11. Вермут.

Определение и производство

Вермут (от немецкого "полынь") - это аперитив на основе вина с добавлением спирта и иногда сахара и ароматизированный различными пряностями. Многие считают, что одним из обязательных компонентов вермута должен быть экстракт полыни. На самом деле это далеко не так. В мире существует огромное количество вермутов совершенно без полынного ингредиента. Самый обязательный компонент вермута, его основа - только белое вино. Красные вермуты не за счет красного вина, а за счет добавление карамели.

Следовательно, это крепленые ароматизированные вина с содержанием алкоголя от 15 до 23%. Обычно в качестве основы берется смесь белых вин из различных регионов и разных стран. Поскольку эти вина сильно ароматизируют, для их производства не используют высококачественных вин. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, от нескольких месяцев до года, в больших дубовых чанах. Наряду с полынью, для приготовления ароматического содержания вермута часто используют кору хинного дерева, корицу, горечавку, имбирь, ангелику (дягель), ромашку, гвоздику, корки померанца (горького апельсина), тмин, ваниль и некоторые другие растения. Экстракты этих растений получают путем мацерации или дистилляции.

Классификация

Классические вермуты делятся на две большие группы:

• Итальянские производятся в округе города Турина и характеризуются мягкостью во вкусе, а цвет варьирует от красного до золотистого

• Французские вермуты готовятся на основе сухих белых вин из определенных сортов винограда. Их вкус от сухого до очень сухого, а цвет золотистый.

По вкусовым характеристикам можно все вермуты разделить на пять категорий:

Vermouth Secco (dry) Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%.

Vermouth Bianco Белый вермут, содержит от 10 до 15% сахара.

Vermouth Rosso (Sweet) Красный вермут с содержанием сахара больше 15%.

Vermouth Rose Розовый вермут с позиционированием по сахару между белым и красным. Vermouth Bitter Горький вермут используется, как и сами биттеры, для диджестивов в помощь пищеварению.

Употребление

Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляют несколько капель лимонного сока или дольку апельсина. В коктейлях вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином.

12. Порто.

Портвейн или порт, как его называют почти во всем мире, означает "вино из города Порту". Под этим названием скрывается целый класс вин различного вкуса, цвета и стоимости, от такого, который может себе позволить любая семья самого скромного достатка, до портвейна, одна бутылка которого стоит тысячи долларов.

Характер вина определяет его выдержкой в дубовых бочках.

При изготовлении портвейна коньячный спирт добавляют в вино, что в последствии, после выдержки, придает напитку коньячный тон. Он стал обязательным признаком типичного портвейна. Вторая, не менее характерная особенность портвейна заключается в так называемом плодовом, или фруктовом тоне.

Употребление

На аперитив пьют белое порто и молодое tawny, на дижестив следует пить Vintage, LBV.

Белый портвейн пьют охлажденным, часто со льдом и лимонным соком. Слегка охлажденными пьют портвейн tawny (12-20° С) и портвейны с указанным возрастом (16° С). Что касается Vintage, то для него рекомендуется комнатная температура (18-20° С). Простой портвейн ruby можно пить как угодно.

Очень важно, из какого бокала пьют портвейн. Правильный его выбор - половина удовольствия от вина. Бокал должен быть обязательно тонкостенный, гладкий и бесцветный - иначе невозможно наблюдать цвет вина. Лучше всего тюльпанообразный бокал на тонкой ножке, слегка суживающийся к верху. Это важно потому, что аромат вина должен как можно дольше оставаться в бокале - для портвейна запах не менее важен, чем вкус.

Наливать такой бокал нужно только наполовину, чтобы осталось место для аромата. Идеальное сочетание с портвейном создает сыр. Англичане предпочитают Стилтон, но хорош и любой мягкий пахучий сыр или простой козий. Если портвейн сыроват и неистовый по молодости, то он может в значительной степени усмирен сыром.

13. Вино

Вино – это продукт, полученный в результате ферментативного брожения свежего винограда, либо завяленного винограда с мезгой (кожицей), либо без неё.

Качество вина и влияющие на него факторы.

Качество вина – это его вкус и послевкусие, аромат (букет) и цвет (цвет одежды).

Среди факторов влияющих на качество вина выделяют следующие – виноградная лоза, почвы, климат, контроль над качеством и труд винодела.

Виноградная лоза (Vitis Vinifera).

Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им вкусовыми характеристиками.

Производство.

Производства вина состоит из двух основных стадий:

Красные вина производятся из темных сортов винограда, а белые, как из белых, так и из темных дающих белый сок.

Вина могут приготовляться из одного сорта винограда, называясь в этом случае сортовыми, или из смеси сортов, называясь при этом купажными (ассамбляжными). Прибавка к одному сорту винограда не более 15% другого не лишает вин право называться сортовым.

Обычно вино из каждого сорта винограда производится в отдельных бочках. Полученные сырые вина затем смешивают, вино, произведенное из одного сорта, также является смешанным продуктом. Выдерживаются вина в подвале сначала в бочках, где они приобретают стабильность и красивый внешний вид, и полное развитие всех присущих данному виду вина вкусовых качеств. Вина созревают в бочках в присутствии воздуха, а стареют, облагораживаются в бутылках.

Производство белых вин

Первичное виноделие белых вин включает в себя следующие стадии: дробление винограда с целью отделения от него жидкого содержимого (при этом происходит отделение винограда от древесной части грозди); прессование кожицы для отделения сока от твердых частей грозди; осветление сусла настаиванием для удаления взвешенных частиц; сбраживание осветленного сусла в бродильных танках для получения вина (данная операция происходит в емкостях из дерева, бетона, нержавеющей стали, и длится от 4 до 7 дней при температуре 20*С); после чего вино переливается в бочки и дорабатывается в подвале.

Подвальное хозяйство включает в себя следующие этапы:

дображивание (если в вине осталось значительное содержание несброженного сахара);

доливка вина в бочку (для того, чтобы бочка была всегда полна во избежание скисания вина);

переливка вина (снятие вина с периодически образующегося дрожжевого осадка);

оклейка (осветление вина с помощью коагулирующих веществ);

стабилизация вина;

фильтрация вина (для белых вин она имеет первостепенное значение);

выдерживание (для белых вин менее продолжительное время, чем для красных).

Производство красных вин

Первичное виноделие красных вин включает в себя следующие стадии: дробление винограда с целью извлечения из него жидкого содержимого; ферментативное сбраживание сусла с одновременным настаиванием его на мезге; слив вина в бочки без пресса (так называемое “вино самотека”); прессование мезги (“прессованное вино”).

Подвальное хозяйство красных вин состоит из следующих операций:

доливка вина в бочки (с целью избежания скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности);

переливка вина (во время данной операции происходит снятие вина с постоянно образующегося осадка и одновременная аэрация, необходимая для созревания вина);

купажирование;

оклейка – осветление вина с помощью коагулирующих веществ;

стабилизация вина с помощью изменения температурного режима;

выдерживание вина в дубовых бочках (от 1 до 3 лет);

разлив вина в бутылки достигшего необходимой зрелости.

Производство игристых вин.

Существует три способа производства игристого вина.

1. Бутылочный способ.

2. Резервуарный способ

3. Сатурация.

Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом следующие:

- добавление тиражного ликера в вино (смесь сахара и дрожжей),

- разлив вина для вторичной ферментации в бутылки, которая происходит в течении 30-40 дней при горизонтальном положении бутылок,

• выдержка вина на дрожжевом осадке от одного до трех лет,

• ремюаж - переход осадка на пробку, в процессе которого бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке,

• дегоржаж – удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется на) добавление дозировочного ликера и закупоривание бутылки.

Резервуарный способ отличается от бутылочного способа тем, что вторичная ферментация производится в герметически закрытом резервуаре. После чего вино охлаждается, фильтруется и разливается в бутылки.

Способ сатурации это искусственное насыщение вина углекислым газом подобно газированной воде. Так производятся игристые вина, называемые шипучими.