8. Требования к качеству семечковых плодов

Тема: Косточковые плоды

1. Строение и химический состав косточковых плодов

2. Особенности химического состава, классификация помологических сортов, свойства слив

3. Особенности химического состава, классификация помологических сортов, свойства вишни и черешни

4. Особенности химического состава, классификация помологических сортов, свойства абрикосов и персиков

5. Биологические особенности косточковых плодов

6. Болезни и повреждения косточковых плодов

7. Требования к качеству косточковых плодов

1. Строение и химический состав косточковых плодов

Косточковые плоды представляют собой сочную костянку, состоящую из кожицы, мякоти и ядра в скорлупе. Покрывные ткани очень тонкие, покрытые у вишни, черешни, сливы кутикулой, а у абрикосов и персиков – опушением. Восковой налет легко стирается, но при хранении способен восстанавливаться.

Под покрывной тканью находится мякоть плодов. Она отличается у разных плодов по окраске, плотности, сочности, вкусу. Под мякотью находится косточка. Ядро косточки заключено в прочную, деревянистую скорлупу. Косточка имеет способность дозревать как в мякоти, так и вне ее.

Косточковые плоды отличаются большими внутривидовыми колебаниями в содержании воды и питательных веществ, сахаров, дубильных веществ, красящих веществ.

По содержанию сахаров косточковые несколько превышают семечковые (7-18%). Повышенной сахаристостью отличается черешня, абрикосы, кислотностью – алыча, слива, абрикосы.

Содержание пектиновых веществ 0,2-1,6%. Сравнительно высокое содержание пектиновых веществ наблюдается у персиков, абрикосов; низкое – у вишни, черешни.

Довольно высокое содержание дубильных веществ (20-650мг%), исключение – абрикосы (содержат много каротина – 1,4-7,0мг%)

Крахмал практически отсутствует, за исключением абрикосов (до 0,6%)

Содержание клетчатки – 0,1-2% (меньше в вишне и черешне, больше – в сливе). Азотистых веществ – 0,4-1,3%, липидов – 0,1-0,5%. Содержание витамина С – 6-17мг%, есть витамин РР, В1, В2, другими витаминами косточковые бедны.

2. Особенности химического состава, классификация помологических сортов, свойства слив

По производству и распространению слива занимает второе место после вишни. Отличается большим видовым разнообразием. Плоды овальной, овально-удлиненной, округлой формы с продольным швом.

В нашей стране выращивается слива: домашняя садовая, алыча, тернослив, мирабель.

Домашнюю сливу делят на:

• венгерки,

• ренклоды,

• яичные.

Венгерки отличаются овально-удлиненной формой, тонкой темно-красной, фиолетовой или темно-синей кожицей с восковым налетом. Мякоть зеленоватая, при созревании – желтая, плотная, сочная, сладкая. Используют в свежем виде, для приготовления чернослива.

Ренклоды имеют плоды округлой формы с глубоким швом. Кожица тонкая, плотная, желто-зеленного, золотистого, фиолетового или красного цвета, косточка легко отделяется от мякоти. Мякоть – сочная, прозрачная, желтая, сладкая. Используют в свежем виде и для переработки.

Яичные сливы характеризуются ярко-желтой окраской, форма плодов – овальная, мякоть – кремового или желтого цвета.

Алычу подразделяют на крупноплодную и мелкоплодную (до 20г.). Плоды округлые или яйцевидные, разной окраски – желтые, светло-красные, темно-красные. Из-за кислого вкуса плоды используют в основном для консервирования с сахаром.

Тернослив имеет плоды круглой формы, синей окраски с сизым восковым налетом. Мякоть – желтая, кисло-сладкая с вяжущим вкусом, которая ослабевает при созревании.

Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие круглые, мякоть – желтая, плотная, отличаются высокой сахаристостью.

Сливы от других косточковых плодов отличаются более поздними сроками созревания. Собирают в основном в стадии потребительской зрелости в зависимости от назначения. Содержание воды 75-86%, сахаров 7,3-15%, кислот 0,5-2,2%, пектиновых веществ 0,2-1,1%, дубильных веществ 10-580мг%, витамина С 1-16мг%.