Лекция №1.

1. Вступление.

Задача данного курса – приобретение необходимых знаний по алкогольному ассортименту. А также получение навыков свободного общения по нему.

История алкоголя и виноделия уходит в глубокую древность. Важнейшие археологические открытия прошлого и нынешнего столетия позволили исследователям прийти к единому мнению об истоках появления спиртных напитков – Персия и в последствии Египет.

От египтян и финикийцев секреты производства спиртных напитков перешли к грекам, а затем, к римлянам, которые по мере расширения своей империи, разнесли культуру производства по всей Европе.

Национальные и культурные особенности той или иной страны сформировали существующее на сегодняшний день необычайное многообразие видов спиртных напитков и способов их употребления.

2. Классификация спиртных напитков.

Огромное многообразие спиртных напитков, диктует необходимость их деления на группы и введения классификации. На сегодняшний момент спиртные напитки стран мира принято классифицировать по сырью и технологии изготовления. Кроме того, внутри каждой группы спиртных напитков существует своя классификация, которая нередко регламентируется государственными службами, и контролируется законом, что снижает возможность доведения ложной информации и подделки до потребителя.

Два основных процесса, лежащих в основе производства спиртных напитков:

1. Ферментативное брожение: процесс распада сахара под воздействием дрожжей на этиловый спирт и углекислоту.

2. Дистилляция: процесс повышения концентрации алкоголя в жидкости основанный на разнице в температурах парообразования различных жидкостей и этилового спирта.

При производстве вин используется первый способ приготовления, а при производстве крепких спиртных напитков, оба способа. Следует заметить, что при приготовлении одного напитка и первый и второй способ может использоваться неоднократно:

Двойная перегонка – шотландское, американское, канадское виски, некоторые виды ирландского виски, коньяк…

Тройная перегонка – ирландский, японский виски…

Вторичное брожение – игристые вина.

Прежде чем рассмотреть конкретные группы спиртных напитков следует запомнить следующее:

1. Упоминания о запахах, вкусах спиртных напитков не следует понимать буквально, а понимать, что они основаны на ассоциативном восприятии. Например: если сказано, что в букете вина присутствует аромат яблока, не следует думать, что вино пахнет яблоком, а понимать, что в букете вина есть запах напоминающий аромат яблока.

2. Многие группы спиртных напитков, после перегонки или брожения подвергают выдержке в закрытых резервуарах (стальных емкостях, дубовых бочках…), в процессе которой напиток приобретает новые вкусовые характеристики, за счет внутренних химических реакций и (в случае с деревянными бочками) насыщением напитка веществами из бочки (танинами).

3. Виски.

История.

Слово Виски берет свое начало от кельского слова "uisge" (юисдж), которое является частью выражения "uisge beatha", что означает "вода жизни" (water of life). В дальнейшем оно было видоизменено до whisky. Оно вошло в обиход с 18 века. Ранее использовали слово "usquibaugh"(асквибо), происходящее от латинского "aqua vitae", что также означает "вода жизни". В Ирландии Асквибо, как синоним виски, встречается до сих пор.

По традиции считается, что секрет дистилляции пришел в Шотландию из Ирландии. В 5-ом веке святой Патрик во время своих путешествий по британскому континенту распространял также вместе с верой христовой и секрет изготовления этого напитка.

На сегодняшний день известно, что секрет дистилляции в Европе стал известен не ранее 12 века. По одной из версий нормандские мореходы привезли его от арабов. В самой же Европе тайна изготовления "эликсира" жизни долгое время находилась в стенах монастырей. Монахи применяли его в медицинских целях.

Датой основания Шотландского Виски считается 1494-й год, которым датирована запись Королевского Казначейства о том, что некий гражданин Джон Кор закупил 500 кг солода для производства "aqua vitae". Но спор между шотландцами и ирландцами длится по сей день.

Сырьё и способ приготовления.

Сырьём для производства виски служит перебродившее зерно и зерновое сусло (проросшее зерно), обычно кукурузное, ржаное, ячменное, реже – пшеничное. Виски – это крепко алкогольный напиток, приготовленный путём перегонки зернового сырья и затем созревающий в дубовых бочках. Крепость этого напитка должна быть не менее 40%.

Все виски на момент помещения в бочки являются чистой, прозрачной жидкостью. И только во время выдержки виски приобретает свой янтарно-золотистый цвет, который мы все привыкли видеть в фирменных бутылках. В процессе выдержки виски насыщаются особыми веществами – танинами, содержащимися в дереве дуба.

Существует 2 способа производства виски: солодовое и зерновое, несколько отличающиеся по технологии приготовления.

• Солодовое. Оно изготавливается из проросшего зерна. Сначала зерно помещают в тёплую ключевую воду и оставляют на несколько дней. После того, как они дадут ростки, их помещают на подогреваемую поверхность, и в процессе прорастания зёрен содержащийся в них крахмал превращается в растительный сахар. Затем сырьё высушивают в специальной печи. Высушенные зёрна перемалывают и смешивают с водой в больших котлах. Там в течение нескольких часов крахмал растворяется. Далее смесь переливают в большие деревянные чаны, добавляют натуральные дрожжи, которые в процессе брожения превращают сахар в алкоголь. Процесс завершается дистилляцией (перегонкой): смесь нагревают в медных чанах, испаряющийся алкоголь пропускают через систему охлаждения, и процесс перегонки повторяют ещё раз. Перегонка осуществляется на аппаратах “pot still”. В дальнейшем используют только продукт, полученный в средней стадии дистилляции, что гарантирует высокую степень очистки. Молодое виски разбавляют ключевой водой, доводя концентрацию алкоголя до 60 градусов, и разливают в дубовые бочки для выдержки.

• Зерновое. В отличие от солодовых сортов, зерновое виски производится из непроросших зёрен, к которым добавляют лишь небольшое количество солода для катализации брожения. Смесь заливают водой и нагревают в течение трёх с половиной часов в конверторах под давлением. Содержащийся в зёрнах крахмал растворяется, состав пропускают через фильтр. Полученную жидкость переливают в специальные резервуары для брожения, в процессе которого крахмал превращается в сахар, а затем в алкоголь. Длительная дистилляция повышает его содержание в смеси до 94 процентов. Использование при перегонке специального оборудования – ректификаторов – позволяет полностью устранить вторичные продукты перегонки. Поэтому, по сравнению с солодовым, зерновое виски мягче на вкус, и требует меньшей выдержки. Кроме того, зерновые виски отличаются более высоким содержанием алкоголя и используются, прежде всего, как спиртовая основа при смешивании.

В свою очередь, солодовые сорта, благодаря ярко выраженным ароматическим свойствам, создают неповторимый букет смешанного виски.

Односолодовое

Всем классическим солодовым виски присущ сильный йодисто-торфяной аромат, так как во время сушки солода его окуривают дымом горящего торфа. В этом и состоит одно из главных отличий шотландского солодового виски от ирландского или любого другого.

При одинаковой технологии различия вкуса и аромата солодовых виски определяются не только мелкими деталями самого процесса производства, но и теми местными условиями (климатическими, рельефными и др.), в которых происходит процесс выделки напитка. Местоположение винокурни – нюансировки аромата и вкуса.

Смешанное

Основная задача купажирования виски состоит в том, чтобы смешивая отдельные сорта солодового и зернового виски конечный результат представлял из себя нечто большее, чем сумма составных частей. И отличался характерными вкусовыми, цветовыми и ароматическими особенностями. Смешанное виски более сбалансировано, чем солодовое, поэтому нравится большинству людей, пробующих его. Тогда, как солодовое виски более специфично.

Употребление.

Виски – классический аперитив, но дорогие, высококачественные виски могут быть и прекрасными дижестивами. Они сервируются по-шотландски: бокал с виски подается одновременно с бокалом воды.

Менее престижные виды виски можно пить с газированной водой или со льдом, и конечно – же в коктейлях.

Виски, также, может прекрасно сочетаться с едой. Оно великолепно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами. (В этом случае необходимо сильно разбавлять его водой)