Влияние продолжительности посола на содержание адсорбционно связанной воды в мясе

Вид и сорт мяса	Содержание связанной воды (% к влаге сырого мяса) при продолжительности посола
	до посола	2 ч	2 сут	4 сут	7 сут
Говядина высшего сорта	14,0	24,8	27,3	35,8	43,0
Говядина 1 сорта	15,4	24,7	32,7	41,2	37,9
Свинина нежирная	17,6	25,0	41,1	41,7	40,3

При непродолжительном посоле белки мяса претерпевают частичные денатурационные изменения в результате фрагментарного разрыва внутримолекулярных связей между пептидными цепями белков.

Продолжительное воздействие соли (30 сут и выше) при мокром и сухом посоле мяса вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков, главным образом глобулинов, и снижение их растворимости. Волокна коллагена при длительном посоле (на 20-е сутки) набухают в результате диффузии кроме ионов соли молекул воды, которые встраиваются между пептидными цепочками белковых молекул, и структура их в значительной степени изменяется.

Удержание актомиозина в структуре миофибрилл ослабляется также за счет внедрения ионов соли и молекул воды. Поэтому при измельчении такого мяса в присутствии воды актомиозин выделяется из структуры мышечных волокон.

Как известно, молекулы актомиозина в растворе легко ассоциируют, образуя непрочные тиксотропные структуры. Подобного рода структура возникает в измельченном посоленном мясе (хотя при измельчении далеко не все мышечные волокна разрушаются) в результате частичного перехода актомиозина в растворенное состояние. При этом образуется пластичная студнеобразная масса с большой вязкостью, адгезией и влагоемкостью. Эти качества весьма важны для формирования структуры мясных фаршей при изготовлении колбасных изделий. После варки такое мясо удерживает больше влаги. Вязкость и пластичность увеличиваются при измельчении мяса до определенного предела, после чего они снижаются в результате денатурационных изменений белков.

Для набухания и последующего удержания влаги соленым мясом при варке большое значение имеет величина рн, а также окислительно-восстановительный потенциал рассола. сдвиг реакции среды в более кислую сторону встречается редко, чаще наблюдается нежелательное отклонение рн в щелочную сторону под влиянием микрофлоры, вызывающей распад белков с накоплением продуктов основного характера, что приводит к порче рассола. в результате развития микрофлоры, окисляющей молочную кислоту, понижается окислительно-восстановительный потенциал и наблюдается Нежелательное избыточное разрушение нитратов и нитритов. в случае мокрого посола мяса при низких температурах под действием ферментов микроорганизмов очень незначительная часть белков, перешедших в рассол, распадается до полипептидов, аминокислот и продуктов их более глубокой деструкции. сдвиг реакции среды на 0,2-0,3 единиц рн в охлажденном соленом мясе вызывает резкое увеличение его гидратации (рис. 2.2) и влагоудерживающей способности. Однако это касается только соленого, а не свежего мяса.

В горяче-парном виде из-за высокого значения рН мяса белки находятся в ионизированном состоянии, близком к состоянию нативного белка. Благодаря наличию АТФ актин и миозин не связаны между собой. Все это способствует тому, что белки мяса легко гидратируются, набухают, хорошо удерживают влагу и легко переходят в раствор. Поэтому в колбасном производстве парное мясо нет необходимости выдерживать в посоле для улучшения набухания белков.

На практике для сдвига рн мяса на 0,2-0,4 во время измельчения только что посоленного мяса добавляют 0,2-0,3 % бикарбоната натрия, благодаря чему увеличивается набухание мяса, его адгезия и влагоудержание.

Р ис. 2.2. Изменение удержания влаги мясом при набухании и варке (при 70 С): 1 – мясо парное; 2 – мясо охлажденное

На набухание мяса существенно влияет состояние белков в структуре ткани. Так, гидратация мяса увеличивается в результате выделения актомиозина или миозина из структуры ткани. Такой процесс может быть быстро осуществлен путем искусственного введения АТФ или неорганического пирофосфата, которые вызывают пластифицирующий эффект.

В связи с тем, что при измельчении мышечной ткани в присутствии соли и воды резко уменьшается вязкость массы (для охлажденного мяса с 12,8-28,0 до 0,35-1,80 Пас), добавляют препараты полифосфатов (пирофосфат, триполифосфат и др.).

При использовании полифосфатов в большинстве случаев рН увеличивается примерно на 0,2-0,3 единицы, что значительно повышает гидратационную способность мяса. Полифосфаты также вызывают диссоциацию актомиозинового комплекса, при этом миозин переходит в растворимое состояние. Таким образом, действие фосфатов обеспечивает увеличение набухаемости, адгезионных свойств и влагоудержание мяса при его последующей варке.

Показано, что при хранении соленого мяса с пирофосфатом при 4 °С через 3 сут происходит полное разрушение фосфата; при этом 50 % триполифосфата гидролизуется сразу после его введения в мясо. Этот распад происходит под действием ферментов – пирофосфатазы (пирофосфат-фосфогидролаза) и полифосфатазы.

Во время посола мяса в рассол диффундируют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества мышечной ткани, а также минеральные соединения и витамины. Установлено, что потеря таких азотистых экстрактивных веществ, как креатин, карнозин и ряд нуклеотидов, мало зависит от массовой концентрации рассола и определяется главным образом соотношением рассола и мяса. При этом возможен переход в рассол до 50 % экстрактивных веществ.

При мокром посоле из минеральных веществ в рассол диффундируют главным образом фосфаты и калий. В результате этого в мясе уже в первые сутки посола быстро уменьшается содержание общего, главным образом неорганического фосфора (табл. 2.2). В дальнейшем количество его в мясе существенно не изменяется, но вместе с тем наблюдается значительное уменьшение (почти в 3 раза) количества органических фосфорных соединений, экстрагируемых из мяса солевым раствором (гексозо- и триозофосфаты, мононуклеотиды). Одновременно с этим наблюдается деструкция органических фосфорных соединений, перешедших в рассол. Некоторые исследователи предполагают, что изменения органических фосфорных соединений являются следствием биохимических превращений.

Таблица 2.2