырья, %.

%

W_т= 49,5+1=50,5 %

%

%

Выход расчетный равен 140,83% , что превышает выход по заданию, но не превышает установленной нормы.

.

Расчет выхода батона «Золотинка»

%

W_Т=41+1,0=42%

%

%

Выход расчетный равен 143,84%, что не значительно превышает выход по заданию 142,5%

Расчет выхода сдобы «Рождественской»

%

W_Т=39,0+0,5=39,5%

%

%

Выход расчетный равен 151,32, что не значительно превышает выход по заданию 150,8%

Расчетные данные выхода изделий сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчетные данные выхода изделий

№	Наименование изделия	Влажность теста, %	Выход теста, кг	Технологические затраты принятые в расчетах			Выход хлеба, %
				затраты на брожение, %	затраты на упек, %	затраты на усушка, %	расчетный выход	плановый выход
1	Хлеб «Дереченский»	50,5	176,59	3,0	13,0	5,5	140,83	139,5
2	Батон «Золотнка»	42	171,52	2,5	10,0	4,5	143,84	142,5
3	Сдоба «Рождественская»	39,5	185,6	3,0	12,0	5,0	151,32	150,8

4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения.

Суточный расход сырья , кг/сут, вычисляем по формуле

,

где - суточная производительность хлебозавода по i-му ассортименту, кг/сут;

- количество i-го сырья по рецептуре, кг;

- расчетный выход для i-го изделия, %.

Суточный расход сырья для хлеба Брестского нового форм.

1. Рассчитаем суточный расход сырья G_i, кг/сут, для хлеба «Дереченского».

а) Мука ржаная сеянная:

кг/сут

б) Мука ржаная обдирная:

кг/сут

в) Мука пшеничная 1сорт:

кг/сут

г) Соль пищевая :

кг/сут

д) Дрожжи прессованные:

кг/сут

е) Растительное масло:

кг/сут

Суточный расход сырья для батона «Золотинка»

1. Рассчитаем суточный расход сырья , кг/сут, для батона «Золотинка»

а) Мука пшеничная высший сорт

кг/сут

б) Соль пищевая:

кг/сут

в) Дрожжи прессованные:

кг/сут

г) Сахар-песок:

кг/сут)

д) Маргарин

е ) Растительное масло:

кг/сут

Суточный расход сырья для сдобы «Рождественской»

1. Рассчитаем суточный расход сырья , кг/сут, для сдобы «Рождественской»

а) Мука пшеничная высший сорт

кг/сут

б) Соль пищевая:

кг/сут

в) Дрожжи прессованные:

кг/сут

г) Сахар-песок:

кг/сут

д) Маргарин

е ) Яйца:

кг/сут

ж) Кокосовая стружка

з) Ванилин

и ) Растительное масло:

кг/сут

Расчетные данные суточной потребности сырья сводим в таблицу 6 и 7.

Таблица 6 - Расчетные данные суточной потребности сырья

№	Вид сырья	Наименование изделий
		Хлеб «Дереченский»	Батон «Золотинка»	Сдоба «Рождественская»
1	Мука ржаная сеяная	3195,34	-	-
2	Мука ржаная обдирная	1278,14	-	-
3	Мука пшеничная 1 сорта	1917,21	-	-
4	Мука пшеничная высшего сорта	-	3128,48	991,28
5	Соль пищевая йодированная	115,03	46,93	14,87
6	Дрожжи хлебопекарные прессованные	44,73	62,57	34,69
7	Сахар-песок	-	218,99	138,78
8	Маргарин с массовой долей жира 82%	-	187,71	69,39
9	Яйца	-	-	99,13
10	Кокосовая стружка (на отделку)	-	-	9,91
11	Ванилин	-	-	0,50
12	Растительное масло(на смазку)*	9,59	7,82	1,49

Таблица 7 - Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса

N	Наименование сырья	Потребность сырья в сутки, кг	Нормы запаса		Способ хранения
			сутки	тонны
1	Мука ржаная сеяная	3195,34	7	22,37
2	Мука ржаная обдирная	1278,14	7	8,95
3	Мука пшеничная 1 сорта	1917,21	7	13,42
4	Мука пшеничная высшего сорта	4119,76	7	28,84
5	Соль пищевая йодированная	176,83	15	2,65
6	Дрожжи хлебопекарные прессованные	141,99	3	0,43
7	Сахар-песок	357,77	15	5,37
8	Маргарин с массовой долей жира 82%	257,1	5	1,29
9	Яйца	99,13	3	0,3

Продолжение таблицы 7

N	Наименование сырья	Потребность сырья в сутки, кг	Нормы запаса		Способ хранения
			сутки	тонны
10	Кокосовая стружка (на отделку)	9,91	30	0,3
11	Ванилин	0,5	30	0,015
12	Растительное масло(на смазку)*	18,9	15	0,28