Тенденции на ресторанном рынке.

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5–2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована — очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши»,«Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».

Средний класс – самое полезное сословие для рестораторов. По данным исследовательской компании «КОМКОН», в России как минимум 4 млн человек попадает под международное определение среднего класса. Всем им нужно обедать и ужинать, и многие из них уже тратят на питание вне дома по $200 в месяц. При этом представители среднего класса разнородны в своих пристрастиях: некоторые из них готовы перекусить в фаст-фуде, а кто-то регулярно посещает гастрономический ресторан.

Разный средний класс Сейчас практически все рестораторы говорят, что ориентируются на средний класс. К примеру, его числят среди своих целевых групп быстрый «Макдоналдс», демократичные «Елки-Палки», солидный стейк-хаус Goodman и элитарное «Кафе Пушкинъ». «Число представителей среднего класса растет на 30–35% в год, и это выше динамики ресторанного рынка, увеличивающегося на 25–30%», – так объяснил интерес рестораторов к среднему классу Игорь Веретенников, руководитель проектов инвестиционно-банковского департамента ИК «ФИНАМ».  При этом единого представления о том, кого нужно считать представителем этого класса, у российских бизнесменов нет. Многие рестораторы под средним классом имеют в виду людей со средним для региона уровнем доходов

В целом по России ситуация такова: сильные позиции у «Елок-Палок» – 26,8%, «Крошки-картошки» – 22,5%, Sbarro – 19,8%, «IL Патио» – 18% и «Му-Му» – 14,6%.

Рестораны среднего ценового сегмента стремятся сформировать круг постоянных гостей, которые приходили бы к ним не реже 2-3 раз в неделю. Большую гибкость в этом вопросе проявляют семейные рестораны. В будни они становятся корпоративными столовыми, предлагающими завтраки и бизнес-ланчи служащим из окрестных офисов, а в выходные превращаются в досуговые центры.  Представители среднего класса склонны становиться завсегдатаями понравившихся им заведений. Поэтому они очень чувствительны к качеству кухни и обслуживания. Они ценят, когда их узнают и предоставляют особые привилегии. «Мы стремимся, чтобы человек превратился из гостя в нашего родственника. Например, у нас есть посетитель, который, приводя своих друзей, показывает им даже кухню ресторана. Невозможно представить, чтобы такое несколько лет назад разрешили даже друзьям владельцев», – рассказал Лялин об одном из способов формирования лояльности. Кроме того, эту задачу решают и дисконтные карты, благодаря которым гость может получить скидку. Сейчас их стремятся завести большинство ресторанов среднего уровня.

Ресторанные предприятия, делающие ставку на постоянных гостей, стремятся максимально приблизиться к их месту работы или проживания. Сейчас лояльность формируется по территориальному принципу: человек выбирает места, куда будет ходить, из тех ресторанов, которые есть в удобном ему районе. Самым эффективным инструментом продвижения ресторана в этих условиях становится локальный маркетинг. Предприятия стремятся рассказать окружающим о своем меню и специальных предложениях с помощью прямой рассылки и рекламных перетяжек на соседних улицах.

Исследования «КОМКОНа» показывают, что посетители ресторанов со средним доходом свое свободное время посвящают развлечениям.

Завершая краткий обзор нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.

Конкуренты

«Елки-Палки» – 26,8%, %, Sbarro – 19,8%, «IL Патио» – 18% и «Му-Му» – 14,6%.

Ключевые фигуры

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла. Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в Москве примерно 600–800 долл., в регионах — порядка 300–400 долл. В ресторане для «среднего» класса специалисты хорошего уровня получают от 1000 долл. в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от 3000 долл. в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения. Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого. Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую — от 150–200 долл. в месяц. Средняя же зарплата официанта составляет 300 долл.

Оборудование Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги. С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют 60–150 тыс. долл. Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.

Важные детали Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем. После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен. Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

«Раскрутка» Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Состав персонала.

стоит оценить степень загруженности ресторана в прайм тайм - обед, вечер и уже от этого отталкиваться по количеству персонала в зале, на кухне. Если Вы планируете работать с утра до вечера - то в утренние часы можно ставить персонал по минимуму, а соответственно ближе к прайм тайму - поставить по максимуму. Количество персонала также зависит от степени расрученности заведения. Возможно, в первое время в виду того, что заведение не знакомо общественности - будет маленькая проходимость, которая увеличиться со временем. Это тоже следует учесть при наборе. 

Должностная инструкция менеджера ресторана

Все перечисленные пункты обязательны для выполнения управленческим звеном предприятия, менеджер смены является прямым руководителем для всего персонала клуба-ресторана

Своевременно быть на рабочем месте, иметь опрятный вид и деловой стиль, контролировать четкий приход персонала и его укомплектованность, а именно, за час до открытия ресторана (журнал прихода и ухода сотрудников) В случае невозможности вовремя появиться на работе администратор обязан поставить в известность управляющего или директора по телефону. Штраф за опоздание 200 рублей.

Принимать своевременные меры по полному соответствию смены, штатному расписанию. Помнить «ПРИШЕЛ ВОВРЕМЯ – ОПОЗДАЛ, ПРИШЕЛ ЗА 15 МИНУТ - ПРИШЕЛ ВОВРЕМЯ»

За 15 минут до открытия, проверить соответствие зала, бара, холла и гостевых туалетов (свет, музыка, сервировка, чистота, спец.одежда, бейджи)

С четкой периодичностью заполнять всю стандартную информацию ( лист проверки, журнал передачи информации, журнал заказов, табель выхода сотрудников на работу)

За 10 минут до открытия проводить собрания с персоналом, ставя задачи на смену и объявляя блюдо дня (после консультаций с шеф-поваром) далее обсудить прошлый  день, похвалив отличившихся и указать на общие проблемы, используя принцип «ХВАЛИМ ПРИ ВСЕХ, РУГАЕМ ОДИН НА ОДИН». Менеджер-оплот здоровой атмосферы в коллективе.

Обучать меню новых официантов и проводить тренинги и экзамены для старых официантов. В случае если официант не знает меню хотя бы на 50% ответственность с администратора не снимается. Администратор является лицом допускающим официанта к работе.

Знать в совершенстве меню ресторана: - состав блюд вплоть до состава соусов - винная карта, вина по названиям и по производителям - коктейли правила приготовления коктейлей, состав коктейлей. За не знание администратором меню возлагается штраф в размере 500 рублей. Экзамены имеет право принимать директор и управляющий. График сдачи экзаменов назначает управляющий.

Ежемесячно проводить инвентаризацию стекла, посуды и приборов, давая информацию в бухгалтерию.

Каждый первый понедельник месяца, организовывать санитарный день во всем ресторане до 15.00, принимать активное участие в происходящем. Причем явка всех сотрудников должна составлять 100%, включая все смены и уровни руководства. Предоставлять списки отсутствующих и причины, повлекшие данное отсутствие.

До 9-го числа каждого месяца, сдавать в бух-ию табели , для получения зп сотрудников своего подразделения, не правильность заполнения или не выдержанные сроки, указанные выше, повлекут задержку выплат, как сотрудников, так же и менеджерского состава, ресторана

Контролировать четкое заполнения счетов, а именно: - правильное и разборчивое написание блюд и напитков - количественное соответствие единиц заказа и сумм- кол-во гостей- время принятия заказа - фамилию офи-та, число и номер счета - внесение фиксированной стоимости за программу и соответствие ее, кол-ву гостей - итоговую сумму пересчитать Подпись менеджера, означает, что вышеперечисленная процедура произведена.

В своей работе использовать «принцип мыльного пузыря»

Подход к столу должен осуществляться в течении 1 минуты после посадки гостей и по следующей схеме: - официант подходит к столу имея в руках точное кол-во меню, соответствующее кол-ву гостей, плюс 1-2 папки с напитками. - при себе иметь: «ручник», авторучку, блокнот, «нарзаник», зажигалку и улыбку.    - представляясь по имени, говорит «…я сегодня буду Вашим оф-ом»    - подает меню в развернутом виде, с начало дамам (если присутствуют) за тем господам и меню с напитками так же мужчине    - спрашивает «…я могу предложить Вам напитки перед тем как вы ознакомитесь с меню, мин.воду, свежевыжетый сок, аперитив »    - принимает заказ ,после принятия   и передачи в бар, возвращается в течении 3-4 минут ( в это время уделяет внимание другим гостям) и начинает слушать, СОВЕТОВАТЬ и записывать  желания гостей, касательно предпочитаемых блюд. - после принятия заказа проговорить  «…приятного вечера» - приносит напитки и отдает заказ на кухню    - периодически уделяет внимание всем гостям интересуясь о их пожеланиях и просьбах, участвуя  в процессе - подавать блюда согласно ресторанному этикету (если гость сам не захочет его изменить)    - следить за кондицией и стандартами приготовления блюд     - официант не должен сидеть в поле видимости гостей, даже заполняя счет и тем более в торговом зале, в независимости от присутствия гостей. - находиться в визуальном контакте с гостями     - четко и своевременно подавать  заказанные блюда продукцию из бара и счет    - любую, даже не значительную сумму денег, возвращать гостям ( «чаевые» - дело сугубо добровольное )    - главным и приоритетным является финансовая дисциплина.

Во время работы на смене, использовать «принцип восьмерки», осуществлять эффективное взаимодействие с производством, контролировать кондицию и выполнения стандартов при приготовлении блюд. Менеджер имеет полное право не выпустить блюдо в торговый зал, записав суть проблемы в «журнал передачи информации».

Полностью владеть ситуацией за столами, используя table visit влиять на финансовую сторону своей работы, делать из гостей приверженцев нашего ресторана.

Проявлять лояльность к фирме «****», в лице клуба-ресторана «****».

При работе с гостями быть максимально приветливыми, оказывать максимальное участие и профессиональную помощь в решение тех или иных ситуаций, возникающих во время рабочего процесса. Помнить « МЫ РАБОТАЕМ, ДЛЯ НАШИХ ГОСТЕЙ»

Выполнять четко и в установленные сроки, все задачи поставленные непосредственным руководителем. Сообщать о промежуточных результатах и возникших проблемах по ходу решения.

Эффективный менеджер, человек, понимающий и делающий все для экономического и политического успеха предприятия, не боящийся принимать решения и ответственность.

Администратору запрещается заниматься на работе посторонними делами например: написание дипломов и обработка пилкой ногтей

Администратору запрещено покидать ресторан без разрешения директора или управляющего. Не согласованный уход равен штрафу 200 руб.

Запрещено нецензурно выражаться в коллективе с подчиненными штраф 200 руб.

В случае выявления факта искусственного завершения работы: если дается команда охране «больше людей (гостей) не пускать, через пол часа поедем домой» администратор будет оштрафован на 1000 рублей. Искусственное закрытие допускается, в случае если директор или управляющий лично по телефону дали разрешение охраннику.

В примере должностной инструкции бармена предусмотрены самые общие должностные обязанности бармена — это, в первую очередь, обслуживание посетителей, приготовление коктейлей и поддержание порядка на рабочем месте. Дополните ее актуальным для вашей организации функционалом и создайте свой образец должностной инструкции бармена.

Должностная инструкция бармена

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор Фамилия И.О. ________________ «________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Бармен относится к категории специалистов. 1.2. Бармен назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению заведующего рестораном / руководителя структурного подразделения.  1.3. Бармен подчиняется непосредственно заведующему рестораном / руководителю структурного подразделения.  1.4. На должность бармена назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода. 1.5. На время отсутствия бармена его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации. 1.6. Бармен должен знать: - ассортимент, рецептуру и технологию приготовления ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок; - ассортимент реализуемых в барах готовых к употреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики; - правила отпуска, способы и правила выкладки товара на барной стойке и витрине; - технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; - правила этикета и технику обслуживания посетителей; - правила расчета с потребителями; - принцип работы и правила эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры; - правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков. 1.7. Бармен руководствуется в своей деятельности: - законодательными актами РФ; - Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании; - приказами и распоряжениями руководства; - настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности бармена

Бармен выполняет следующие должностные обязанности: 2.1. Принимает заказы от посетителей. 2.2. Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков. 2.3. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами. 2.4. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли. 2.5. Производит денежные расчеты с посетителями. 2.6. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке. 2.7. Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру. 2.8. Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды. 2.9. Получает товары и продукты со склада или производства.

3. Права бармена

Бармен имеет право: 3.1. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. 3.2. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность бармена

Бармен несет ответственность: 4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей. 4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации. 4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.  

В должностные обязанности менеджера ресторана входит планирование, организация и контроль работы ресторана, организация и контроль качества обслуживания посетителей ресторана, формирование положительного имиджа ресторана.