МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Ф едеральное агентство по образованию

Санкт-Петербургский государственный

Университет сервиса и экономики

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Кафедра «Технология продукции предприятий питания»

М.Ф. Цуканов

Е.Ю. Пятковская

А.Б. Черноморец

Организация предприятий быстрого питания

Методические указания

по выполнению контрольных работ

для студентов специальности

260501.65 (271200)

«Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращенной)

Санкт-Петербург - 2010

Одобрены на заседании кафедры ТППП, протокол № от 2010 г.

Рекомендованы Учебно-методическим Советом специальности 260501.65 (271200), протокол № от .2010 г.

Организация предприятий быстрого питания.

Методические указания по выполнению контрольных работ для студентов специальности 260501.65 (271200) «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращенной). СПбГУСЭ, 2010.

Методические указания предназначены для студентов специальности 260501.65 (271200) «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращенной) и содержат варианты контрольных работ по курсу: «Технология продуктов диетического и лечебного питания». Приводится список необходимой литературы.

Составители: д.в.н., профессор М.Ф. Цуканов;

к.е.н., доцент Е.Ю. Пятковская;

к.м.н., доцент А.Б. Черноморец.

Рецензент: к.т.н., профессор М.И. Дмитриченко

Санкт-Петербургский государственный

Университет сервиса и экономики

2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

СТР

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….4

1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ……………………………………..……………….5

2. ОФОРМЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ………………………………..9

3. ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ…………………………………..…13

4. ЗАДАНИЯ НА СЕМИНАРЫ ………………..………………………………15

5. ТЕСТЫ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ….……………………16

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….19

ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...20

ВВЕДЕНИЕ

Важным направлением в процессе подготовки инженера по специальности «Технология продуктов общественного питания» является формирование профессиональных знаний по такому направлению общественного питания как предприятия питания быстрого обслуживания. Рынок предприятий быстрого обслуживания появился в России в начале 90-х годов и в настоящее время продолжает стремительно развиваться. Это обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени. Возросшая деловая активность в крупных городах, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обусловило увеличение доли предприятий быстрого питания в системе ресторанного бизнеса России.

Отличительными чертами предприятий питания быстрого обслуживания являются: стабильность ассортимента предлагаемых блюд широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы.

Независимо от формы собственности, предприятия быстрого обслуживания, должны производить высококачественную кулинарную продукцию, отвечающие нормативным требованиям, что вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой определяет современную концепцию быстрого питания.

Таким образом, для успешного освоения дисциплины «Организация предприятий быстрого питания» по специальности 260501 (271200), студенты должны обладать необходимой суммой знаний, позволяющих оптимизировать технологические процессы на предприятиях быстрого питания, иметь комплекс представлений о технологии и ассортименте продуктов питания быстрого приготовления, о способах обслуживания потребителей, что гарантирует качество, безопасность продукции, а так же высокий уровень сервиса и доступность.

Для успешного освоения дисциплины «Организация предприятий быстрого питания» студентам необходимо подготовка к семинарским занятиям, выполнение контрольных работ, и тестирование которые позволят закрепить полученные знания.

1. Методические указания к выполнению контрольных работ

В соответствии с учебным планом студентам факультета специальности 260501 (271200) необходимо выполнить контрольную работу. Контрольная работа – один из основных видов самостоятельной работы студентов, представляющий собой изложение ответов на теоретические вопросы по содержанию учебной дисциплины «Организация предприятий быстрого питания».

1.1. Выбор варианта задания.

Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, который определяется по прилагаемой таблице 1. Контрольные вопросы устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. При вертикали «А» - цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра.

Пересечение вертикальной и горизонтальной линии определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы.

Например, номер зачетной книжки 91326, вопросы варианта – 7, 32, 20, 39.

Варианты контрольных работ

Б А Последняя цифра
		0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
П р е д п о с л е д н я я ц и ф р а	0	1 28 5 21	2 25 1 22	3 30 2 23	4 33 17 24	32 13 25	6 35 14 26	7 36 18 27	8 37 6 28	9 39 15 29	10 38 19 30
	1	20 21 12 40	19 27 16 39	18 26 20 38	17 22 11 37	16 34 4 36	15 24 10 35	14 23 9 34	13 31 81 33	12 40 3 32	11 29 7 31
	2	1 26 12 35	2 31 8 33	3 34 13 21	4 29 10 27	5 30 17 25	6 28 15 29	32 20 39	8 35 2 22	9 27 3 34	10 33 14 32
	3	20 25 7 28	19 24 16 23	18 23 19 24	17 40 37	16 37 18 31	15 39 9 38	14 22 4 30	13 21 5 36	12 38 6 40	11 36 1 26
	4	1 23 7 33	2 32 15 26	3 29 6 22	4 36 11 35	5 33 2 29	6 38 1 30	7 34 19 34	8 31 14 25	9 22 3 23	10 35 16 40
	5	20 27 13 32	19 26 9 21	18 25 4 38	17 39 20 24	16 40 8 37	15 28 18 39	14 21 17 27	13 24 10 28	12 30 5 31	11 37 12 36
	6	1 25 8 36	2 27 5 24	3 31 6 21	4 39 12 35	5 22 3 39	6 23 14 37	7 37 10 31	8 33 17 25	9 24 29 8	10 34 4 22
	7	20 40 16 38	19 28 2 33	18 26 1 34	17 21 19 23	16 38 11 27	15 36 15 32	14 35 13 26	13 30 18 29	12 29 7 30	11 32 20 40
	8	1 27 3 29	2 22 18 31	3 25 19 25	4 31 10 34	5 26 1 23	6 29 14 32	7 30 4 22	8 38 20 28	9 32 15 27	10 36 11 10
	9	20 34 8 30	19 23 5 33	18 21 13 38	17 28 2 26	16 24 17 39	15 40 7 24	14 37 6 60	13 35 12 35	12 33 9 21	11 39 16 36