19

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра гигиены животных

Методические указания

к лабораторно-практическим занятиям «Методика определения упитанности убойных животных» по дисциплинам: «Ветеринарно-санитарная экспертиза» для студентов по специальности К. 74.03.02 – Ветеринарная медицина и «Технология переработки продукции животноводства» для студентов по специальности К. 74.03.01 – Зоотехния

Гродно, 2004

Авторы: Свиридова А.П. – доцент кафедры гигиены животных

Копоть О.В. – ассистент кафедры гигиены животных

Рецензент: Бобер Ю.Н. – доцент кафедры , кандидат ветеринарных наук

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании методической комиссии факультета ветеринарной медицины, протокол № от «___» __________________ 2004 года.

Содержание

	СТР.
1. Введение	4
2. Методика определения упитанности убойных животных	5
3. Определение упитанности крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-55)	8
4. Определение упитанности крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-87)	10
5. Показатели упитанности мелкого рогатого скота	13
6. Требования к категориям упитанности свиней	14
7. Определение упитанности лошадей	15
8. Показатели упитанности кроликов	17
9. Требования к категориям упитанности птицы	17
10. Литература	19

Введение

В целях регулирования взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий, колхозов, госхозов, кооперативных, крестьянских (фермерских) и других хозяйств по сдаче-приемке, транспортированию, переработке скота, птицы, кроликов и расчетов за них утвержден и введен в действие на территории Республики Беларусь с 1 января 1993 года республиканский стандарт РСТ Беларуси 923-92.

Сырьем для мясной промышленности являются убойные животные, то есть сельскохозяйственные животные, предназначенные на мясо и поступившие на мясоперерабатывающие предприятия. В нашей Республике мясо получают при убое крупного рогатого скота, свиней, лошадей, овец, коз, кроликов и птицы.

Упитанность животных, поступающих на мясокомбинаты, определяют с целью дифференциации оплаты поставщику за сданный скот в зависимости от качества откорма.

Под упитанностью животных следует понимать степень накопления в теле резервных питательных веществ. Об упитанности судят по развитию жировой (особенно подкожного жира) и мышечной тканей. Следовательно, упитанность – это степень развития мышечной и жировой тканей, определяемая визуально и прощупыванием животного.

Методика определения упитанности животных путем их внешнего осмотра и ощупывания в местах жироотложения в значительной степени субъективна. Поэтому для ее установления от специалистов требуются хорошие практические навыки.

Тема: Методика определения упитанности убойных животных

Цель: освоить правила осмотра и методику определения упитанности убойных животных.

Задание 1. Изучить правила осмотра убойных животных и определения их упитанности.

Упитанность убойных животных определяют:

а) по развитию мускулатуры;

б) по отложению подкожного жира;

в) по форме тела.

У крупного рогатого скота при определении упитанности по внешним признакам прежде всего обращают внимание на форму тела, степень развития скелетных мышц, выполненность бедер, а также на то, насколько заметно выступают костные бугры и остистые отростки позвонков, лопатки и бедра. Осмотр проводят с некоторого расстояния, чтобы комплексно оценить стати животного. Осмотр сбоку позволяет определить глубину груди, правильность линий спины и живота, выполненность лопатки, развитие бедра. Осмотр сзади дает возможность оценить ширину животного, развитость тазобедренной мускулатуры.

Затем прощупывают места отложения жира. При ощупывании пальцами они ощущаются в виде отложений, имеющих тестообразную консистенцию.

Следует отметить, что у молодых откормочных животных жир в основном откладывается в мышечных прослойках, а у старых больше жировой ткани формируется под кожей и в полостях.

Отложение подкожного жира у крупного рогатого скота идет последовательно. Сначала жир откладывается у основания хвоста, в области седалищных бугров и маклоков, на последних 2 ребрах и на пояснице. Затем – в области коленной складки и на передней части туши. С увеличением упитанности количество жира в этих местах возрастает, что определяется по мягкой жировой прослойке под кожей и по увеличению объема щупа. Кожа на жировых отложениях обычно более подвижна.

Наличие хорошо прощупываемых отложений жира позади ребер, на маклоках и пояснице, по яремному желобу свидетельствует о жировом поливе поверхности туши, что является одним из признаков высокой степени упитанности крупного рогатого скота.

При определении упитанности крупного рогатого скота путем прощупывания отдельных статей устанавливают наличие жировых отложений у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, пояснице, двух последних ребрах (12 и 13) и в щупе.

Наличие жировых отложений у основания хвоста (от первого хвостового позвонка до седалищного бугра) определяют одновременно с обеих сторон хвоста, надавливая большим пальцем против хвоста.

Прощупывание в месте боковых складок заднего паха (щуп) проводится также с обеих сторон. При этом внутрь паха вводят четыре пальца, а находящимся снаружи большим пальцем проводят сзади вперед.

Толщину мышц прощупывают над поперечными отростками поясничных позвонков и под ними. Для этого правую руку кладут справа на поясницу и, вдавливая большой палец со стороны голодной ямки под слой мышц, определяют их плотность, которая свидетельствует о степени развития мышц.

Для определения отложения жира в области ребер руку с согнутыми пальцами кладут на бок животного и большим пальцем придавливают подкожную соединительную ткань со слоем жира. Прощупывание в области последних ребер позволяет определить степень развития жировых отложений только на этой части тела. Жировые отложения в области средних ребер свидетельствуют о наличии жирового полива почти по всему телу.

Маклоки прощупывают, захватывая наиболее выступающие их части между большим и остальными пальцами. Прощупывание грудины позволяет определить не только степень жировых отложений, но и развитие мускулатуры.

Для определения упитанности убойных животных устанавливают развитие мышечной ткани и наличие отложений подкожного жира на отдельных частях тела животного (рис.1).

Упитанность овец оценивают по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице и ребрах. У курдючных и жирнохвостых овец, кроме того, учитывают общее развитие курдюка и хвоста.

Овцы и козы покрыты длинной шерстью, из-за чего определить их упитанность по внешнему виду трудно. Поэтому ее определяют путем прощупывания.

Категория упитанности свиней зависит от живой массы, возраста и толщины шпика. Основными способами определения толщины шпика свиней являются пальпация жировой прослойки в определенных точках на живых свиньях, а также измерения с помощью шпикомеров различной конструкции.

Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим пальцем и сжимания складки шпика между большим и указательным пальцами одной руки. Пальпируют в следующих точках: на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху.

Данный способ определения категории упитанности свиней субъективен и требует больших практических навыков. Даже у опытных операторов неточность в определении толщины шпика достигает 20%. Длительное время для измерения толщины шпика использовались механические шпикомеры и электрометрический линметр.

В посследние годы сконструированы и широко используются ультразвуковые шпикомеры. Контакты прибора накладывают по средней линии спины в двух точках на уровне 7 и последнего ребер. Создаваемый прибором ультразвук проникает в ткани животного и отражается на границе перехода одних тканей в другие. Отраженные от стыковой границы между шпиком и мышечной тканью животных ультразвуковые волны регистрируются и изображаются на экране осциллографа в виде отдельных импульсов, обозначающих результат измерения.

Из ультразвуковых шпикомеров следует отметить приборы ПУДС (прибор ультразвуковой диагностический для свиноводства), УТ – 40 СЦП и УТ – 50 СЦ. Точность измерения ими составляет 90-100%. Кроме того, ими можно измерять не только толщину шпика, но и все поперечное сечение тела животного с очертанием границ жировой и мышечной тканей, то есть одновременно получать данные о толщине шпика, площади мышечного глазка и сала над ним.

Упитанность лошадей определяют визуально и прощупыванием. При визуальной оценке обращают внимание на степень развития мускулатуры, формы туловища, выступаемость маклоков, седалищных бугров, остистых отростков спинных и поясничных позвонков и ребер. При прощупывании устанавливают наличие подкожных жировых отложений на гребне шеи, у основания хвоста и на туловище (спина, поясница, верхняя треть ребер).

У лошадей, предназначенных для убоя, не должны быть подстрижены грива и хвост.

Категорию упитанности животных устанавливают на основании показателей, приведенных в соответствующих государственных стандартах (ГОСТ).

Задание 2. Изучить требования к категориям упитанности крупного рогатого скота согласно ГОС Т 5110 – 55 и заполнить таблицу 1.

Таблица 1. Упитанность крупного рогатого скота в соответствии с ГОСТ 5110-55

Категория		Требования (низшие пределы)
		Развитость мускулатуры		Формы туловища		Кости скелета	Отложения подкожного жира
I Волы и коровы
Высшая Средняя Нижесредняя
II Быки
Первая Вторая
III Молодняк (животные независимо от пола в возрасте от 3 мес. до 3 лет)
Высшая Средняя Нижесредняя
IV Телята (животные независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.)
Первая Вторая

Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя на мясо, в зависимости от возраста и пола разделяют по ГОСТ 5110-55 на четыре группы:

1. Волы и коровы.

2. Быки.

3. Молодняк (животные независимо от пола в возрасте от 3 мес. до 3 лет).

4. Телята (животные независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес.).

Волов и коров, а также молодняк по степени упитанности подразделяют на 3 категории – высшую, среднюю и нижесреднюю, а быков и телят – на первую и вторую категории.

Категорию упитанности волов и коров определяют на основании следующих требований (низшие пределы):

Высшая – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки, маклоки и седалищные бугры слегка заметны, бедра хорошо выполнены, остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах, щуп выполнен хорошо и достаточно упругий.

Средняя – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки, маклоки, седалищные бугры, ООП выступают, но не резко, бедра слегка подтянуты, отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо.

Нижесредняя – мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки, маклоки, седалищные бугры, ООП заметно выступают, отложения подкожного жира могут не прощупываться или быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.

Категорию упитанности быков определяют на основании следующих требования (низшие пределы):

Первая - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, кости скелета не выступают, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, бедра и лопатки выполнены. Жировых отложений как правило нет.

Вторая – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад неширокие, бедра и лопатки должны быть слегка подтянуты.

Категорию упитанности молодняка определяют на основании нижеследующих требований.

Высшая – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, ООП не выступают, лопатки, бедра, поясница и зад выполнены хорошо, отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе.

Средняя – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища недостаточно округлые, ООП слегка выступают, бедра не подтянуты, отложения подкожного жира могут не прощупываться.

Нижесредняя – мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, ООП, маклоки и седалищные бугры выступают, отложения подкожного жира не прощупываются.

Категорию упитанности телят определяют в соответствии с нижеследующими требованиями:

Первая – телята-молочники (выпоенные молоком) живой массой не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, ООП слегка прощупываются, шерсть гладкая, слизистые оболочки век, десен, губ и неба без красноватого оттенка.

Вторая – (телята получавшие подкормку) – мускулатура развита менее удовлетворительно, ООП несколько выступают, слизистые оболочки могут иметь красноватый оттенок.

Всех животных, не отвечающих требованиям нижесредней упитанности или второй категории, относят к тощим.

В спорных случаях упитанность КРС определяют по качеству мяса после проведения контрольного убоя.

Задание 3. Изучить требования к категориям упитанность крупного рогатого скота согласно ГОСТ 5110 – 87 и заполнить таблицу 2.

Таблица 2. Категории упитанности крупного рогатого скота согласно ГОСТ 5110-87

Категория	Требования (низшие пределы)
	Развитость мускулатуры				Формы туловища	Кости скелета		Отложения подкожного жира
Взрослый скот 1. Коровы, волы и телки старше 3 лет, нетели (а также первотелки живой массой менее 350 кг)
Первая Вторая
2. Быки (бугаи)
Первая Вторая
II. Коровы – первотелки в возрасте до 3-х лет, телившиеся один раз, живой массой от 350 кг и более.
Первая Вторая
III. Молодняк (бычки, бычки – кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет)
ПЕРВАЯ (отборный класс - ж.м. свыше 450 кг; 1 класс - ж.м. 400-450 кг, 2 класс - ж.м 350-400 кг; 3 класс - ж.м. 300-350 кг) ВТОРАЯ (3 класс)
IV. Телята (бычки и телки в возрасте от 14 дней до 3 мес.)
Первая Вторая

В связи с подготовкой колхозов, совхозов мясокомбинатов и других организаций к переходу на приемку скота по живой массе и упитанности непосредственно в хозяйствах разработан и утвержден новый стандарт на крупный рогатый скот (ГОСТ 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя. Технические условия»). Он позволяет упростить систему оценки качества скота, ускорить переход к приемке его непосредственно в хозяйствах.

В соответствии с ГОСТ 5110-87 весь крупный рогатый скот для убоя, в зависимости от возраста подразделяется на 4 группы:

• взрослый скот – коровы, быки (бугаи), волы и телки в возрасте старше 3 лет, а также коровы-первотелки живой массой менее 350 кг;

• коровы-первотелки (в возрасте до 3 лет), телившиеся один раз, живой массой от 350 кг и более;

• молодняк бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес до 3 лет;

• телята – бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Взрослый скот, коровы-первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз, и телята, сдаваемые на убой по степени упитанности, подразделяют на две категории: 1 и 2, а молодняк в зависимости от живой убойной массы и возраста на четыре класса: отборный, 1, 2 и 3.

Взрослый скот по упитанности подразделяют на 2 подгруппы: первая – коровы, волы и телки старше 3 лет, нетели и первотелки до 3 лет живой массой менее 350 кг; вторая – быки (бугаи).

Показатели упитанности по минимальным требованиям для коров, волов, нетелей и первотелок живой массой менее 350 кг:

1 категория – мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выделяются не резко. Отложения подкожного жира от восьмого ребра до седалищного бугра, но прощупываются лишь у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо. У волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая.

2 категория – мускулатура развита менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), форма туловища угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, поясница плоская. Подкожный жир в виде небольших отложений в области седалищных бугров, поясницы слабо прощупывается.

Показатели упитанности для быков (бугаев):

1 категория – мускулатура развита хорошо, туловище округлое, грудь, спина, поясница, задняя часть достаточно широкие, бедра и лопатки выполнены, костные бугры не выступают. К жировым показателям требования не предъявляются.

2 категория – мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, бедра и лопатки слегка подтянуты, кости скелета выступают, грудь, поясница, задняя часть неширокие.

Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз, живой массой от 350 кг и более:

1 категория – мускулатура развита хорошо, форма туловища округлая, лопатки, поясница. Задняя часть и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

2 категория – мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища недостаточно округлая, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают. Подкожные жировые отложения не прощупываются.

Молодняк до 3 лет отборный живой массой свыше 450 кг, 1 класса живой массой 400-450 кг включительно и 2 класса живой массой 350-400 кг включительно относят к 1 категории и определяют только по массе; молодняк 3 класса массой 300-350 кг включительно, а также молодняк живой массой менее 300 кг, сдаваемый в виде исключения, подразделяют на 2 категории:

1 категория – мускулатура развита хорошо, форма туловища округлая, лопатки, поясница, задняя часть и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слега выступают. Жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

2 категория – мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища недостаточно округлая, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят в зависимости от упитанности подразделяют на 2 категории:

1 категория – телята-молочники: мускулатура развита удовлетворительно, шерсть гладкая, остистые отростки позвонков не выступают, слизистая оболочка губ, десен, конъюнктива глаз бледно-розовая или белая. Живая масса не менее 30 кг.

2 категория – телята, получавшие подкормку: мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистая оболочка губ, десен, конъюнктива может быть с красноватым оттенком.

Крупный рогатый скот всех четырех групп, не удовлетворяющий требованиям 2 категории упитанности, относят к тощим.

Задание 4. Изучить требования к категориям упитанности овец и коз согласно ГОСТ 5111-55 и заполнить таблицу 3.

Таблица 3. Категории упитанности мелкого рогатого скота

Категория	Требования (низшие пределы)
	Развитость мускулатуры	Кости скелета	Отложение подкожного жира
I. Овцы
Высшая Средняя Нижнесредняя
II. Козы
Высшая Средняя Нижнесредняя

Упитанность овец и коз, сдаваемых для убоя, определяют в соответствии с ГОСТ 5111-55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности». Упитанность овец оценивают по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице и ребрах. У курдючных и жирнохвостых овец степень жироотложения оценивают по общему развитию курдюка и хвоста.

Овцы и козы покрыты длинной шерстью, из-за чего определить их упитанность по внешнему виду трудно. Поэтому ее определяют путем прощупывания.

Стандартом предусмотрено разделение овец по упитанности на 3 категории (низшие пределы):

Высшая упитанность – мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать. Отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине и ребрах, в курдюке (у курдючных овец) или на хвосте (у жирнохвостых) значительные отложения жира.

Средняя упитанность – мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, у спинных позвонков они выступают заметно. Отложения подкожного жира прощупываются на пояснице (умеренные), на спине и ребрах (незначительные), в курдюке или на хвосте отложения жира умеренные.

Нижесредняя упитанность – мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются, в курдюке или на хвосте жировые отложения небольшие.

Согласно ГОСТ 5111-55 требования к категориям упитанности коз ниже, чем у овец, в отношении жироотложения, развития мышечной ткани, степени прощупываемости костяка.

Коз, сдаваемых для убоя, по упитанности делят также на три категории (низшие пределы):

Высшая упитанность – мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, холка выступает. Жировые отложения хорошо прощупываются на пояснице и ребрах.

Средняя упитанность – мускулатура развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, холка значительно выступает. Жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах.

Нижесредняя упитанность – мускулатура развита неудовлетворительно, маклоки, ребра и остистые отростки спинных и поясничных позвонков значительно выступают, жировые отложения не прощупываются.

Овцы и козы, не соответствующие требования нижесредней упитанности, относятся к тощим.

В спорных случаях упитанность овец и коз определяют по качеству мяса после проведения контрольного убоя всего спорного поголовья.

Задание 5. Изучить требования к категориям упитанности свиней в соответствии с СТБ 987-95 и заполнить таблицу 4.

Таблица 4. Категории упитанности свиней

Категория	Характеристика категории	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками, не считая толщины шкуры, мм
Первая Вторая Третья Четвертая Пятая Шестая

Категория упитанности свиней зависит от живой массы, возраста и толщины шпика. В соответствии с СТБ 987-95 свиней для убоя подразделяют на 6 категорий.

1 категория – свиньи мясные молодняк в возрасте до 8 месяцев. Туловища хорошо развиты, с широкой грудью, без перехватов за лопатками. Шкура без опухолей, кровоподтеков и травм, затрагивающих подкожную ткань. Живая масса от 80 до 150 кг. Толщина шпика 10-30 мм.

2 категория – молодняк живой массой 70 кг и более. Толщина шпика – 31-40 мм. Сюда же относят подсвинков живой массой от 20 до 69 кг с толщиной шпика 10 и более мм.

3 категория – свиньи жирные молодняк, свиноматки и боровы жирные с неограниченной живой массой. Толщина шпика – 41 мм и более.

4 категория – свиноматки и боровы. Живая масса не ограничена. Толщина шпика 15-40 мм.

5 категория - поросята-молочники. Кожа без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов. ООП и ребра не выступают. Живая масса 4-8 кг (включительно).

6 категория – хряки некастрированные от племзаводов, СГЦ и других хозяйств, занимающихся выращиванием хрячков на племенные цели. Возраст – не более 6 месяцев. Живая масса от 60 до 95 кг. Толщина шпика – до 40 мм.

Примечания.

К 1 и 2 категориям не относят свиноматок, даже если они подходят.

Для 1 категории хрячки должны быть кастрированы не позднее 2-месячного возраста, для 2 и 3 категорий – не позднее 4-месячного возраста.

Реализация на убой боровов 12-месячного возраста допускается не ранее, чем через 3 месяца после кастрации.

Боровы возрастом более 12 месяцев могут быть реализованы не ранее, чем через 6 месяцев после кастрации.

Задание 6. Изучить требования к категориям упитанности лошадей согласно ГОСТ 20079-74 и заполнить таблицу 5.

Таблица 5. Категории упитанности лошадей

Категория	Требования (низшие пределы)
	Развитость мускулатуры	Формы туловища	Кости скелета	Отложения подкожного жира
Взрослые лошади
Первая
Вторая
Молодняк
Первая
Вторая
Жеребята
Первая

При определении упитанности лошадей обращают внимание на развитость мышц на бедрах, лопатках и крупе (на раздвоенность его за счет выпячивания ягодичных мышц). Основные жировые отложения у откормленных лошадей на гребне шеи, корне хвоста и внутренней поверхности брюшной стенки, на грудной стенке – между подкожной мышцей и ребрами. У живых лошадей жир прощупывается на гребне шеи, у корня хвоста. Обращают внимание и на надглазничные впадины.

Лошадей, поступающих на убой, делят на взрослых от 3 лет и старше, молодняк от 1 года до 3 лет и жеребят до 1 года массой не ниже 120 кг. У жеребят резцы молочные, чашечки стерты до дна на зацепах и средних резцах, у молодняка в годовалом возрасте чашечки стерты и на окрайках нижней челюсти, а к 3 годам зацепы сменяются на постоянные. У взрослых лошадей с 3,5 лет происходит смена средних резцов.

В соответствии с ГОСТ 20079-74 по упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на две категории – 1 и 2, жеребят – на одну 1.

Для взрослых лошадей:

1 категория – мышцы развиты хорошо, туловище округлое, бедра, лопатки, круп выпуклые, остистые отростки спины и поясницы не выступают, холка округлая. Жир хорошо прощупывается на гребне шеи и корне хвоста, ребра не видны, пальцами не захватываются.

2 категория – мышцы развиты удовлетворительно, небольшая угловатость тела, грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра слабозаметны, прощупываются, но пальцами не захватываются. Жир на гребне шеи прощупывается незначительно.

Для молодняка:

1 категория – мышцы развиты хорошо, форма туловища округлая, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, но седалищные бугры и маклоки слегка заметны. Жировые отложения прощупываются только на гребне шеи под гривой в виде эластичного гребня, определяющий показатель – развитость мышц.

2 категория – мышцы развиты удовлетворительно, на туловище заметна угловатость, т.е. плечевые суставы, маклоки, седалищные бугры , остистые отростки грудных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, но пальцами не захватываются, жировые отложения на шее незначительные.

У жеребят мышцы должны быть не менее чем удовлетворительно развиты, угловатость умеренная – лопатки, крестец, маклоки и остистые отростки несколько выступают, жировые отложения на гребне шеи незначительные. При хорошо развитых мышцах требования к жировым отложениям не предъявляют.

Задание 7. Изучить требования к категориям упитанности кроликов согласно ГОСТ 7686-88 и заполнить таблицу 6.

Таблица 6. Категории упитанности кроликов

Категория	Требования (низшие пределы)
	Развитость мускулатуры	Формы туловища	Кости скелета	Отложения подкожного жира
Кролики
Первая
Вторая

Упитанность кроликов ввиду густого шерстного покрова определяют прощупыванием жировых отложений на холке, животе и в области пахов, а развитость мышц – в области поясницы, ягодиц и бедер. Кроликов по упитанности подразделяют на две категории:

1 категория – мышцы хорошо прощупываются, бедра и ягодичная область выполнены и округлые, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо, жир легко прощупывается на холке и в области пахов в виде отдельных полос.

2 категория – мышцы прощупываются удовлетворительно, задняя часть выполнена недостаточно, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки позвонков слегка выступают и хорошо прощупываются, жировые отложения могут не прощупываться.

У нутрий категории упитанности соответствуют таковым у кроликов, хотя их реализуют редко.

Задание 8. Изучить и описать требования к категориям упитанности птицы в соответствии с ГОСТ 18292-85.

В соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия» птица, предназначенная для убоя, подразделяется на взрослую (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) и молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята).

У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. Чешуя и кожа на ногах у молодняка сухопутной птицы эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты, при прощупывании мягкиеи подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый, кольца трахеи твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая, шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Упитанность живой птицы определяют обычно по развитости мышечной ткани и отложению жира. Развитость мышц оценивают на груди по бокам киля. При хорошо развитой мускулатуре грудь округлая, мышцы сбоку от киля выпуклые, хорошо прощупываются, при удовлетворительно – грудь угловатая, мышцы сбоку от киля образуют ровную плоскость, напоминают треугольник. У тощих птиц мышцы сбоку киля не прощупываются, образуя впадины.

Живая масса одной головы птицы должна быть не менее: цыплят – 600 г, цыплят-бройлеров – 900, утят – 1400, гусят – 2300, индюшат – 2200, цесарят – 700 г. Допускается сдача 15% цыплят массой от 500 до 600 г и 10 % цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г, соответствующих требованиям по упитанности.

Сдаваемая для убоя птица должна соответствовать следующим требованиям (низшие показатели):

Сухопутная – мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин, концы лонных костей прощупываются легко, подкожный жир может отсутствовать.

Водоплавающая – мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно, киль может выделяться, у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира, у остальных видов могут отсутствовать.