57

ПЛАН

ВСТУП 5

РОЗДІЛ 1. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА МІНЕРАЛЬНОЇ ПИТНОЇ

ВОДИ 6

1. .Основні властивості та класифікація соків 6

1.2.Технологія виробництва соків 8

1.3. Лікувальні властивості соків 12

РОЗДІЛ 2. СКЛАДАННЯ ТОВАРОЗНАВЧОГО ДОСЬЄ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 15

2.1. Хімічний склад води 15

2.2. Хімічний склад безалкогольних напоїв 18

2.3. Технологія виробництва безалкогольних напоїв 23

РОЗДІЛ 3. УМОВИ ВИКОРИСТАННЯ ТА ПРОДАЖУ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 32

3.1. Фарбники, як головний компонент безалкогольних напоїв 32

3.2. Умови зберігання та транспортування безалкогольних напоїв 34

3.3. Характеристика дефектів безалкогольних напоїв 37

РОЗДІЛ 4. АНАЛІЗ РИНКУ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 36

4.1. Основні виробники соку в Україні 36

4.2. Методи встановлення цін на безалкогольні напої 45

4.3 Характеристика стану українського ринку безалкогольних напоїв 50

ВИСНОВОК 57

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 48

ВСТУП

Останнім часом все більше збільшується асортимент безалкогольних напоїв. Найчастіше виробники для того, що б знизити собівартість продукції, розробляють різні технічні умови, за якими надалі випускають продукцію.

Так само збільшується на всьому ринку безалкогольних напоїв сегмент солодкої газованої води, який є найбільш важливим. І за часту за отриманням більшого прибутку, виробники розробляють ТУ для економії собівартості продукції. Тому метою курсової роботи є оцінка якості безалкогольної продукції, а так само які чинники впливають на якість цієї продукції.

Безалкогольні напої - це велика група смакових товарів, використовуваних в основному для утамовування спраги. До складу більшості напоїв входять цукор і екстрактні речовини, що поступають разом з соками, морсамі, екстрактамі, настоямі і ін., а також мінеральні речовини, органічні кислоти, фарбувальні, ароматичні речовини, вуглекислота і ін., завдяки яким безалкогольні напої являються продуктами високої смакової цінності.

Деякі з них містять вітаміни та легкозасвоюваний цукор, наприклад соки, предназначені для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Всі безалкогольні напої залежності від складу і способів проготовленія можна підрозділити на наступні группи: негазовані безалкогольні напої, соки, екстракти, сиропи, морси і гарячі плодово-ягідні; газовані безалкогольні мінеральні для напоїв води, плодово-ягідні газовані напої; квас і напої з хлібної сировини; сухі шипучі для напоїв і не шипучі.

РОЗДІЛ 1. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА МІНЕРАЛЬНОЇ ПИТНОЇ ВОДИ.

1. Основні властивості та класифікація соків.

Класифікація соків і їх хімічний склад

Сік прямого віджимання - сік, отриманий безпосередньо з плодів, ягід і овочів віджимом, і/або центрифугуванням, і/або протиранням або іншим фізичним способом його вилучення.

Відновлений сік - сік, отриманий шляхом відновлення концентрованого соку і/або концентрованого пюре або пасти підготовленої питною водою в співвідношенні, що забезпечує збереження органолептичних, физико-хімічних властивостей і харчової цінності соків з однойменних плодів, ягід і овочів, з додаванням або без додавання соків прямого віджимання, пюре, концентрованих натуральних ароматоутворюючих речовин, отриманих в ході виробництва концентрованого соку.

Класифікація овочевих соків

Овочеві соки прямого віджимання- соки одержувані з свіжих овочів віджимом, центрифугуванням або протиранням, виготовлені в республіці і ввозяться з за кордону, призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Відновлений овочевий сік- овочевий сік з концентрованого соку.

Овочеві соки в залежності від кількості видів сировини, що використовується виготовляють:

- однокомпонентних;

- купажированными.

Купажований сік, отриманий змішуванням двох і більше видів соків з додаванням або без додавання пюре.

Овощефруктовый сік, в якому переважає масова частка овочевого соку або соків і/або пюре.

Фруктово-овочевий сік, в якому переважає масова частка фруктового соку або соків і/або пюре.

Відновлений овощефруктовый сік- овощефруктовый сік виготовлений з концентрованого соку.

Залежно від застосовуваної технології соки виготовляють:

- неосветленными;

- з м'якоттю.

Соки з м’якоттю виготовляють гомогенизированными.

Овочеві та овощефруктовые непрояснені соки можуть бути піддані молочнокислого бродіння.

Овочевий сік в залежності від використовуваної сировини підрозділяють на:

- прямого отжима (зі свіжих овочів і/або виготовлених методом асептичного консервування овочевих соків і пюре) без добавок;

- прямого віджимання з додаванням смакових інгредієнтів;

- відновлені (з паст, концентрованих соків і пюре з внесенням або без внесення соків і пюре зі свіжих овочів і/або заготовлених взапас овщных соків і пюре) без добавок;

- відновлені з додаваннями смакових інгредієнтів(солі, цукру, фруктози, глюкози, ефірних масел, кропу, петрушки, селери, часнику, водних екстрактів пряноароматического сировини, СО2-екстрактів, отриманих з пряних рослин шляхом екстракції харчовим зрідженим вуглекислим газом).

Соки молочнокислого бродіння на соки прямого віджимання і відновлені не діляться.

Залежно від способу консервування овочеві соки виготовляють:

- стерилізованими;

- пастеризованными.

Соки, відновлені з додаванням смакових інгредієнтів, соки молочнокислого бродіння можуть бути вітамінізованими (з вітаміном с і/або, бета-каротин).

Класифікація фруктових соків

Фруктові соки прямого віджимання- соки одержувані з плодів і ягід віджимом, центрифугуванням або протиранням, виготовлені в республіці і ввозяться з за кордону, призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Фруктові відновлені соки- виготовлені в республіці і ввозяться з за кордону, одержувані з концентрованих соків і/або пюре, паст з використанням підготовленої питної води, призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Соки в залежності від виду сировини і застосовуваної технології виготовляють:

- освітленим;

- неосветленными;

- з м'якоттю.

Виноградний сік прямого віджимання і відновлений сік виготовляють тільки освітленим.

Соки з цитрусових і тропічних плодів або з їх використанням виготовляють неосветленными.

Соки з м’якоттю виготовляють гомогенизированными.

Соки в залежності від використовуваної сировини класифікують на:

- без добавок;

- з цукром (з глюкозою, з фруктозою);

- вітамінізовані (з додаванням аскорбінової кислоти не менше 400 мг/кг).

Грушевий і виноградний сік виготовляють без додавання цукру (глюкози, фруктози).

Соки в залежності від кількості видів сировини, що використовується виготовляють:

- однокомпонентних;

- купажированными.

Залежно від способу консервування соки виготовляють:

- стерилізованими;

- пастеризованными.

Фахівці розрізняють соки освітлені (без м'якоті) і соки з м’якоттю. Кількість вітамінів і мінеральних компонентів у них однакова, але в соках з м'якоттю більше так званих баластних речовин - целюлози і клітковини.

Самі низькокалорійні соки - овочеві, якщо в них не додали цукор, самі поживні - із солодких фруктів, наприклад виноградні.

Плодово-ягідні соки отримують з плодів і ягід шляхом віджимання або дифузії і використовують насамперед як напоїв, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв.

Енергетична цінність та смакові властивості соків зумовлені передусім досить високим вмістом цукру (глюкози, фруктози і сахарози) в натуральних соків -- 8 - 14%, а в соках з сировини з високою природного кислотністю -- до 16 - 18% і вище (до 23 - 24% у яблучний-облепиховом соку) за рахунок додавання сахарози .

Освіжаючий, а в поєднанні з сахарамі гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна в незначних кількостях янтарна, саліцилова та ін. Соки дуже відрізняються за кислотності: від 0,2 - 0,4% у грушевого і персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого і чорносмородинового. Максимальну кислотність (2 - 6%) має лимонний сік.

Наявність пектину в соках обумовлює їх лучезащитное і антитоксичні дію у зв'язку зі здатністю пектину зв'язувати і виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали і токсини. В цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м’якоттю, в яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів.

Біологічну цінність плодово-ягідних соків обумовлюють мінеральні речовини. Це в основному легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З макроелементів в соках найбільше калію, що регулює водний обмін і входить разом із залізом до складу крові. Особливо багаті калієм соки з кісточкових плодів - абрикосів та вишні, а також з винограду та інших ягід - суниці, малини, смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий і ожиновий.

Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральні соки з шипшини (350 - 450 мг на 100 г), чорної смородини (85 - 150 мг на 100 г). Переважна частина поліфенолів, які перейшли в сік з плодово-ягідного сировини-катехіни, антоціани, лейкоанто-цпаны, флавоноїди (рутин, кверцетин і ін.), флавононы (гесперидин, эриодиктин та ін.), - має Р-вітамінної активністю і синергічну дію по відношенню до аскорбінової кислоти. Вітамінами групи В соки (особливо освітлені) бідні з-за малого утримання їх у вихідному сировину і додаткових втрат в процесі його переробки. Калорійність натуральних соків 62 ккал (259 кДж) на 100 р.

Соки з м’якоттю з обліпихи, горобини, абрикосів, персиків служать джерелом провітамін А, B-каротину.

Сучасна техніка концентрування соків, що забезпечує збереження майже всіх біологічно активних, фарбувальних і поживних речовин в поєднанні з уловлюванням і поверненням летючих ароматичних речовин, дозволяє отримувати продукти, мало відрізняються від натуральних соків. Тому як у країнах-виробниках, так і в місцях споживання концентровані соки знаходять різноманітне застосування. Їх не тільки відновлюють у вихідні соки, але і використовують для отримання купажованих соків, напоїв, соків-різних видів освіжаючих безалкогольних напоїв, в кулінарії, для підсолоджування вин. Концентровані соки, які мають інтенсивне забарвлення (вишневий, чорничний) або сильно виражений приємний аромат (малиновий, ожиновий, суничний), застосовують для поліпшення кольору і ароматизації харчових продуктів. Плодово-ягідні концентровані соки з м’якоттю використовують для приготування нектарів, мармеладу, різних кремів, морозива, фруктового йогурту, продуктів дитячого харчування і в якості начинки для цукерок.

Для концентрованих плодово-ягідних соків потрібно в 3 - 7 разів менше тари, транспортних засобів і складських приміщень порівняно з соками однократної концентрації. Концентровані соки добре і довго зберігаються без стерилізації і додавання консервантів, не замерзають при пониженні температури до - 18 °С. Тому в останні роки соки експортуються в основному в концентрованому вигляді.