16

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра гигиены животных

Методические указания

к лабораторно-практическим занятиям по товарной оценке мяса по дисциплинам: «Ветеринарно-санитарная экспертиза» для студентов по специальности 1 740302 – «Ветеринарная медицина» и «Технология переработки продукции животноводства» для студентов по специальности

1 740301 – «Зоотехния»

Гродно, 2004

Авторы: Свиридова А.П. – доцент кафедры гигиены животных

Копоть О.В. – ассистент кафедры гигиены животных

Рецензент: Малашко В.В. – зав.кафедрой анатомии животных, доктор ветеринарных наук, профессор.

Ответственный за выпуск: Каврус М.А. – зав.кафедрой гигиены животных, кандидат биологических наук

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании методической комиссии факультета ветеринарной медицины, протокол № 6 от «_6_» __июля___ 2004 года.

СОДЕРЖАНИЕ

	СТР.
1. Введение	4
2. Определение упитанности мяса крупного рогатого скота	5
3. Требования к категориям упитанности мяса мелкого рогатого скота	8
4. Характеристика категорий упитанности мяса свиней	9
5. Показатели упитанности мяса лошадей	11
6. Определение упитанности мяса кроликов	12
7. Категории упитанности мяса птицы	13
8. Литература	16

ВВЕДЕНИЕ

В Республике Беларусь и других странах при товарной оценке мяса учитывают вид, возраст и пол животного и птицы, от которого получено мясо, упитанность и термическое состояние мяса. Кроме этого, при товарной оценке мяса крупного рогатого скота, свиней, овец и лошадей, принимается во внимание место отруба (сортовой разруб).

В зависимости от вида различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, мясо кур, индеек, уток, гусей и др.

По полу животных выделяют мясо некастрированных самцов, кастратов и самок.

В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на телятину, которую получают от животных в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, мясо молодняка (возраст животного от 3 месяцев до 3 лет) и говядину (коровы и быки-кастраты старше 3 лет). Кроме этого при товарной оценке мяса крупного рогатого скота в зависимости от пола выделяют мясо бугаев, которое получают от некастрированных самцов старше 3 лет.

При товарной оценке мяса свиней учитывают, кроме возраста, массу туши и толщину шпика.

Мясо птиц подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

По упитанности мясо животных и птицы подразделяют на категории. При определении категории мяса различных видов животных и птицы принимается во внимание степень развития мышечной и жировой тканей.

Оценка мясных качеств убойных животных по живой массе и упитанности не всегда отвечает объективным показателям животного. Поэтому между сдатчиком и приемщиком часто возникают спорные вопросы, особенно при определении категории упитанности и нормы скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта. Определение массы животного не дает точного представления о выходе мясной туши, так как данный показатель в значительной степени зависит от породы, пола, возраста, степени наполнения желудочно-кишечного тракта и ряда других факторов, влияние которых установить в каждом конкретном случае практически невозможно.

Поэтому в спорных случаях, а также при сдаче-приемке животных по массе и качеству мяса их в обычном порядке направляют на убой, а полученную после убоя тушу взвешивают и по ней путем осмотра определяют категорию упитанности в соответствии с действующими ГОСТами.