Динамика изменения содержания

фосфорсодержащих соединений в мясе при посоле

Фосфор	Массовая доля фосфора в мясе, % Р2О3
	охлажденном	после посола через
		10 сут	20 сут	30 сут
Общий	100,0	82,8	81,8	82,5
В рассоле:
органический	-	3,7	3,3	2,7
неорганический	-	13,8	14,9	14,8
Извлекаемый из мяса:
органический	26,0	13,4	14,9	9,6
неорганический	54,4	50,2	51,8	56,5
Неизвлекаемый из мяса	19,0	16,8	14,7	12,3

В мясе и в рассоле уменьшается содержание органических фосфорных соединений (фосфолипиды, нуклеопротеиды и др.) и возрастает фракция неорганического фосфора.

Аналогичные биохимические процессы, связанные с изменением входящих в состав мяса рыбы веществ, происходят в процессе ее посла под действием соли и ферментов. Мясо соленой рыбы теряет вкус и запах сырой рыбы и становится годным для употребления в пищу без дополнительной обработки. Качество жира при после изменяется в зависимости от температуры, способа и продолжительности посола.

Посол рыбы складывается из двух самостоятельно протекающих процессов: 1) просаливания с целью консервирования поваренной солью, основанного на законах диффузии и осмоса (этот процесс рассмотрен выше); 2) созревания соленого продукта.

Созревание рыбы является более длительным процессом, чем консервирование. Оно основано на сложных биохимических явлениях. В процессе созревания многие рыбы под влиянием биохимических факторов через некоторое время после посола утрачивают цвет, вкус и запах сырой рыбы и становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Консистенция мяса созревшего продукта становится размягченной, нежной и сочной, рыба приобретает характерный для ее вида аромат. Ткани рыбы размягчаются, связь между мясом и костями ослабевает. Жиросодержащие клетки частично разрушаются и жир пропитывает все мясо.

При созревании в рыбе происходит гидролитический распад белков, жира и экстрактивных веществ. Созревание протекает под влиянием ферментов тканей и желудочно-кишечного тракта. Влияние последних подтверждается более быстрыми изменениями в тканях неразделенной сельди по сравнению с разделанной. В процессе созревания рыбы участвуют и ферменты микроорганизмов рыбы и тузлука. Под их влиянием происходит сбраживание углеводов, в результате чего образуются вещества, придающие рыбе приятный вкус и аромат и немного подкисляющие ее мясо. С этой точки зрения большое значение при посоле, особенно при слабых посолах рыбы в банках, имеет включение в посолочную смесь сахара, который является субстратом для молочнокислых бактерий, угнетающе действующих на гнилостные микроорганизмы.

В тканях рыбы в результате протекающих протеолитических процессов накапливаются аминокислоты; улучшается вкус мяса. При гидролитическом распаде жира в нем накапливаются свободные жирные кислоты, которые быстрее, чем связанные, подвергаются окислительной порче (явление нежелательное), а также влияют на качество конечного продукта. Продукты окисления жира токсичны и придают соленой рыбе неприятные вкус и запах.

Характерным химическим показателем созревания соленой рыбы является уменьшение содержания белкового азота и увеличения небелкового (в том числе аминного) азота в .мясе рыбы, а также увеличение содержания белкового и небелкового азота в тузлуке в результате диффузии.

Интенсивность процесса созревания зависит от вида, рыбы, идеологического состояния, температуры, при которой протекает созревание, концентрации и химического состава соли, исходного химического состава сырья и конечной солености продукта.

Лучшие результаты получаются, когда созревание рыбы протекает при пониженной- температуре, от 0 до 6 °С. Для ускорения процесса применяют более высокие температуры.

Соль угнетает действие ферментов, за исключением липолитических. Поэтому крепкосоленая рыба созревает медленнее и не приобретает характерных вкусовых качеств, которые присущи слабосоленой. Жирная рыба (например, сельдь) после созревания значительно вкуснее рыбы с пониженным содержанием жира.

Примеси, содержащиеся в поваренной соли, особенно соли кальция, отрицательно влияют на процесс созревания. Они вызывают быстрое обезвоживание поверхностного слоя рыбы, сильное свертывание белков, делая мясо жестким.

Созревание может протекать при хранении ее в тузлуке и без тузлука. Практика показала, что слабосоленая сельдь хорошо созревает и без тузлуков. Однако в соленой рыбе, залитой тузлуком процесс созревания ускоряется. Кроме того, изоляция рыбы от кислорода воздуха препятствует окислению жира. В анаэробных условиях липолитические ферменты оказывают благоприятное воздействие на мясо рыбы, придавая ему в процессе созревания специфические вкус и аромат за счет гидролитического распада жира. При доступе воздуха эти ферменты способствуют прогорканию жира и появлению дефекта — ржавчины. При добавлении в тузлук глютамината натрия вкус сельди улучшается.

Наиболее быстро созревание происходит при посоле непотрошеной или только зябреной сельди, у которой оставлены пилорические придатки, особенно богатые ферментами. Удаление органов пищеварения замедляет и нарушает процесс созревания; рыба не приобретает вкуса и запаха, присущих созревшей сельди.

Созревание характерно в большей степени для сельдевых, анчоусовых и скумбриевых рыб, в меньшей мере — для лососе-вых и сиговых. Способность к созреванию у рыб меняется_по_сезонам. Это связано с изменением активности ферментов в связи с изменением физиологического состояния организма. У рыб в период интенсивного питания созревание проходит быстрее.

Следует отметить значительную роль посола в формировании специфической окраски мясопродуктов.

Здесь большое значение имеет природный пигмент - белок миоглобин, который, легко вступая в окислительно-восстановительные реакции, может существовать в трех молекулярных формах, отличающихся цветом (рис. 2.3).

Оксиформа (MbO2)

Восстановленная форма (Mb)

Окисленная форма (Met Mb)

Рис. 2.3. Молекулярная структура дериватов миоглобина

Естественная окраска мяса обусловлена наличием в мышечной ткани миоглобина (Mb) – хромопротеина, состоящего из белкового компонента (глобина) и простетической группы (гема), и составляющего около 90 % общего количества пигментов мяса (10 % представлены гемоглобином крови). Содержание гемоглобина в говядине колеблется в пределах от 0,4 до 1,0 %.

Небелковая часть миоглобина – гем – состоит из атома железа и четырех гетероцикличных пиррольных колец, связанных метиленовыми мостиками. Именно атом железа ответственен за формирование различного цветового оттенка мяса, так как легко окисляясь и отдавая один электрон, он может образовывать три формы миоглобина – собственно миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин. В присутствии кислорода воздуха миоглобин окисляется с образованием оксимиоглобина – MbO₂, который придает мясу приятный яркий розово-красный цвет. Однако, это соединение нестойко: под воздействием света, воздуха, времени выдержки, нагрева происходит более глубокое окисление, сопровождающееся переходом железа гема из двухвалентного в трехвалентное. Образуется метмиоглобин – Met Mb коричнево-серого цвета (рис. 2.4).

Нитрит натрия применяют в составе посолочных смесей для формирования и стабилизации розово-красного цвета мяса. Он является антиокислителем, участником реакций образования вкусоароматических веществ, а также ингибитором Развития ботулинуса и токсигенных плесеней. учитывая его вредное физиологическое действие на организм, к мясу следует добавлять минимально необходимое количество нитрита натрия, достаточное для получения устойчивой окраски. Оно составляет 5-6 мг% к массе мяса.

+ O₂ MetMb

Коричнево-бурый

цвет

+ NaCl MetMb

+ NaCl + NaNO₂ NO – Mb

Розово-красный цвет

Рис. 2.4. Образование производных миоглобина при посоле

При посоле мяса Mb или MbO₂ в присутствии нитратов и нитритов приобретают розово-красную окраску, обусловленную образованием нитрозомиоглобина (рис. 2.5).

После термообработки в результате денатурации NO-Mb превращается в денатурированный глобин и NO-гемохромоген.

Механизм образования цвета соленого мяса весьма сложен. Розово-красную окраску можно получить лишь при равномерном введении окиси азота в виде нитрита натрия (или калия). Применение окиси азота в газообразном виде опасно в связи с его токсичностью.

При длительной выдержке NO-Mb в присутствии воздуха, света и низких рН возможна реакция с образованием мет-формы:

NO-Mb + О₂  MetMb + NO₂.

В глубине мяса при анаэробных условиях нитрит взаимодействует с Mb и образуются примерно равные количества NO-Mb и MetMb:

2 HNO₂ NO+NO₂+H₂O;

N O + NO₂ + H₂O + 4 Mb 2 NO-Mb + 2 Met Mb.

Метмиоглобин Нитрозомиоглобин

Рис. 2.5. Процесс образования нитрозомиоглобина

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием пигментов миоглобина и гемоглобина. При посоле мяса в присутствии поваренной соли миоглобин или оксимиоглобин окисляются и переходят в метмиоглобин. В связи с этим при посоле мясо теряет свою естественную окраску и приобретает коричнево-бурую с разными оттенками. В практике посола мясо и мясопродукты предохраняют от нежелательных изменений окраски, добавляя в рассол или сухую посолочную смесь нитрит натрия. При этом образуется нитрозомиоглобин NO-Mb, который и является красящим веществом соленого мяса и придает мясным продуктам желательный розово-красный цвет. Количество образовавшегося NO-Mb увеличивается пропорционально времени выдержки мяса в посоле. Вместе с тем быстрота и интенсивность окрашивания зависят от количества окиси азота, накапливающейся в мясе. Но, так как в условиях посола наряду с ее образованием происходит и распад, количество окиси азота определяется соотношением скоростей этих процессов, вследствие чего эффект окрашивания находится в прямой зависимости от условий восстановления азотистой кислоты до окиси азота. Ускорение образования окиси азота может быть достигнуто применением при посоле эффективных восстановителей, которые одновременно обеспечивают и устойчивость окраски.

Разнообразные превращения нитритов в мясе при посоле в конечном итоге сопровождаются значительным их разрушением, поэтому при изготовлении колбасных изделий свободного нитрита остается 45-25 % по отношению к введенному количеству его.

Для образования NO-Mb используется 6-9 % NO (от суммы введенного нитрита); в виде остаточного нитрита в саркоплазме удерживается 21-27 % NO, a 4-8 % NO оказывается тесно связанным с актомиозином.

В реакции цветообразования важную роль играет также рН среды. При чрезмерном снижении рН яркость окраски падает, что объясняется развитием денатурационных процессов белков. Кроме того, при рН ниже 5,0 азотистая кислота интенсивно разлагается, оксид азота улетучивается, в результате чего не удается получить хорошую окраску мясных продуктов. Лучшими условиями для получения интенсивного цвета мяса является диапазон рН от 5,4 до 6,0. При использовании нитритов должный эффект окраски достигается довольно быстро, но окраска не всегда устойчива. Неустойчивость окраски связана с окислительным действием воздуха на пигменты мяса, в результате чего нитрозомиоглобин может переходить в мет-форму. Присутствие поваренной соли способствует образованию MbNO.

В практике производства мясных продуктов для стабилизации цвета наиболее широкое применение нашли соли аскорбиновой кислоты (аскорбинаты) и редуцирующие сахара. Добавление аскорбинатов при посоле в значительной мере защищает пигменты мяса от окисления, так как аскорбинаты, обладая окислительно-восстановительными свойствами, легко взаимодействуют с кислородом воздуха. Благодаря этому изделия после посола и термообработки сохраняют яркий цвет. При этом необходимо иметь в виду, что превышение допустимых количеств вводимой аскорбиновой кислоты может привести не к стабилизации цвета, а к образованию коричнево-зеленоватого оттенка и ухудшению других показателей готовой продукции.

Аскорбиновая кислота, эриторбиновая кислота, аскорбинат и эриторбат натрия – сильные восстановители, ускоряют процесс развития реакций цветообразования и стабилизируют окраску мясопродуктов. Сущность действия аскорбиновой кислоты двоякая: превращает весь имеющийся нитрит в окись азота и восстанавливает уже имеющийся в мясе метмиоглобин в миоглобин. Аскорбиновая кислота легко взаимодействует с кислородом воздуха и тем самым защищает пигменты мяса от окисления, стабилизирует окраску. Аскорбиновая кислота реагирует непосредственно с азотистой кислотой, поэтому действие веществ, подавляющих восстановление, не сказывается и четырехокись азота не образуется:

2HNO₂ + C₆H₈O₆  2NO + 2H₂O + C₆H₆O₆.

аскорбиновая кислота

дегидрат аскорбиновой кислоты

Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при температурах обжарки и копчения.

Аскорбинат легко взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому введенная в ткань кислота в значительной мере защищает пигменты от окисления, поглощая кислород. При взаимодействии аскорбиновой кислоты при высокой концентрации оксимиоглобина наблюдается дегидрирование аскорбината с переходом протонов на протеид и образованием нестабильной гидроперекиси миоглобина, которая может затем распадаться на холеглобин и метмиоглобин по схеме

n MbO₂ H₂O₂Mb + Дегидроаскорбиноая

кислота

n/2 MetMb

n/2 Холеглобин

Метмиоглобин, взаимодействуя с аскорбиновой кислотой, восстанавливается в миоглобин, который в присутствии кислорода превращается в оксимиоглобин:

MetMb Mb + Дегидроаскорбиновая

кислота

О₂

MbO₂

Нитрит натрия, взаимодействуя с аскорбиновой кислотой, восстанавливается до окиси азота:

C₆H₈O₆ + 2HONO  2NO + 2H₂O + C₆H₆O₆.

Поэтому при посоле мяса с применением аскорбиновой кислоты ускоряется образование NO-миоглобина.

Как уже отмечалось, при посоле возможно образование метмиоглобина. Однако с применением аскорбината создаются восстановительные условия, способствующие прямому образованию NO-миоглобина. Это показано спектральными кривыми, полученными на модельных опытах с гемоглобином (рис. 2.6). Применение аскорбиновой кислоты при нитритном посоле ускоряет процесс цветообразования и стабилизирует окраску в процессе хранения готовых изделий.

Пигменты соленого мяса в присутствии аскорбиновой кислоты хорошо притивостоят окислительному действию кислорода воздуха, благодаря чему окраска становится более устойчивой. Дозировка аскорбиновой кислоты – 47 г, или 52 г аскорбината натрия, на 100 кг мяса (с некоторым избытком). Избыток разрушается в период термической обработки, так что в готовом продукте остается не более 7 г на 100 кг. При посоле мяса и штучных изделий из него аскорбиновую кислоту следует добавлять к шприцовочному рассолу, исходя из приведенной выше нормы. Добавление глютаминовой кислоты или ее солей усиливает эффект действия аскорбинатов.

Рис. 2.6. Действие аскорбиновой кислоты на раствор оксигемоглобина:

1 – оксигемоглобин; 2 – оксигемоглобин + 0,02 % NaNO₂ + 0,1 % аскорбиновой кислоты (типичный спектр нитрозогемоглобина); 3 – смесь оксигемоглобина + 0,02 % NaNO₂ (спектр метмиоглобина); 4 - оксигемоглобин + 0,1 % аскорбиновой кислоты (раствор зеленовато-коричневого цвета), смесь метгемоглобина и холеглобина

Для создания восстановительных условий в целях лучшего окрашивания мяса, более полного использования NO применяют сахара (0,3-0,5 %). Сами сахара, даже редуцирующие (глюкоза, мальтоза), не создают достаточных восстановительных условий, однако продукты промежуточного анаэробного распада их, образующиеся под действием ферментов бактерий, обладают значительным редуцирующим действием. Кроме того, такая ферментация сахара способствует поддержанию оптимального значения рН (в результате образования молочной кислоты) и окислительно-восстановительного потенциала.

Применение сахаров при посоле способствует получению более вкусного и нежного продукта. Это объясняется тем, что сахара смягчают вкус соли и в то же время являются основным продуктом для развития специфической микрофлоры. В результате действия микрофлоры образуется ряд продуктов промежуточного и конечного окислительного распада гексоз, которые, возможно, участвуют в создании особого вкуса и аромата соленого мяса. Поэтому при посоле мяса и штучных изделий в большинстве случаев, наряду с солью и нитритом, употребляют также и сахар. Сахар необходим для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености), для увеличения устойчивости окраски соленых продуктов и для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Заметное улучшение вкуса соленого продукта достигается введением в него не менее 1,5-2,5 % сахара к массе мяса (в зависимости от солености). Для улучшения окраски достаточно 0,2-0,26 %.

Увеличение массовой доли вводимого сахара (свыше 2 %) может вызвать нежелательное развитие микрофлоры, что приведет к накоплению избыточного количества кислот и порче продукта (закисание).

Сахар в тканях распределяется более быстро и равномерно, чем соль. В конце посола в рассоле остается 32-43 % сахара к его начальному содержанию. Часть его (24-56 %) переходит в мясо, часть (от 1 до 43 %) потребляется в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Моносахариды потребляются микроорганизмами лучше, чем дисахариды.

Для посола используют сахарозу или глюкозу, но последняя быстрее вовлекается в окислительные превращения, поэтому применяется только при кратковременном посоле. В случае продолжительного посола применяют сахарозу.

Таким образом, устойчивость окраски продукта зависит от вида добавляемого сахара. Свиное мясо, посоленное без сахара, после измельчения быстро теряет окраску. То же мясо, посоленное с декстрозой (моносахарид), лучше сохраняет окраску после измельчения. Поверхность разреза вареной колбасы дольше сохраняет окраску на свету после обработки раствором моносахарида (кукурузного сахара, меда и т.д.). Сахароза мало влияет на устойчивость окраски.

Принимая во внимание многоплановость побочных реакций при цветообразовании мяса, необходимо учитывать основные факторы, влияющие на развитие окраски и ее стабильность (рис. 2.7).

Факторы, влияющие на процесс цветообразования в мясе

Количественное содержание миоглобина

Количественное содержание нитрита натрия

Скорость образования окиси азота, ее количество, прочность связи между NO и Mb

Соотношение в мясе NO – Mb и MetMB

Равномерность распределения нитрита натрия в мясной системе

Наличие ускорителя посола

Наличие кислорода, света

Температура среды

Продолжительность выдержки

рН среды

Наличие поваренной соли

Наличие денитрифицирующей микрофлоры

Скорость нагрева мясных систем

Способ копчения

Рис. 2.7. Факторы, влияющие на развитие и стабильность окраски

Подводя итоги изложенному выше, следует особо выделить факторы, влияющие на стабильность окраски мясопродуктов при посоле и последующей технологической обработке.

Отклонения в интенсивности цвета мяса могут быть из-за малого количественного содержания мышечного миоглобина в сырье, что связано с видом сырья (в свинине Mb меньше, чем в говядине); применением сырья с преобладанием белых волокон, содержащих по сравнению с красными меньше миоглобина в мышечной ткани; использованием мяса с признаками РSE; применением сырья с повышенным содержанием соединительной ткани; введением в рецептуру значительных количеств белковых препаратов немясного происхождения.

Количественное содержание нитрита натрия в мясной системе и срок хранения раствора также влияют на стабильность окраски. При дефиците нитрита натрия образующегося оксида азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина. Применение нитрита натрия в избытке (более 5,0-7,5 мг%) может привести к ряду негативных последствий: повлиять на уровень безвредности продукта, так как нитрит натрия – яд; привести к образованию канцерогенных N-нитрозаминов; вызвать образование пигментов (особенно в присутствии редуцирующих веществ и таннинов) с нехарактерной – серой, бурой и даже зеленоватой окраской.

Следует иметь в виду, что одновременно с участием в реакции цветообразования нитрит натрия выполняет ряд дополнительных технологических функций: участвует в формировании вкусо-ароматических характеристик соленого сырья; обладает выраженным ингибирующим действием на ботулинус и токсигенные плесени; проявляет антиокислительное действие по отношению к липидам.

Стабилизации окраски мясопродуктов способствует равномерное распределения нитрита натрия в объеме сырья, что обеспечивается применением нитрита в виде водных растворов и соблюдением рекомендуемых параметров технологических операций (введения, перемешивания, инъецирования и т.д.).

Применение ускорителей посола – и, в первую очередь, аскорбиновой кислоты, аскорбината и эриторбата натрия, редуцирующих сахаров (глюкозы – при кратковременном посоле, сахарозы – при длительном) также обеспечивает стабилизацию окраски мясопродуктов.

Следует иметь в виду, что аскорбиновую кислоту нельзя вводить в рассолы или посолочные смеси, содержащие нитрит, так как в результате быстрого восстановления нитрит будет деструктурирован до NO и NO₂. По этой причине аскорбиновую кислоту вносят в мясные эмульсии на стадии куттерования. Аскорбинат натрия медленнее взаимодействует с нитритом натрия, и его рекомендуется добавлять в посолочные смеси. Следует отметить, что аскорбинаты натрия легко взаимодействуют с кислородом воздуха и защищают пигменты от окисления. Добавление глютаминовой кислоты или ее солей усиливает эффект действия аскорбинатов и эриторбатов. Термообработка катализирует процесс цветообразования.

Присутствие кислорода, света, низкие значения рН среды (ниже 5,6) вызывают окисление NO-Mb с образованием Met Mb в соленом и термообработанном мясе. Применение вакуум-посола мяса и герметических упаковок для готовой продукции уменьшает содержание кислорода и таким образом улучшает окраску, сохраняя ее стабильность. Особенно чувствителен NO-Mb к окислению на свету, в результате чего через несколько часов экспонирования может произойти обесцвечивание; местами образуются зеленоватые или желтоватые пятна. Особенно это характерно для вареных мясопродуктов и обусловлено рядом причин: образованием MetMb, разрушением порфиринового кольца, образованием перекиси водорода и пероксида азотистой кислоты, которые вызывают окислительное разрушение гемовых пигментов до зеленых биливердиновых пигментов.

При низких температурах выдержки сырья в посоле процесс цветообразования развивается медленней; повышение температуры до 8-20 С в присутствии нитритов вызывает интенсивное их разложение до NO, часть которых не успевает соединиться с Mb и улетучивается из сырья. В результате в мясе наряду с частью NO-Mb будет присутствовать MetMb. Близкий по механизму эффект (розовое кольцо – снаружи, серый фарш – внутри колбасных батонов) получают при применении форсированного режима обжарки при термообработке. Чаще всего этот дефект цвета имеет место при отсутствии периода выдержки фарша перед обжаркой, и при введении нитрита в куттер в момент приготовления фарша.

Чем выше рН среды, тем с меньшей скоростью идет реакция цветообразования. Лучшие значения рН для образования NO-Mb находятся в диапазоне 5,6-6,0. Более кислая среда (менее 5,5) чрезмерно интенсифицирует процесс распада нитрита и может привести к потере NO. В присутствии восстановителей максимальное образование окиси азота обеспечивает рН 5,7-5,9. Оптимальное значение рН для рассолов 6,0-6,5.

Поваренная соль, которая ускоряет окисление гемовых пигментов с образованием MetMb, снижает интенсивность получаемой окраски.

В процессе длительного посола в результате деятельности денитрифицирующих микроорганизмов (Pseudomonas, Achromobacter) образуется азотистая кислота, двуокись и окись азота, последняя из которых необходима для осуществления реакции цветообразования. Оптимум действия денитрификации и образования нитрозопигментов находится в диапазоне рН 5,4-5,5.

Нагрев ускоряет процесс распада нитрита до окиси азота и его взаимодействие с Mb, вследствие чего количество остаточного нитрита в сырье снижается в 40-50 раз. Нагрев стабилизирует окраску мясопродуктов. Красно-розовый цвет мяса после термообработки сохраняется в результате превращения NO-Mb в денатурированный глобин и NO-гемохромоген, кроме того, при нагреве MetMb частично восстанавливается в NO-Mb. Интенсивность развития окраски мяса при нагреве в присутствии восстановителей (аскорбиновая кислота, аскорбинаты и т. п.) возрастает.

Способствуют стабилизации и улучшению цвета и коптильные вещества. Изменение цвета обусловлено осаждением на поверхности продукта окрашенных компонентов дыма: углеводной фракции – красно-коричневого цвета (реакция Майяра); фенолов и фурфуролов – светло-коричневого цвета.

В процессе горячего копчения (обжарки) интенсифицируется распад нитрита натрия, MbO₂ переходит в Mb, а затем в NO-Mb, который денатурирует, подвергается деструкции с образованием нитрозогемохромогена, придающего стабильную розовую окраску мясу.

При холодном копчении (18-25 С) появление вишнево-красной окраски обусловлено взаимодействием Mb с СО₂, входящим в состав дыма. Образующийся СО  Mb имеет выраженный вишнево-красный цвет.

Таким образом, стабильность окраски мясопродуктов в первую очередь зависит от общего содержания красящих пигментов в сырье, от количества мио- и гемоглобина, участвующих в реакции, от скорости образования окиси азота, его количества, прочности связи между NO и Mb, от соотношения в мясе NO-Mb и Met Mb (NO-Mb количественно должен преобладать).

В результате разнообразных, еще недостаточно изученных биохимических процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности органолептические свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением вкуса и аромата соленого мяса. Особенно заметен специфический вкус и аромат при длительном посоле свиного мяса, получивший название "ветчинность".

Ветчинный запах появляется после варки соленого свиного мяса. Вещества, являющиеся источником этого запаха, извлекаются при водной экстракции соленой свинины. Максимальный аромат свойственен фракции, высаливающейся сернокислым аммонием в концентрации 50-60 %. В создание вкуса и аромата при посоле свиного мяса вовлекаются аминокислоты, переходящие в рассол (гистидин, глютаминовая кислота, аланин, серин, таурин, валин, метионин), а также NO-миоглобин. Эти соединения в результате биохимических превращений образуют компоненты, участвующие в формировании вкуса и аромата продукта.

К числу веществ, участвующих в создании аромата и вкуса ветчинности, относятся летучие соединения (содержатся в малых количествах). Они могут быть продуктами окислительной деструкции жиров, углеводов и других веществ (аминокислот и азотистых экстрактивных веществ). Относятся они к классам летучих жирных кислот, карбонильных или серосодержащих соединений, аминов и др.

Т ак, при ветчинном посоле обнаружено накопление летучих оснований и альдегидов. Установлено накопление в беконных рассолах (мокрый посол) ацетилметилкарбинола (ацетоин) СН₃СОСНОНСН₃, который образуется в результате ферментации сахаров. При окислении ацетилметилкарбинола

получается диацетил – соединение, обусловливающее натуральный запах сливочного масла, который выявляется и в других естественных продуктах, например иногда при посоле говяжьего мяса.

При посоле окороков обнаружено изменение в соотношении ряда карбонильных соединений – уменьшение высокомолекулярной фракции и нарастание содержания низкомолекулярных соединений. В преобладающем количестве выявлено присутствие ацетальдегида, ацетона, пропионового альдегида. Увеличивается и содержание летучих кислот по мере нарастания срока посола окороков.

В создании аромата и вкуса соленого мяса принимают участие тканевые ферменты и, по-видимому, ферменты микроорганизмов. Так, образование ацетилметилкарбинола связано с деятельностью Bacillus subtilis, Bacterium halobicus, Micrococcus lipoliticus и др. В последнее время выделены чистые бактериальные культуры, которые при посоле вводят в мясо для улучшения вкуса и аромата готового посоленного продукта.

В связи с существенным влиянием условий посола, в частности, состава посолочных смесей, на качественные показатели продукта – цвет, аромат и вкус, консистенцию, а также на выход и хранимость, необходимо принимать во внимание особенности развития основных процессов: диффузионного обмена между тканями животных и рыб и внешней средой, развития микрофлоры, деятельности тканевых ферментов, механизма стабилизации окраски.

Знание закономерностей, лежащих в основе процессов формирования сенсорных характеристик мясопродуктов, и целенаправленное управление факторами, влияющими на развитие этих процессов, позволяют получать мясные изделия с привлекательным внешним видом и стабильными органолептическими характеристиками.