1. Углеводы – монозы и олигосахариды

2. Полисахариды второго порядка

3. Продукты карамелизации и меланоидинообразования сахаров, влияющие на вкус и аромат вина

4. Образование меланоидинов взависимости от рН среды, виды колера

5. Азотистые в-ва винограда и вина – созревание винограда и технология вина (видимо имеется ввиду их изменения в этих процессах)

6. Витамины винограда

7. Органические к-ты винограда и вина. Основные изменения состава к-т в ходе созревания винограда и ЯМБ

8. Образование винной к-ты в винограде, соли винной к-ты

9. Титруемая кислотность и активная кислотность

10. Фенольные кислоты, их взаимодействие с гидроксигруппами яблочной и винной к-т.

11. Основные группы флавоноидов. Стильбены, резвератрол, вилиферин

12. Флавоноиды, определяющие цветность вина

13. Мономерные фенолы, строение С6-С3-С6

14. Гидролизуемые дубильные в-ва

15. Галлотанин, эллаготанин

16. Лигнаны

17. Наиболее важные ферменты виноделия

18. Оксидазы – наиболее важные для виноделия

19. Схема действия моно- и диоксигеназ (трансферазы кислорода), липоксигеназы

20. Конденсированные дубильные в-ва

21. Схема действия фенолоксидаз. Способы их ингибирования

22. Наиболее важные гидролазы

23. Неферментативное окисление (автоокисление) фенольных соединений. Способы снижения феноксильных радикалов

24. Эфирные масла винограда, сортовой аромат – терпиноиды, апокаратиноиды (С13- изопреноиды)

25. Аромат. брожения: побочные, вторичные продукты брожения

26. В-ва, определяющие аромат американских сортов винограда и их гибридов

27. Липиды винограда

28. Минеральные в-ва винограда

29. Формы диоксида серы, взаимодействие SO2 с компонентами вина

30. CO2? Содержание в винах, взаимодействие с компонентами вина

31. 2 пути преобразвания яблочной к-ты микроорганизмами. Окисление этилового спирта уксусно-кислым брожением

32. ОВ потенциоа в вине, роль, значение, применение.

33. Серосодержащие в-ва, возникающие при брожении и автолизе дрожжей

34. Стадии эволюции ароматобразующих соед. во время созревания, образования и старения вина

35. Известные минорные соед., вызывающие нежелательные оттенки в аромате вина

36. Известные минорные соед., вызывающие желательные оттенки в аромате вина

1. Углеводы винограда, их образование и превращения

Углеводы являются важной составной частью всех растений. Они образуются в зеленых растениях в результате процесса фотосинтеза из углекислого газа и воды под действием световой энергии. При этом углерод из неорганической формы переходит в органическую.  По современным представлениям фотосинтез представляет собой цепь окислительно-восстановительных реакций. Суммарное уравнение фотосинтеза имеет вид: 6СО₂ + 6Н₂О → С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ 

Главными продуктами фотосинтеза являются углеводы (гексозы). Они образуются в листьях виноградного куста, откуда транспортируются в ягоды.  Основными углеводами виноградной ягоды являются моносахариды (монозы) состава С₆Н₁₂О₆ - глюкоза и фруктоза. Это кристаллические вещества с молекулярной массой 180, хорошо растворимые в воде и спирте. Плоскость поляризации глюкоза вращает вправо, а фруктоза влево. Оба сахара хорошо сбраживаются дрожжами.

Фруктоза примерно вдвое слаще глюкозы, поэтому соотношение этих сахаров в сусле и вине имеет практическое значение при производстве сладких вин. Найдено, что отношение фруктоза/глюкоза зависит от степени зрелости винограда. В начале созревания оно может быть равно 0,5-0,8, к моменту зрелости - около 1, а в перезрелом винограде – 1,2-1,3. Это отношение зависит и от сорта винограда. 

Пентозы - сахара состава C₅H₁₀О₅. Содержатся в соке винограда в небольших количествах (до 1 г/л). Пентозы не сбраживаются дрожжами и без изменения переходят из сусла в вино. Они восстанавливают фелингову жидкость (это надо учитывать при анализе сухих вин). В красных винах пентоз обычно вдвое больше, чем в белых, так как они переходят в сусло при гидролизе пентозанов твердых частей грозди. 

Из полисахаридов первого порядка практическое значение имеет дисахарид сахароза (С₁₂Н₂₂О₁₁). Она содержится не во всех сортах и сравнительно в небольших количествах. Хорошо растворима в воде и спирте. Под действием фермента β-фруктофуранозидазы (инвертазы) пли при нагревании с кислотами (в точном соответствии с концентрацией в растворе водородных ионов) сахароза превращается в инвертный сахар, т. е. в смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. 

При температуре 180°С сахароза плавится, а при более высокой температуре происходит ее дегидратация с образованием различных полимерных продуктов (карамели, гуминовые кислоты и др. малоизученные соед.) - смесь продуктов коричневого цвета, применяемую для подкрашивания коньяков.

Кроме сахарозы в винограде содержатся в небольших количествах и другие полисахариды первого порядка: мелибиоза, мальтоза, рафиноза. 

2. Из полисахаридов второго порядка, содержащихся в винограде, практическое значение имеют пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и целлюлоза (клетчатка). 

Пентозаны (C₅H₈О₄)_n содержатся в твердых частях виноградной грозди, в основном в семенах (4,0-4,5% от всей массы), гребнях (1,0-2,8%), кожице (1,0-1,6%). В соке ягод практически их нет. В ягоде в целом их содержится 0,4-0,5% и при настаивании на мезге и брожении в вино переходит до 2 г/л.  Целлюлоза (С₆Н₁₀О₅)_n является основой твердых частей ягоды. Состоит из большого числа (до 10000) остатков глюкозы. В воде нерастворима.  Пентозаны, лигнин и клетчатка, а также гемицеллюлоза составляют основу твердых частей виноградной грозди. От их количества зависит такая важная для виноделия величина, как выход сусла с тонны винограда.  К группе пектиновых веществ относятся высокомолекулярные полиозы (полисахариды второго порядка), имеющие в основе полигалактуроновую кислоту, соединенную с сахарами (пентозами), некоторыми металлами и метоксильными группами. Они имеют большую молекулярную массу и обладают ясно выраженными коллоидными свойствами.  При созревании винограда нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин, чем и обусловлено в основном размягчение ягод. Пектин мало растворим в спирте, поэтому при брожении, а особенно при спиртовании сусел, он частично выпадает в осадок.  При спиртовом брожении происходит отщепление от пектина метоксильных групп, образующих метиловый спирт. Поэтому содержание последнего прямо пропорционально времени контакта сусла с мезгой при брожении. Еще больше метилового спирта в выжимочном спирте. Пектин дает нерастворимые соединения с кальцием, что используется при его количественном определении. 

Пектиновая кислота представляет собой высокомолекулярную полигалактуроновую кислоту, частично (на 40-80%) этерифицированную метиловым спиртом. В состав ее входят около 200 остатков галактуроновой кислоты. Сама пектиновая кислота в воде растворима слабо, но ее щелочные соли растворимы хорошо. 

В составе пектовой кислоты найдены пектиновые кислоты, обладающие коллоидными свойствами, свободные от метоксильных групп. Пектовая кислота содержит около 100 остатков галактуроновой кислоты.  В винограде и винах содержатся все группы пектиновых веществ. В сусле растворимый пектин составляет примерно 50 %, пектиновая кислота 30%, пектовая кислота - 20%. 

Из других полисахаридов винограда практическое значение могут иметь камеди (в сусле 0,3-0,4 г/л), обладающие хорошо выраженными свойствами защитных коллоидов, предотвращающих выделению в осадок взвешенных в вине частиц.

Декстраны - высокомолекулярные полимеры глюкозы с молекулярной массой около 1 млн. и более. Обладают свойствами защитных коллоидов. Оказывают влияние на полноту и мягкость вкуса вин. Особенно много декстранов в винах, приготовленных из винограда, пораженного Botrytis cinerea.

Технологическая роль у/в.

Играют важную роль в формировании органолепт. качеств вин (вкус, цвет, аромат и стабильность). Технологические приемы, используемые при изготовлении полусух и полуслад, крепких и десертных вин, направлены на сохранение в них естественного сахара винограда. В случаях, когда естественного сахара не хватает – шаптализация – искусственное подсахаривание сусла.

Сахара обладают консервирующим действием. Растворы с конц.сахаров более 80% дрожжами не сбраживаются. Высокое содержание сахара в десертных винах обеспечивает их биологич. стабильность при низших конц.спирта.

На вкусовые свойства вин могут оказывать влияние и некот.высшие п/с ( декстраны – благоприятно влияют на вкус).

Важное значение для вина имеют превращения у/в на разных этапах его изготовления. Так, в проц. сбраживания сахаров наряду с этиловым спиртом образуются вторичные и побочные продукты, которые существенно влияют на вкус и аромат вина.

Важное значение имеет участие моносахаридов в реакции меланоидинообразования. Промежуточные и конечные продукты этой реакции существенно влияют на аромат, вкус и цвет вина. В ряде случаев это влияние может быть определяющим в формировании специфических свойств отдельных типов вин (мадера, малага).

Полисах., находящиеся в коллоидном состоянии влияют на осветление и стабильность вин. Отрицательное влияние оказывают пектиновые в-ва, которые обладая свойствами защитного коллоида, затрудняют выделение в осадок взвесей сусла, а также отделение сусла от мезги при ее прессовании. Коллоидные (полисахаридные) помутнения вызывают глюкан и калактоглюкоманнан. Камеди, напротив, могут быть использованы как защитные коллоиды для стабилизации вин (гуммиарабик).