3.2. Умови зберігання та транспортування безалкогольних напоїв.

Фасування здійснюється на автоматичних та напівавтоматичних машинах, а також /густих мас/ вручну. Для наповнення циліндричних консервних банок рідкими харчовими продуктами застосовують наповнювальні та дозувально-наповнювальні автомати.

З самого початку при стерилізації наявність повітря сприяє підвищенню тиску в банках. Все це викликає потребу знижувати величину тиску в банці шляхом теплового чи механічного екстрагування: банки з продуктом та не закатаними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-10 хв., обробляють парою, а далі негайно укупорюють. Перспективним для екстрагування є використання інфрачервоних променів. Різновидністю теплового екстрагування є попереднє підігрівання продукту (томатної пасти, овочевої ікри) продукту перед скасуванням або заповнення гарячою заливкою (сиропом, соусом, розсолом) - цим створюється вакуум після остаточного охолодження продукту в банці.

Механічне екстрагування проводиться шляхом створення вакууму при укупорювальні на вакуум-закаточних машинах.

Відповідальним технологічним процесом є укупорювання банок Тільки повна герметичність дозволяє провести подальшу стерилізацію і тривале зберігання. Металічні банки герметизують подвійним закаточним швом. Герметизація банок з продуктом здійснюється автоматичними чи напівавтоматичними закаточними машинами (для металевих банок, для склянок типу, і та укупорювальними машинами, для скляних банок типу П, Ш, РТ, "Омніл").

Після укупорювання банки направляють для миття, щоб видалити рештки жиру та інших забруднень. Якщо на банках нема жиру, то їх обмивають гарячою водою під душем. Якщо не видалити жир з поверхні банок, то при стерилізації він розкладається, виділяючи вільні кислоти, які реагують з солями заліза, кальцію, магнію, утворюють нерозчинні сполуки - мила, що міцно тримаються на поверхні жесті.

Для видалення жиру банки миють в машинах типу МЖУ-125 або МЖУ-250 0,5%-ним розчином лугу, до якого інколи додають рідке калійове мило. Мийний розчин підігрівають до температури 70-80 °С. Після миття лугом банки промивають чистою водою.

Консервний цех чи завод повинен мати навіс /з асбошиферу/, відкритий з 3-х боків для доброї циркуляції повітря та зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізаційних труб. Розміри сировинного майданчику визначаються продуктивністю заводу. Одночасне навантаження приймається приблизно на 1м² 300-600 кг сировини. Ящикові піддони розраховані на установку 6 ярусів /4-5,5 м/. В залежності від виду сировини термін зберігання її коливається від години до декількох діб.

3.3. Характеристика дефектів безалкогольних напоїв.

Дефекти безалкогольних напоїв та квасу можуть бути викликані мікробіологічними процесами (хвороби), пороками і недоліками.

Мікробіологічні дефекти бувають:

♦ ослизнение з'являється у напоїв, що містять цукру. Напій набуває густу консистенцію, тягучість, сильно знижують смакові відчуття насолоди. Дані напої до вживання непридатні з-за розвитку в них слизеобразующих бактерій, в процесі життєдіяльності яких з цукрів утворюються слизові з'єднання - декстрини;

♦ оцетове скисання квасу проявляється в різкому збільшенні кислотності напою, погіршення смаку, зниження щільності, помутніння, на поверхні може з'явитися тонка плівка;

♦ гнильний запах квасу формується при розвитку гнильних форм термобактерій. Напій каламутніє і набуває гнильний запах;

♦ мікодерма (цвель квасу) характеризується утворенням на поверхні квасу білій складчастої плівки в результаті розвитку диких плівчастих дріжджів у присутності кисню повітря. Смак напою погіршується, при осіданні плівка викликає помутніння квасу;

♦ дріжджове помутніння виникає в цукровмісних напоях. Напій набуває дріжджовий присмак, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів з-за порушення технологічних режимів, вимог санітарії та умов зберігання;

♦ молочнокисле бродіння може виникнути в напоях, що містять вуглеводи, в результаті бродіння їх молочнокислими бактеріями. У напої підвищується кислотність, погіршуються смак і аромат, з'являється присмак квашеної капусти, напій тьмяніє;

♦ бактеріальне забруднення виникає при наявності в напої мікроорганізмів вище допустимих норм через порушення санітарних умов обробки вихідної сировини і технологічного устаткування. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запаху напою;

♦ пліснявий запах і смак з'являються при ураженні цвіллю вихідної сировини, технологічного обладнання та готового напою, на яких утворюються колонії цвілевих грибів.

Пороки викликаються в основному физико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з'являються такі дефекти:

♦ потемніння виникає, якщо в процесі виробництва соків, екстрактів або напоїв підвищується вміст заліза, при цьому вони можуть набувати неприємний металевий присмак;

♦ переконливе помутніння проявляється в результаті хімічних взаємодій між компонентами напою і порушення рівноваги його колоїдної системи:

♦ помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук з-за зайвого змісту або окислення її компонентів при надмірному контакті з повітрям;

♦ опалесценція газованих напоїв, приготованих на соках і екстрактах, що містять підвищену кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза;

♦ помутніння і без внаслідок утворення кальцієвих солей лимонної і винної кислоти, з'єднань солей заліза з фенольними сполуками напоїв і з речовинами колера;

♦ виділення продуктів окислення компонентів, руйнування фарбувальних і ароматичних речовин під впливом сонячних променів і високої температури, коагуляції білкових, пектинових, дубильних і фарбувальних речовин.

Сторонні присмаки й запахи:

♦ смоляний виникає при порушенні складу і технології осмолки резервуарів і бочок;

♦ гасу, лаку і ін. проявляється при покритті ємностей свіжим парафіном (смак гасу) або харчовим лаком поганої якості;

♦ в'язкий (металевий, чорнильний) формується з-за дотику напою з непокритими залізними поверхнями, високий вміст заліза в технологічної води;

♦ сонячний неприємний смак і запах з сірководневими тонами з'являється в темно-зелених напоях при зберіганні на світла, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції, при якій багато речовини відновлюються з утворенням меркаптанів, що мають різкий неприємний запах. При цьому даний дефект супроводжується помутнінням напою;

♦ маслянистий смак і запах формуються при окисленні ефірних олій цитрусових настоїв і ін.

З недоліків (незначні відхилення в склад і властивості напоїв) найбільш поширеними є:

♦ соляної присмак з'являється внаслідок підвищеного вмісту в технологічної води повареної солі (хлористого натрію);

♦ хлорні присмак і запах виникають з-за надлишкового хлорування технологічної води;

♦ фенольний (аптечний) присмак формується через надлишку нітритів в технологічної воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезінфікуючих засобів тощо.).