3. Виды банкетов. Их Организация и обслуживание

Различают банкет-прием с пол­ным обслуживанием, за столом официантами и бан­кет-прием за столом с частичным обслуживанием.

Подготовительная работа к проведению банке­та состоит из приема заказа, подготовки к проведе­нию банкета, обслуживания.

Прием заказа является основным при организа­ции банкета, поскольку в нем подробно и своевремен­но продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказ­чиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить бан­кетом.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визи тов должностных лиц, в период проведения между народных симпозиумов, конференций, выставок дипломатических приемов и т.д.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Эта форма обслуживания характерна для банке­тов неофициального характера. Обычно так отмеча­ют знаменательные даты, семейные праздники й т.д., они могут проходить в виде завтрака, обедав ужина или просто угощения.

При определении количества официантов, необ­ходимых для обслуживания такого банкета, исхо­дят из расчета один официант на 10—14 гостей.

Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при уст­ройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

Характерная особенность меню такого обеда — разнообразный ассортимент холодных закусок, со­лений, маринадов. Кроме холодных закусок, гос­тям предлагается обычно одна-две горячие закус­ки, затем горячее блюдо и десерт. Банкет с частич­ным обслуживанием официантами, как бывает и с полным обслуживанием, может заканчиваться по­дачей кофе.

Банкет-фуршет. Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании про­токолов, театральных приемах, заключении дело­вых соглашений и других мероприятиях.

Банкет-фуршет организовывают также при про­ведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда пода­ют также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. В процессе организации банкета-фур­шета необходимо учитывать следующее: нельзя ус­танавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (батареи отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также поте­ре товарного вида и внешней привлекательности всех продуктов: нарезанное мясо приобретает се­рую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет;

• столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой;

Прием-коктейль

При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, по­суды, столового белья. Время коктейля непродол­жительное, расходы на его организацию значитель­но меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время.

В зале ставят небольшие столики у стен, колонн, в нишах, на которые раскладывают пепельницы, спич­ ки (зажигалки), бумажные салфетки: в вазочках —миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фар­форовых блюдах, рюмки и бокалы с напитками на подносах, тарелок и приборов при обслуживании кок­тейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки. При при­еме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню.

Банкет-чай Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета — женщина. Продолжительность его не более двух часов, время проведения — с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6—12, но мо­жет быть и до 30 человек. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы со­здать более непринужденную обстановку.

В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла. Не рекомендует­ся яркое освещение. Чайный стол ставят в центре зала. Если чайных столов несколько, между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полот­няными цветными скатертями светлых тонов. Полот­няные салфетки на столах того же рисунка и тона.

Помимо чайных столов, можно поставить в удоб­ном месте подсобный стол, покрытый скатертью