- •Введение
- •1. Краткое описание оао «новочебоксарский хлебозавод»
- •1.1 Общая характеристика оао «Новочебоксарский хлебозавод»
- •1.2 Склады и подготовительное отделение
- •1.3 Линии производства
- •1.4 Экономическая характеристика оао «Новочебоксарский хлебозавод»
- •Технологическая часть
- •2.1 Описание ассортимента изделий
- •2.2 Технология производства хлеба белого формового
- •2.2.1 Приготовление опары
- •2.2.2 Приготовление теста
- •2.2.3 Разделка теста
- •2.2.4 Выпечка хлеба
- •2.2.5 Хранение хлеба
- •Расчет расхода сырья при приготовлении теста для белого формового хлеба
- •Выводы и предложения
- •Список использованной литературы
- •Гост 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 01.07.2005. Переизд. 07.11.2006. – м.: Изд-во стандартов, 2006. – 25 с.
2.2.5 Хранение хлеба
Необходимо правильно организовать процесс хранения хлеба, чтобы не допустить порчи хлеба и потери его товарного вида. Хлеб вырабатывается без консервантов, поэтому необходимо предельно точно соблюдать все режимы хранения.
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.
В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку (ГОСТ 8227-56).
Нормативными документами предусмотрены определенные сроки хранения готового хлеба и хлебобулочных изделий. Некоторые из них приведены в таблице 4.
Таблица 4
Сроки хранения готового хлеба и хлебобулочных изделий
Наименование продукции |
Срок годности (реализации) |
Хлеб: |
|
из муки ржаной сеяной и смеси ее с мукой пшеничной |
24 часа |
из муки ржаной обдирной или обойной и смеси ее с мукой пшеничной |
36 часов |
диетический из муки ржаной массой 0,3 кг (диабетический) |
16 часов |
из муки пшеничной |
24 часа |
хлеб Дарницкий |
36 часов |
Лепешки ржаные |
16 часов |
Изделия булочные: |
|
массой до 0,2 кг |
16 часов |
массой 0,2 кг и более |
24 часа |
Соломка сладкая |
3 месяца |
Изделия сухарные, в том числе: |
|
сухари, фасованные в полиэтиленовые пакеты |
30 суток |
сухари панировочные |
от 4 до 6 мес. |
Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи.
Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта. Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации (ГОСТ 51074-2003).
Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.
Правила укладки, хранения, и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».
В ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» ведут строгий контроль за сроками реализации готовой продукции. Эти обязанности возложены на контролера качества готовой продукции.