3.5 Определение влажности муки пшеничной высшего сорта и добавок растительного происхождения

Взвешиваем пакетик с точностью до 0,01г. Пакетик высушиваем в течении 3 мин., затем охлаждаем в эксикаторе 1–2 мин. Взвешиваем по 5г навески муки и добавки и высушиваем. Расчет производим по формуле:

(9)

где m₁ – масса пакетика с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса пакетика с навеской после высушивания, г;

m – масса навески, г.

Рассчитываем влажность муки и добавки по формуле (9) и результаты сводим в таблицу 8.

Таблица 8 – Определение влажности муки и добавок

Показатели	Хлопья перловые измельчённые				Мука пшеничная в/с
Масса пакетика с навеской до высушивания (m1), г	3				2
Масса пакетика с навеской после высушивания (m2), г	2,83	2,87	2,80	1,78		1,76	1,73
Влажность (W), %	5,3	4,3	6,8	11		12	14
Среднее значение показателя влажности (Wср), %	5,47				12,3

3.6 Приготовление полуфабриката песочного теста в соответствии с традиционной рецептурой

В образовании капиллярно-пористой структуры изделий из песочного теста важную роль играют сахар, жир, яичный желток и разрыхлители. При выпечке теста прослойки жира между частичками муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Сахар (сахароза) влияет на вкус и цвет изделий и подобно жирам является пластификатором его структуры. Яйца в песочном тесте проявляют пластифицирующий эффект – понижают значение структурно-механических характеристик. Яичный белок оказывает укрепляющее действие на структуру теста, а яичный желток пластифицирует его структуру и понижает структурно-механические характеристики. Таким образом, действие яиц на структуру песочного теста определяется желтком.

Важным для получения изделий из песочного теста высокого качества является использование муки со слабой или средней клейковиной в количестве 28–36% от массы муки. В состав песочного теста входят разрыхлители: двууглекислый натрий и двууглекислый аммоний. На свойства песочного теста оказывают влияние технологические условия его замеса – влажность, температура, продолжительность и интенсивность замеса. При замесе вязкость теста изменяется: с увеличением продолжительности замеса вязкость увеличивается, а пластичность снижается, поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, но достаточной для получения хорошо перемешанного пластичного теста.

При замесе песочного теста температура рецептурной смеси должна быть 19–25°С для ограничения набухания клейковины. Более высокая температура приводит к снижению пластичности теста, а более низкая – нарушает связанность теста, что осложняет его формование. Поэтому применяют охлажденное сливочное масло или маргарин.

Технологический процесс производства песочного теста включает:

• взбивание массы;

• заме теста;

• формование;

• выпечка;

• охлаждение;

• отделка.

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, яйца, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 29–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес на более 1–2 мин.

Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5%.

Формование. Тесто делят на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста жиром не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225°С 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Опытные образцы. Образцы теста готовятся по традиционной рецептуре приготовления песочного п/ф с заменой определенного количества муки добавкой. С каждым последующим опытом количество добавки увеличивается.