33Квашение, соление и мочение плодов и овощей

Квашение, соление и мочение — способы консервирования плодов и овощей, в основе которых лежит сбраживание (ферментация) Сахаров, входящих в состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу плодово-овощных продуктов.

Существует много видов молочнокислых микроорганизмов, и каждый из них по свойствам отличается от других. Есть молочнокислые аэробные бактерии, которые поглощают кислород из воздуха и при сбраживании Сахаров образуют молочную кислоту. Но одновременно они же выделяют и углекислоту, способствующую появлению пены на поверхности массы заквашенного продукта. Более эффективны молочнокислые анаэробные бактерии, не потребляющие кислород и не выделяющие углекислоту. Такие бактерии из каждой молекулы сахара образуют две молекулы молочной кислоты. Поэтому овощи, заквашиваемые в плотно закрытой таре (бочках, дошниках) получаются лучшего качества.

В заквашиваемые овощи попадают и дрожжевые бактерии, которые образуют некоторое количество спирта и углекислоты. Соединяясь с кислотами, они дают новые вещества — эфиры, придающие квашеным овощам приятный специфический аромат. Однако уксуснокислые бактерии перерабатывают спирт в уксусную кислоту и другие нежелательные соединения. В результате вкус квашеных овощей может ухудшиться.

При сравнительно высоких температурах (25° и выше) развиваются вредные для процесса квашения маслянокислые бактерии. Они также используют сахара и другие вещества из овощей, но выделяют масляную и муравьиную кислоты, которые придают квашеной продукции прогорклый вкус.

Важно при квашении создать благоприятные условия для молочнокислых и в небольшой мере — дрожжевых бактерий и неблагоприятные — для вредных и нежелательных микроорганизмов. Для этой цели в самом начале квашения используют так называемые закваски, то есть чистые культуры молочнокислых бактерий, выращиваемые в специальных лабораториях. При добавлении их порча заквашиваемого продукта полностью исключается.

Оптимальная температура в начальный период квашения 15—25°.

34кробиология плодов и овощей. Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. Многие из них для растений опасны.

Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения; в ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. В последнее время установлено, что иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах хранения и внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Поэтому немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. Эту немногочисленную группу принято называть эпифитной микрофлорой. К ней относятся обычно обнаруживаемые на плодах, ягодах и овощах дрожжи, уксусно-кислые, молочно-кислые и некоторые другие виды бактерий.

В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии.

Порчу механически поврежденных плодов может вызывать и обычно безвредная, эпифитная микрофлора. Особенно быстро она происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания. При перезревании защитные свойства плодов и овощей утрачиваются — оказываются израсходованными на дыхание сахара и органические кислоты, исчезают эфирные масла, дубильные вещества, не происходит пополнения постоянно расходуемых фитонцидов. В таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая.

Чтобы продлить сроки хранения плодов и овощей, необходимо создавать режим хранения, замедляющий процессы созревания и старения. Это достигается понижением температуры от —1,5 до — 5 °С. При низкой температуре значительно затормаживается жизнедеятельность и микробов. Физиологические процессы также идут замедленно, и действие естественных противомикробных сил проявляется продолжительное время.

Кроме плесневых грибов, частыми возбудителями порчи являются и некоторые бактерии. Так, почвенные бактерии группы псевдомонас способны вызывать мокрую гниль картофеля. Клубни при этом заболевании превращаются в мокрую, серую, кашицеобразную, дурнопахнущую массу. Болезнь при хранении передается здоровым клубням. Мерами, ограничивающими вред, наносимый этим заболеванием, являются выборка больных клубней и хранение при пониженных температуре (около 1 °С) и влажности, воздуха.

Мокрая гниль моркови, лука, свеклы, помидоров вызывается рядом бактерий. Овощи размягчаются, приобретают неприятный запах.

Микробиология квашеных (соленых, моченых) овощей и плодов. Микрофлора этих товаров в основном представлена различными молочно-кислыми бактериями. В активной фазе брожения количество их в 1 г продукта может достигать 500 мл. В готовых продуктах выживают лишь анаэробные и факультативно-анаэробные, кислотоустойчивые, малочувствительные формы бактерий — плантарум, бревис и некоторые другие. Последние относятся к гетероферментативным. Образуя значительные количества уксусной и молочной кислот, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, диацетила, они придают квашеным овощам приятный вкус.

В глубинных слоях квашеных овощей (в дошниках, бочках) при повышенной температуре хранения могут развиваться масляно-кислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, придающие тяжелый запах и неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами, плесневыми грибами. В результате рассол опресняется, консистенция размягчается. При обильном развитии в поверхностном слое плесневых грибов создаются благоприятные условия для гнилостных бактерий, вызывающих глубокую порчу.