1 Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3669,10	3137,08
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	186,85	159,76
Сахар-песок	99,85	1259,55	1257,66
Масло сливочное	84,00	3153,13	2648,63
Яйцо	74,00	467,13	345,68
Крупа перловая измельченная	23,09	1264,24	291,91
Итого сырья		10000	7840,72

2 Описание технологии приготовления изделия

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, яйца, двууглекислый натрий, соль, эссенцию и перемешивают в течение 29-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку, смешанную с крупой перловой измельченной и продолжают замес не более 1-2 мин.

Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%.

Формование. Тесто делят на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столом. Затем пласты разрезают и с помощью скал переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста жиром не смазывают.

Выпечка. Продолжительность выпечкм пласта при температуре 200–225◦С 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–15 мин.

3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям

Внешний вид форма выпеченного изделия зависит от назначения (сердечки, цветочки и т.п.). Изделия имеют вкрапления добавки (молотая перловая крупа произвольная. Толщина изделия не более 8 мм. Вид на разрезе – без пустот и непромеса. Заметное содержание измельченной перловой крупы.

Цвет от светло - до темно-коричневого, равномерный.

Запах и вкус, свойственные данному виду изделия, без привкуса соды, очень приятные, ясно выраженные. Чувствуются крупинки измельченной крупы. Наиболее выраженное присутствие добавки.

Консистенция пропеченная, тонкостенная, с хорошей хрупкостью.

Наименование физико-химических показателей	Значение	Допустимые отклонения
Массовая доля влаги, %	5,5	±1,5%
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	21,4	В сторону уменьшения не более 2,5%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	27,9	В сторону уменьшения 1,5 %

4 Срок годности и условия хранения

При температуре (18±2) °C – 72 часов.