3.6 Аппаратурно-технологическая схема приготовления песочного п/ф (традиционного)

Аппаратурно-технологическая схема приготовления песочного полуфабриката (традиционного) и схема, используемая для приготовления образцов песочного теста в лабораторных условиях представлены на рисунках 1 и 2 соответственно.

Рисунок 1 – Аппаратурно-технологическая схема производства песочного полуфабриката традиционного

Рисунок 2– Аппаратурно-технологическая схема производства песочного полуфабриката с добавлением крупы перловой измельченной

Рецептуры контрольного и опытных образцов песочного теста представлены в таблице 9, 10.

Таблица 9 – Опытные образцы песочного теста с добавкой из крупы перловой измельченной

Наименование сырья	Содержание сухих веществ	Наименование исследуемых образцов
		Контрольный образец			Образец № 1			Образец № 2			Образец № 3
		в натуре, г	в сухих в-вах, г	в натуре, г		в сухих в-вах, г	в натуре, г		в сухих в-вах, г	в натуре, г		в сухих в-вах, г
Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл)	86						90,80		78,09
Сахар-песок	99,86						36,34		36,29
Масло сливочное	75						74,25		55,69
Яйца	26						11,00		2,86
Крупа перловая	86						23,09		19,86

Таблица 10 – Опытные образцы песочного теста с добавкой из крупы перловой измельченной (продолжение)

Наименование сырья	Содержание сухих веществ	Наименование исследуемых образцов
		Образец № 4		Образец № 5		Образец № 6			Образец №7
		в натуре, г	в сухих в-вах, г	в натуре, г	в сухих в-вах, г	в натуре, г	в сухих в-вах, г	в натуре, г		в сухих в-вах, г
Мука пшеничная (в т.ч. на подпыл)	86	90,80	78,09					110,24		94,81
Сахар-песок	99,86	29,66	29,62					29,66		29,62
Масло сливочное	75	74,25	55,69					67,50		50,63
Яйца	26	11,00	2,86					11,00		2,86
Крупа перловая	86	29,77	25,60					17,08		14,69

Органолептические показатели, пищевая ценность, физико-химические показатели контрольного и опытных образцов песочного теста представлены в Приложениях А ,Б, В.

Технологические карты на опытные образцы с оптимальной концентрацией добавки (хлопьев) представлены в Приложении Д.

Выводы

Внесение добавок растительного происхождения – хлопьев пшеничных, овсяных, гречневых – повышает пищевую ценность мучных кондитерских изделий, обеспечивает обогащение изделий незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Использование добавок позволяет улучшить органолептические показатели продукции, формоудерживающую способность, увеличивать объём готовых изделий, придавать изделиям более выраженный вкус сдобы.

Результаты дисперсионного анализа позволяют рекомендовать в качестве оптимального варианта добавки хлопья гречневые в количестве 2,2 % от массы муки, используемой для приготовления слоёного теста, хлопья овсяные – 4,5 %, хлопья пшеничные – 4,5 %.